По выбору мяса..
Вчера, после субботника заехал на один рынок, прикупить бедро индейки, на вареную колбасу (типа докторской). Индейки не было, решил переориентироваться на говядину, чтобы повторить понравившуюся в прошлый раз колбасу по типу московской домашней. Тем более, что накануне удалось купить неплохой хребтовый шпик. Как ни странно, но купить его сейчас не так-то просто - или откорм не тот, что для шпика нужен, или его сразу солят, чтобы цену выше поднять. Так он и так по 450 рэ, однако..
Так вот, спрашиваю - откройте ужасную тайну, когда мясо привезли, когда хоть примерно, забой был? Свежайшее, отвечают, вот чуть не вчера еще мычало.. Не пойдет, говорю, досвидос, нет у меня времени на выдержку мяса. У продовца глаза круглые - первый раз, наверное, встречает покупателя, которому свежее мясо не подходит.. На втором рынке - то же самое, мясо опять недавного убоя. Ну, тут я сказал, что ищу мясо на КОЛБАСУ. Рядом стояла женщина, говорит: что ж вы сразу не сказали, что вам нужно ВЫДЕРЖАННОЕ мясо?! Вот: и показывает на кусок как раз такой, что мне надо, отруб с задка. На вид мясо действительно другое, более темнее, более заветренное как бы. К тому же и цена ниже, не за 570 , а за 490 отдала.. Я ей говорю: ну наконец, наконец-то встретил на рынке продавца мяса, который в теме наших колбасных нужд!
Вчера слепил и набил, а сегодня сварил колбасу. И пока делал, вот что думал.. Не всегда для колбас получается взять мясо промзабоя, мясо выдержанное. Приходится иной раз и по рынкам шастать. А вот времени или места в холодильнике, чтобы выдержать мясо, тоже не всегда имеется. Так вот, при забое поставщики-частники чаще всего стараются подгадать так, чтобы подгадать продажу мяса к выходным. Тто есть забой происходит в четверг-пятницу. И получается, что покупая мясо в выходные есть, как мне кажется, определенный риск купить мясо несозревшее. То есть выходит, что на колбасу рыночное мясо лучше брать где-то во второй половине недели..
Возможно, мои рассуждения покажутся надуманными, но.. "мне так ка-а- эца" ..
Хотя вообще-то можно при некотором опыте прикинуть кондиции сырья уже в ходе его обработки.. Вот и я вчера, когда вымешивал фарш, обратил внимание, что белковые нити как-то слабовато проявляются, плоховато тянется фарш, как бы я ни старался его размесить. Поэтому решил подстраховаться и .. вмесил в фарш пишевые фосфаты, из расчета 3 гр. на кг...

Адреса,пароли,явки!
Можно просто мясо дозреть дома,если конечно позволят его в холодильнике держать.
Фосфат служит для удержания влаги.

Забыл сказать, я ж как раз влагу добавлял, 10 проц ледяной воды, до вымешивания. Наверное, надо было сначала до матрицы вымесить, и потом воду вливать, может, поэтому и не те, на внешний вид, кондиции у фарша были..
Вообще, не только для влагоудержания фосфаты в мясное сырье добавляют. "Фосфаты обладают такими свойствами: усиливают способность мышечной ткани связывать воду; оказывают эмульгирующее действие; уменьшают окислительные процессы; улучшают цвет готового продукта; размягчают пленку, сухожилия и хрящи; обладают антиокислительными свойствами; оказывают небольшое антимикробное действие; служат дополнительным консервантом..." И главное, для моего случая: "добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака". Ибо не было полной уверенности, что мне под видом созревшего мяса не подсунули какую-нибудь ерунду..

Я все сразу добавляю,а потом вымешиваю.

