Моя мама делает филе несколько иначе... голову отрезает и хватает рыбу за хребет и далее РУКАМИ ведет вдоль хребта попутно вынимая его... говорит, что лучше всего именно так...

Интересный способ, попробую. Первая мысль-про селедку соленую, но может и для щуки сгодится... Особенно для молодой..

Я делаю так:
надрезаю шкуру(рыба уже почищена) возле косточек сразу за жабрами,почти вкруговую,оставляя кусок кожи возле головы со стороны хребта.Ломаем хребет возле головы выворачиая ее вверх.Пальцами отделяю кожу от мяса в месте перелома,отрезаю голову ножом.Аккуратно ,пальчиками, отделяем шкуру от мяса снимая её ЧУЛКОМ!Возле плавников будем особенно аккуратны т.к. здесь шкуру можно порвать.Плавники изнутри подрезаем ножницами(на кухне у меня такие в наборе стоят).И так до самого хвоста,у хвоста хребет отрезаем.В результате у ВАС должно получиться 2-е части:шкура с хвостом и головой, и тушка щуки, которую,потрошим как обычно, а затем отделяем мясо от костей.Я обычно соскребаю его ножом.
Фарш делаю так:в полученное мясо добавляю одну луковицу,кусок белой булки(как у Борисыча) смоченной в сливках,если булка свежая,то сливки(жирные) добавпяю отдельно,кусочек сливочного масла(вместо сала из рецепта Борисыча).Пропускаю все это через мясорубку.Соль и специи по вкусу.Фарш должен быть пышным.
Фаршем набиваем шкуру-чулок,не плотно т.к. в процессе готовки он расширяется и может порвать чулок.
А дальше два варианта:
1.Выкладываю щуку на противень,головой закрывая отверстие через которое закладывался фарш,и в духовку нагретую до 180-200град. минут на 40-к.Да- в противень обязательно плеснуть водички и периодически поливать щуку т.к. подсохшая шкура трескается.
2.Кладу щуку на марлю подходящего размера и заворачиваю.Затем кладу марлю со щукой в кастрюлю с кипящей водой,в которую добавил предварительно луковицу,морковь и специи(я кладу имбирь,перец горошком,душистый перец,гвоздичка).Вода не должна кипеть ключом,так,чуть-чуть.Варим 35-40 минут.
Готовую ЩУКУ выкладываю на блюдо,режу на порционные куски,украшаем блюдо(в силу всей вашей фантазии) и подаем на стол.
А дальше...Короче-2,5-3 часа возни,15 мин. чавканья,получасовая икота гостей и никакой благодарности!
У-Ф-Ф устал изображать дятла.


Сув.

спасибо за рецепты

Еще один рецепт! (сам делал и пробовал)
Берем щуку 1,5-2 кг, не потроща, аккуратно делаем надрез вокруг головы, но не повсей окружности (до спины, чтобы голова была прикреплена к коже) Кстати не советую брать озерную щуку, мясо отдает тиной! И так, сделали надрез! Затем снимаем с щуки кожу чулком, следя за тем что бы все плавники оставались на своем месте, т.е. чулок должен быть герметичным . Надо заметить, процесс трудоемкий! Далее перерезаем позвоночник в районе хвоста и чулок отделен. Все! Чулок выворачиваем, а щуку потрошим и снимаем весь возможный филей. Затем на 1 часть филе щуки нужно взять 1 часть филе благородной рыбы. Можно сиговые или лосось. Я брал филе форели. Все это пропускаем через мясорубку 2 раза , лучше через мелкую. Далее перчим, солим и добавляем сок половины лимона. Мешаем! Еще нам понадобятся грибы и лук. Грибы лучше шампиньоны или вешенки. Резем мелко лук, обжариваем в растительном масле, добавляем средне порезанные грибы и обжариваем до румянного цвета (до готовности не надо) Колличество грибов и лук выбирать нужно исключительно по собственному усмотрению! Кому как нравиться (я брал побольше так чтобы было грибов в фарше 1/3 от общего объема фарша) Далее с грибов сливаем масло, остужаем и в шарш, добавляем немного жаренных мелко нарезанных грецких орехов, мешаем! Можно для специфичности добавить соевый соус (по желанию), но тут главное не переборщить. Все фарш готов! Вообще с фаршом можно импровизировать, я же даю рецепт того, что точно опробовано.
Так, теперь надо набить аккуратно шуку фаршем, поплотнее! После чего прикрываем отверстие чулка головой! Далее поливаем растительным маслом и в духовку (давно не готовил, но думаю пол часа с лихвой хватит примерно 180 градусов) Шука обретает золотистый цвет- значит готова! Затем выкладываем ее на продолговатое блюдо, можно украсить свежей петрушкой, лимоном, оливками! Нарезаем поперек! К гарниру хорошо картофельное пюре. Ну и конечно белое вино!!! Если еще свечку зажечь, то можно смело приглашать любимую девушку! Уверен будет в восторге!!!
Судите сами! Всем приятного аппетита!!!

Ну вот решил выложить как я карпика фаршировал, не забудьте сходить за салфетками, сейсас начнётся слюноотделение
Необходимые ингридиенты: карп(2кг), 2 средние помидорки, 4 головки репчатого лука, 1 болгарский перец,морковь,масло подсолнечное,масло сливочное, перец горошек,зелень,соль.

