Отчеты о рыбалках видны только зарегистрированным пользователям!


Часовой пояс: UTC + 5 часов





Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1 ... 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28  След.

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Автор Сообщение
    СообщениеДобавлено: Пн окт 03, 2022 6:38 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Бодрый Линь писал(а):
Да, чуть было не забыл про масенькую ложечку дегтя к предыдущему посту! Колбаса ну очень плохо чистится, практически никак.
Попробуй упаковать батон в пленку или п/э мешок на денек.


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт окт 04, 2022 9:48 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Обязательно попробую. Упакую на пробу один батончик, на сутки... Прямо сейчас жене позвоню, пусть завернет..


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Ср окт 05, 2022 11:09 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Неплохая, ИМХО, имформативная ссылка про нитритную соль, компонент, используемый при изготовлении колбас как в промышленном производстве, так и домашних условиях:
ССЫЛКА


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Ср окт 05, 2022 3:51 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Цитата:
Продукты, содержащие вещество, не рекомендуется употре6лять постоянно. Нитритная соль вредна, если есть риск возникновения злокачественных опухолей. в этом случае ее следует полностью исключить их из рациона.

В таком случае нужно отказаться от массы продуктов,особенно овощей и зелени.
Вложение:
Содержание нитритов в овощах и фруктах.jpgСодержание нитритов в овощах и фруктах.jpg (70.79 Кб) Просмотров: 1001


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт окт 07, 2022 10:06 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Valery писал(а):
В таком случае нужно отказаться от массы продуктов, особенно овощей и зелени.

Да, меня этот пункт в той статье как-то озадачил...

Valery писал(а):
Попробуй упаковать батон в пленку или п/э мешок на денек.

Увы, в моем случае не помогло... :unknown:


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт окт 07, 2022 8:16 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Кнуты из говядины.
Только вывесил:
Вложение:
1-1.jpg1-1.jpg (523.71 Кб) Просмотров: 963

Через 1,5 суток:
Вложение:
2-1.jpg2-1.jpg (498.04 Кб) Просмотров: 963


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Сардельки из говядины и растительного масла
    СообщениеДобавлено: Пн окт 10, 2022 12:02 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Как я уже писал выше, заинтересовавшись вопросом получения говяжьих сарделек в домашних условиях, изучая рецептуру и составы, я был немало удивлен, что в говяжьих сардельках промышленного производства в обязательном порядке присутствуют свинина или шпик или швартенблок (особым образом переработанная свиная шкура). А мне хотелось попробовать сделать сардельки только из говядины, с добавлением в качестве жировой составляющей растительного масла. На эту тему я нашел в Сети только три видео. Первое и основное - видос от Павла Агапкина ("Ем колбаски") - ссылка раз. Там он доходчиво разъясняет и принципы использования жира в эмульгированных колбасных изделиях и порядок, особенности двухэтапного смешивания эмульсии. Кроме этого, я нашел по данной теме еще пару видео от блоггера Елены, это ссылка два и в какой-то степени смыкается с темой ссылка три.
Посмотрев внимательно видео, я понял, что процесс изготовления эмульгированных колбас с растительными жирами не так-то прост... И тем не менее, решил попробовать, взяв рецепт от Павла за основу.. Купил нежирную говядину, отжиловал ее, получил 1600 грамм мясного сырья. Нарезав кусочками и подморозив, распустил на решетке 3 мм. Убрав фарш в пакеты, подморозил мясные "лепешки". Причем, сразу сырье разделил на три части, чтобы выдержал блендер. Специи (смесь нитритки и поваренной соли, по 10 гр на кг мяса, приправу "Для сарделек" от ЕК - 8 гр на кг, фосфат пищевой, 3 гр на кг) тоже разделил на три равных части. То же самое проделал с ледяной водой (200 мл на кг мяса) и растительным рафинированным охлажденным маслом (200 мл на кг мяса). Далее в три приема и в два этапа каждый прием взбил эмульсию. В первом этапе фарш + вода + специи, до температуры 6-7 градусов, второй этап - добавления масла и взбивание до температуры 10 град максимум. Блендер мой достояно справился с такой нагрузкой, естественно, я давал ему передохнуть между полутораминутными (максимум) "заездами".
Эмульсия на выходе мне показалась непохожей на те, что я получал раньше. Вместо светло-серого цвет был темно-серый, часть масла не вбилась в эмульсию, в итоге вышло нечто, напомнившее мне по консистенции печень трески натуральную...
Тем не менее набил эмульсию в целлюлозную сарделечную оболочку, перевязал шпагатом и не откладывая в долгий ящик, запустил партию сарделек в термообработку. Термообработка производилась стандартная трехэтапная в духовке, она много раз описывалась выше, так что на ней останавливаться не буду..
Итоги. В результате получились сардельки весьма плотной структуры, интенсивного красно-бурого цвета. Только одна из сарделек, выпала в БЖО (я готовился к гораздо худшему, догоняя температуру эмульсию к близкой к предельной температуре). Масло явно не все увязалось с мясом не только в процессе приготовления эмульсии, но и в процессе термообработки - оболочки были маслянистыми на ощупь..
На следующее утро после изготовления провели пробную дегустацию. На вкус сардельки получились странными. С одной стороны точно не сухими, сочными и как бы жирными, если смотреть на срез и тарелку после разрезания. Но с другой стороны какими-то вышли они чересчур плотными, жесткими, что ли. Хотя некоторая рыхловатость структуры все же присутствовала.. Жене эти "диетические" сардельки понравились, а вот мне, если честно, не очень.. :no:
Несмотря на то, что я добавил жира даже меньше, чем Павел, у меня он связался с белком хуже. Может быть потому, что Павел взбивал эмульсию на куттере, а я в блендере, может быть, сырье у меня было плохо выдержано (несмотря на уверения продавца мяса, что прошло больше 4 суток после забоя). В общем, я понял, что если задумаю повторить рецепт, масла надо брать существенно, раза в полтора меньше. Но это, скорее всего, сделает сардельки еще более плотными, сухими. Поэтому, если честно, как-то не очень горю желанием по горячим следам этого эксперимента затевать попытку намба ту.. :unknown: И вообще, с эмульсионными колбасами у меня как-то не очень сложилось, наверное, в дальнейшем сосредоточусь на других направлениях колбасотворчества: сыровялы, ветчины, сервелаты и колбасы вареные разные и т.п.. :pardon:
А все вышенаписанное запостил для обмена опытом, пусть и не слишком удачным..