Московская домашняя - эпизод 2..
Некоторые изменения внес в технологию и рецепт, по сравнению с первым опытом изготовления этой колбасы, описанным в этой ветке. Итак..
Сырье:
- Говядина (жилованая, задок) - 75% (2100 гр)
- Шпик свиной, хребтовой - 25% (700 гр)
Ингредиенты:
- Соль поваренная (19 гр на кг сырья) - 26,6 гр
- Соль нитритная (19 гр на кг сырья) - 26,6 гр
- Перец черный молотый, дробленый (смесь, по 1 гр на кг сырья) - 5,6 гр
- Кардамон молотый (0,5 гр на кг сырья) - 1,4 гр
- Мускатный орех молотый (0,5 гр на кг сырья) - 1,4 гр
- Сахар (2 гр на кг сырья) - 5,6 гр
- Вода ледяная (10% от веса сырья) - 280 мл.

Долее все, как обычно, вначале шпиг подмороженный режем на пластинки, затем на соломку, затем на кубики 5-6 мм. Подмораживаем их, периодически "взбадривая" к.л. металлическим предметом, чтобы не слиплись. Мясо очищаем от жил, пленок, режем под мясорубку (я режу брусочками, 2х2х8 примерно), затем подмораживаем (то есть снаружи подмерзшее, внутри еще гибкое мясо). Пропускаем через решетку 3 мм, сразу же добавляем все заранее отвешенные ингредиенты. Тщательно вымешиваем, до липкости и тягучести фарша, до появления белковых нитей. Если есть сомнения в кондициях мяса (его зрелости, выдержанности, например), в его способности удержать влагу, можно добавить фосфаты пищевые, из расчета до 3 гр на кг сырья (я добавил в этот раз).
Температура фарша не должна подниматься на всех этапах, до набивки, выше 10-11 градусов.
Далее замачиваем в теплой воде на минут пять оболочку (я использовал на этот раз фиброуз 50 мм). Загружаем фарш в колбасный шприц (или мясорубку без решетки, если шприца нет), набиваем фарш в оболочку. Как можно плотнее увязываем шпагатом, убираем на часов 8-10 в холодильник, на осадку (желательно в вертикальном положении). Затем вывешиваем батоны с колбасой на отепление. Как только температура в батонах достигнет 15-17 градусов, производим термообработку..
Я готовил колбасу в обычной газовой плите, в три этапа:
- обсушка с конвекцией, 60 град в духовке, 40 град в продукте (духовка на минимум температуры, дверца слегка приоткрыта, периодическая продувка феном)
- обжарка с конвекцией, 80 град в духовке, 60 град в продукте
- обварка с кипятком в поддоне, 80 град в духовке, 72 град в продукте. Все температурные показатели контролировались термометрами - колбасу по времени не делают..
По достижении температуры готовности (72 град) колбаса душевалась в холодной проточной воде, до комнатной температуры (25 градусов) внутри. Затем колбасу обсушил бумажными полотенцами, положил колбасу в гастроемкость и смазал при помощи кисточки водным натуральным раствором жидкого дыма "Костровок". Далее колбаса в течении полусуток "добирала" вкус в холодильнике. Ключевые этапы процесса и результат - на фото..
Резюме дегустаторов (я, супруга, кошак Муря и сотрудники нашего отдела) - все замечательно. По субъективной оценке, по пятибалльной шкале: цвет - 5, сочность - 5, консистенция - пять с плюсом, аромат - 5 (легкий аромат копчености присутствует), вкус - 5+ (соль в норме, специи четко выражены, оптимальны по количеству).
Из замечаний, в плане для дальнейшей работы над ошибками:
1 - оболочка, фиброуз, в принципе понравилась, набивается туго без повреждений, снимается очень легко, но под ней образуется на поверхности колбасы нечто типа "микрозакальчика", тонюсенькая плотная корочка, которую иногда можно при жевании принять за неснятую оболочку типа калогеновой.. С белкозином я такого что-то не припомню..
2 - чтобы шпик лучше держался, не вываливался из мяса при тонкой нарезке, наверное, в следующий раз нужно будет попробовать лайфхак - ошпарить кубики сала перед заморозкой кипятком..
Итог: в этот раз по всем органолептическим параметрам колбаса получилась довольно близкой к магазинной "Московской домашней", за исключением того, что моя колбаса в своем составе содержит, за исключением специй, исключительно мясо и сало... Из чего сейчас порой бодяжат ту же московскую - лучше не знать..