Нарезаем лук полукольцами, морковь брусочками как на плов.


И обжариваем на среднем огне почти дополуготовности, не забываем постоянно помешивать.

Потом нарезаем кубиками болгарский перец

И обжариваем вместе с луком и морковью, в конце жарки немного солим, по вкусу, и даём данной смеси остыть.

В это время подготовим рыбу, чистим, потрошим, не забудьте удалить жабры(очень важно), промываем, даём немного обсохнуть, далее готовим платцдарм для рыбы.
Берём форму для запекания, стелим на дно фольгу.

Нарезаем лук кольцами

И выкладываем в форму, делаем "подушку" для рыбы.

Обжаренная ранее смесь уже остыла, поэтому нарезаем помидоры
кубиками

и смешиваем с морковкой, луком и болгарским перцем, добавляем в эту смесь перец горошек(10-15шт)

И начинаем фаршировать рыбу,предварительно натерев снаружи и внутри солью, процесс трудоёмкий, поэтому желательно, чтобы вам кто нибудь помогал.
Сначала кладём пару веточек зелени(я предпочитаю петрушку, не так резко перебивает остальные запахи).

Далее закладываем нашуначинку и не забываем положить тудаже примерно 50гр сливочного масла, сверху кладём пару веточек зелени.


И начинаем зашпиливать зубочистками, можно зашить нитками.

Потом выкладываем нашу рыбу в форму и обмазываем сверху подсолнечным маслом.

И ставим форму в духовку, сначала запекаем минут 30 при температуре 220гр, потом ещё час при температуре 180гр, не забываем пару раз полить рыбу выделившимся соком. Время замекания приблизительное, могут быть погрешности 10-15 минут и зависит от массы и вида рыбы.
Вот что у нас получилось.

Выкладываем в блюдо( аккуратно, желательно 2-мя лопатками), украшаем по своему вкусу и приятного аппетита!

Ай кррасота! В Матрицу за карпом побежа-а-л! Роняя слюни!

Олег, ну нельзя ж так издеваться , салфетки кончились ....

А как у счучки попроще шкуру снять?
Попробовал снимать подрезая мясо возле шкуры ножом - слишком долго.. Просто тянуть шкуру - болт, хорошо крепица к мясу - никак не содрать.
И еще: как плотно набивать шкуру? и нужно ли протыкать иголками? обязательно ли на протвень бульон из хребта?

Анекдот. Мужик пытается поставить машину в гараж, по размерам явно меньше размеров авто. Мимо проходит другой:
- Мужик, она ж туда не влезет!
- С первого раза не влезет - так со второго, третьего влезет!

Итак, наконец то свершилось! 2 угробленые счуки чуть меньше кило, и вот последнее тушка в холодильнике, на нее вся надежда...
Собрав волю в кулак, в другой кулак зажав бутылку пивка, приступил к операции.
Надо заметить, процесс весьма трудоемкий и долгий, торопица здесь не стоит, поэтому основательно запасся пивом
Ловим счуку. Думаю, что менее 500г тушка не прокатит, данный рып был 1,6кг, пойман на Кармасане.

Рып моется, чистится и протирается салфеткой. Отрезаем башку, аккуратно, чтоб не задеть желчный пузырь, Ножницами аккуратно отстригаем плавники и хвост, начинаем от башки снимать шкуру.

Нож должен быть хорошо отточен, можно попробовать скальпель, но не нашел. Шкура довольно прочная, но все же может порваться, так что не стоит прикладывать больших усилий.
Итак, шкуру сняли, берем нитки и иголки - зашиваем дырки от плавников (у меня получилось 3 дырки) и от хвоста.
Далее фарш. Удаляем мясо с хребта.

Добавляем к нему корку хлеба вымоченную в молоке, 2 яйца вкрутую.
Пассируем моркову и пару луковиц, натертых на терке. Добавляем все это в фарш, и крутим все в мясорубке. Солим, перчим, + несколько капель лимона.
Забиваем шкуру фаршем. Здесь тож важно не переборщить - если слишком туго набить - шкура потом лопнет. Я набиваю примерно до изначальных размеров тушки. Зашиваем дырку.
Кстати, фарша получаеца намного больше, чем нужно - в рез-те сделал котлеты - супер!

(на самом деле получилось 5 штук, но не удержался и пока за фотиком лазил попробовал одну. Как съел вторую - не помню, как то само собой получилось , еле остановился)
Далее из башки, хребта и плавников варим бульон. Солим только чуть-чуть, можно бросить луковицу,
Берем форму для выпечки, смазываем растительным маслом, наливаем бульон примерно 1 см, кладем туда нашу счуку.
Итак, имеем теперь вот такой снаряд перед отправкой в духовку

Нагреваем духовку (у нас старая, сколько там градусов х/з, поэтому на глаз), ставим туда рып. Готовим примерно час до запекания шкуры, периодически поливаем шкуру бульоном.
Получилось вот что

Сервировать некогда было, сфоткал прям так.
Вкуснотища непередаваемая! Сожрал половину, как только чуток остыла

Всем приятного аппетита!