Вложения:
Комментарий к файлу: Такое было мясо
001.jpg001.jpg (1.39 Мб) Просмотров: 938
Комментарий к файлу: Фарш после подморозки, рядом термометр и емкости с ледяной водой и охлажденным маслом. Все готово к приготовлению эмульсии.
002.jpg002.jpg (1.22 Мб) Просмотров: 938
Комментарий к файлу: Сардельки после термообработки. В правом нижнем углу - сарделька с вытекшим фаршем (лопнула оболочка в месте прокола термощупом). В левом верхнем углу сарделька с явными признаками БЖО. Хорошо, что одна такая получилась..
003.JPG003.JPG (1.44 Мб) Просмотров: 938
Комментарий к файлу: Пробный разрез
004.jpg004.jpg (1.25 Мб) Просмотров: 938
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт окт 21, 2022 9:47 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Удалено


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  И вновь ветчина..
    СообщениеДобавлено: Вт ноя 22, 2022 10:22 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Давненько ничего не постил сюда. Потому что редко в последнее время на колбасотворчество подвигаюсь. Причин этому несколько, одна из них - заметно возросшая стоимость сырья. Качественного сырья, ибо делать колбасы из всяких ошметков.. извините..
Короче, замутил в эти выхи ветчину из птицы, а заодно засолил карбонад, его вчера приготовил. По ветчине все, в принципе, идентично вышерасположенному моему рецепту на эту тему. Разве что не стал в этот раз шкуру в фарш добавлять (жена попросила попостнее), а вместо воды использовал ледяное молоко. Поскольку фарш получился довольно жидким, решил подстраховаться на всякий случай, в последний момент добавил пищевой фосфат, из расчета 2 грамма на кг сырья. Ветчина в итоге получилась очень сочная и диетическая, нежирная ни разу. И мне, и супруге, и коллегам на работе весьма понравилась..
Вообще, если говорить о т.н. структурированных ветчинных мясных продуктах, я лично для себя вывел несколько правил, основополагающих принципов, так сказать. Первый: чтобы структура, разрез имели красивый, контрастный рисунок, надо делать смесь из двух видов птичьего мяса, половину из сырья с максимальным уровнем миоглобина (я использовал филе бедра индюшки), вторая половина - мясо с небольшим содержанием миоглобина (в моем случае куриная грудка). Второе. Для хорошей, плотной и эластичной структуры ветчины нужно соблюсти несколько нехитрых условий. Мясо нужно резать вручную, на тонкие ленточки-пластинки, толщиной миллиметров 5-7, не более. Для повышения "склеивания" нарезанного таким образом фарша нужно вымешивать его довольно усердно, до появления явной липкости. А лучше всего распустить небольшую часть нежирного сырья на мясорубке и добавить ее в нарезанное мясо. Шкурку, кстати, тоже можно добавить в фарш (обязательно на финишном этапе, после вымешивания). Но для этого ее нужно подморозить и пропустить на паштетной, мелкой решетке. Это добавит ветчине вкуса (жирности) и сочности.