В Окей-е свиной окорок б/к по 270 руб/кг.
Рекомендую.Жира очень мало.Отличное мяса хоть для колбас,хоть просто для фарша.

Давно уже хотел сделать докторскую колбасу, но поняв, что просто так, без подготовки, опыта и минимально необходимого оборудования есть шанс получить "фиаску в морду", решил потренироваться на кошках, освоить несколько более простых рецептов, переходя от колбас для жарки и ветчин цельномышечных и структурированных, через сервелаты к варениым сосискам и сарделькам.
И вот, наконец, решил, что время докторской таки наступило...
Рецепт - некая компиляция на основе ГОСТ-овской рецептуры, видеорекомендаций Павла Агапкина (канал "ЕК") и Елены (канал SHEf Doma).
Итак, сырье: выдержанная жилованная говядина (филе задок), 1200 гр, и нежирная свинина, окорок, тоже 1200 гр. ДЛя того, чтобы получить свинину т.н. полужирную, то есть привести содержание белка и жира в нужное соотношение, сделать колбасу максимально сочной, добавил к нежирной свинине свиной хребтовый шпик, по максимуму, 1200 гр.
Ингредиенты:
- соль нитритная и соль поваренная, по 9,5 грамм на кг сырья
- сахар, 2 кг на кг сырья
- мускатный орех дробленый 0,25 гр на кг сырья
- кардамон молотый 0,25 гр на кг сырья
- яйцо 30 гр на кг сырья
фосфаты пищевые 3 гр на кг
- молоко ледяное 350 мл на кг сырья.
Мясо прокрутил на решетке 3 мм, отдельно нежирное и жирное сырье. Фарш разделил на равныен части и сформировал "лепешки - блины" для подморозки, 4 порции нежирного сырья и 6 порций жирного. Так сделал потому, что предельная нагрузочная способность блендикса диктовала максимальный объем взбиваемого в эмульсию сырья.
Итак, вначале в 4 этапа измельчил нежирное сырье, добавив в него порции сухих ингредиентов и молока. ПОлучившуюся заготовку эмульсии разделил уже на 6 частей и добавил к ним порции жирного сырья. Вот такая непростая схема приготовления эмульсии получилась. Температура эмульсии в финале приготовления не превысила 10 градусов.
Готовую эмульсию при помощи колдбасного шприца набил в замоченную коллагеновую оболочку 65 мм диаметром. Увязал батончики поплотнее.
Далее, за недостатком времени (решил закончить все в тот же день), решил миновать этап осадки и сразу отеплить колбасу до температуры 18 градусов внутри в духовке, при температуре 30 градусов. Такую температуру получил просто, открыв полностью дверцу установленной на минимальный жар гаховой духовки.
Но вообще-то скажу откровенно - решение пропустить этап осадки и заменить постепенное отепление при комнатной температуре ускоренным, в духовке оказалось ошибочным. Нитритка не сработала так, как надо, в результате цвет колбасы на срезе получился неравномерным, где розоватым, а где сероватым. Да и делить соль нитритную пополам с поваренной было неправильно, лучше и для вкуса и для вида колбасы было бы использовать толшько нитритку. Учту эти моменты, если буду готовить докторскую еще раз..
В итоге заполуночных бдений у духовки получилась колбаса пусть и неидеального внешнего вида на срезе, но очень, очень сочная, нежная и с отличным вкусом. Мои домашние дегустаторы, супруга и кошка, остались очень довольны! На другой день пару батонов колбасы (всего сделал 11 штук) оставил в холодильнике как есть, остальную завакуумировал, большую часть отправил в морозилку..
В общем, на собственном опыте убедился, что вареные колбасы, в том числе и докторскую, успешно готовить в квартирных условиях вполне можно, но нужно иметь подходящее сырье и минимально необходимое оборудование (духовой шкаф с возможностью обенспечения требуемых температурных условий термообработки, мясорубку с паштетной решеткой и острыми ножами, а также главное - мощный блендер-миксер для взбивания тонкой эмульсии). Ну и еще - какой-никакой но личный опыт приготовления вареных колбас "малого формата" иметь весьма желательно..