По поводу набивки могу сказать то, что ее надо делать максимально тугой. Поскольку я использовал в качестве оболочки белкозин, который, как в свое время мне подсказал уважаемый Valery, может не выдержать сильной утяжки после увлажнения, я использую дополнительные страховочные меры. Надеваю на ветчину медсетку соответствующего размера и закрепляю ее, стараясь натянуть посильнее.
И последнее, что я хотел бы сказать. Душевание я теперь, опять же по совету Valery, произвожу в воде, в которую кладу несколько предварительно замороженных аккумуляторов холода. Температуру внутри готового продукта контролирую термометром, довожу до комнатной. После душевания ветчину обсушиваю бумажным полотенцем, а затем, уложив ее в к.л. емкость, обмазываю при помощи кисточки небольшим количеством натурального жидкого дыма (использую жд "Костровок"). Это придает готовому продукту финальную нотку - пикантный отчетливый аромат копчения, с минимум влияния на вкусовые свойства (жд впитывается в оболочку).


Вложения:
Комментарий к файлу: Мясо, порезанное на ленточки, смесь нитритки и чесночной адыгейской соли, ледяное молоко
IMG_0005.JPGIMG_0005.JPG (1.99 Мб) Просмотров: 751
Комментарий к файлу: Температура фарша после вымешивания 3 градуса выше нуля. Зер гут..
IMG_0007.JPGIMG_0007.JPG (1.23 Мб) Просмотров: 751
Комментарий к файлу: Ветчина на отеплении (до 17 град)
IMG_0013.JPGIMG_0013.JPG (1.34 Мб) Просмотров: 751
Комментарий к файлу: Срез готового продукта. Сочность, эластичность - в норме. По соли, в принципе, тоже хорошо, но в следующий раз буду (по просьбе супруги) добавлять чуть меньше, из расчета 20 грамм соли на кг, а чеснок и перчик отдельно добавлю.
IMG_0021.JPGIMG_0021.JPG (1.89 Мб) Просмотров: 751
Комментарий к файлу: А это бонусом - карбонад, вчера сварил. Обмазка (уляпская сухая аджика) выглядит не очень, но запах... Мясо в этот раз (из гипермаркета ОК) было явно какое-то не такое, слишком много жира для карбонада. А так-то все получилось, как и в прошлый раз, весьма недурственно..
IMG_0033.JPGIMG_0033.JPG (1.32 Мб) Просмотров: 751
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт ноя 22, 2022 4:23 pm 
Кит
Кит
Не в сети

Сообщения: 914
Зарегистрирован: Пт окт 22, 2010 7:23 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Благодарил (а): 2 раз.
Поблагодарили: 253 раз.
Не прочел, но любое творчество приветствую. Зачет!


Вернуться к началу
 Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1 ... 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28  След.

Часовой пояс: UTC + 5 часов


  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


            UFACARS.RU   Южноуральский спиннинговый клуб   Форум рыбаков 'Рыбачим вместе' - рыбалка на Ладоге, на Финском заливе, в Ленинградской области, Карелии, Финляндии   Рыбалка в Татарстане   ОКТЯБРЬСКИЙ КЛУБ РЫБОЛОВОВ OKTFISH

  aikofish   Федерация рыболовного спорта Воронежской области   Магнитогорский рыболовный клуб ЛОВЧИЙ   Радио ENERGY, частота в городе Уфа 88.2 FM   Юмор FM, Весёлое радио   Виртуальные туры, 3D панорамы. Ваш 3Д-путеводитель


Кампания против лесочных сетей и электроудочек