Решил намедни приготовить украинскую жареную колбасу, но немного не так, как делал раньше. На этот раз постарался сделать ее максимально приближенной к ГОСТ 163514, посему за основу взял рецептуру из классической книги Юхневича. Итак, докладываю..
Сырье: свинина полужирная, я скомпиллировал ее из относительно жирного подчеревка (брюшина, иначе говоря) и относительно нежирной лопатки. Получилось ровно 3 кг мяса, очень удобно для расчетов..
Ингредиенты:
- Соль поваренная - 16 гр х 3 = 48 гр. Никакой нитритки, не тот случай: колбаса обрабатывается в относительно высокой температуре, при которой нитритная соль переходит в нитраты, что не есть гуд..
- сахар-песок 2 гр х 3 = 6 гр. Сахар в данном случае не только способствует улучшению вкуса, его насыщенности, но и является неким "карамелизатором", придающим оболочке приятный, "прожаренный" цвет и хрустящую консистенцию..
- перец черный молотый 2,5 гр х 3 = 7,5 гр. Если быть более точным, то перец я использовал фактически не молотый, тонко измельченный, а скорее дробленый, разной степени помола, так как приготовил его самостоятельно, размолов перец горошком в электромясорубке, которая по факту представляет из себя мощную кофемолку-измельчитель с быстро вращающимися острыми ножами..
- чеснок свежий 10 х 3 = 30 гр. Чеснок я очистил и натер на мелкой терке вручную. В принципе, можно было бы пересчитать и ипользовать имеющийся у меня чеснок сушеный или гранулированный, но я решил, что свежий чеснок в данном случае более уместен..
- кориандр молотый 7 гр на 3 кг сырья. С кориандром такая штука.. Его, в принципе, в ГОСТ 16351 нет, но я, посмотрев несколько видео по приготовлению украинской жареной колбасы, решил все же его добавить, ибо в данной колбасе некий высокий уровень пряности, духовитости лишним, считаю, не будет.
Итак, подготовив ингредиенты, нарезав брусочками и подморозив сырье, приступил к священнодействию..
Мясо измельчил на недавно выписанной подрезной решетке. Мясорубка от Gemlux и на этот раз превосходно справилась с поставленной задачей, относительно жирное сырье было порублено на куски нужной консистенции быстро и качественно. Далее, добавив сухие компоненты в фарш, вымесил его вручную, но без фанатизма, а просто до клейкости. И особые требования к температуре тут отсутствуют - это вам не вареные колбасы из мясной эмульсии, тут все по-простому, по-деревенски..
При помощи шприца набил колбасу ненатуго в отрезки свиной промытой черевы, увязал шпагатом в кольца, так, чтобы они помещались в специально для этого дела купленные круглые формочки для запекания, металлические и покрытые жаропрочной эмалью..
Колбасу отбланшировал минут пять в кипятке, для большей сочности и чтобы оболочка не полопалась.
Тут же, слегка смазав формы растительным маслом, поместил в них колбасу и отправил в духовку, на температуру 180 градусов на 20 минут. Потом, слив из формочек излишки жира-сока, перевернул колбаски и дожарил еще в течении 20 минут. Готовую колбасу прямо на решетках и в формочках отправил на ночь остывать на балкон..
На следующий день после дегустации колбасу закатал в вакуумные пакеты вакууматором и убрал в морозилку. Дегустация прошла более чем успешно, колбаса в этот раз получилась просто великолепной, сочной, но и прожаристой, ароматной и обалденно вкусной. ГОСТ 16351 рулит, фотки прилагаются..

Решил я тоже попробовать колбаски.. подскажите, что для начала сделать учитывая наличие шприца с насадкой 22мм?

На мой взгляд самое простое жареные колбаски/купаты. Хотя я начинал с реструктурированной ветчины.