Отчеты о рыбалках видны только зарегистрированным пользователям!


Часовой пояс: UTC + 5 часов





Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1 ... 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 ... 28  След.

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Автор Сообщение
    СообщениеДобавлено: Чт апр 14, 2022 10:31 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
В рамках подготовки к изготовлению сыровяленных колбас соорудил крепление-подвес на дверце холодильника (Liebherr). Требованиями к креплению изначально были следующие:
1. Конструкция съемная, с возможностью быстрого приведения полки холодильника в исходное состояние, без "курочения" (сверления отверстий и т.п.)
2. Конструкция должна позволять регулировать положение как группы подвешенных батонов, так и их по отдельности как в продольном, так и поперечном положении, с целью обеспечения необходимого "зазора" между колбасами.
3. Простота, технологичность (возможность выполнения в домашних условиях), гигиеничность (возможность санобработки).

В результате пришел к такому варианту: снимаем закаленную стеклянную полочку со средней полки (при этом, кстати, лучшие условия поветривания обеспечиваются при конвекции воздушного потока вдоль колбас). Стекло убираем на низлежащую полочку, отлично фиксируется там в вертикальном, у дверцы, положении.
Два стальных прута (использовал направляющие от разобранного утилизованного струйного принтера), диаметром 10 мм отрезал ножовкой по металлу до требуемой ширины, ей же сделал пропилы, чтобы на концах прута появились "ушки" такой толщины, чтобы подвесы вставлялись в пазы, в которые ранее было вставлено стекло. Снял напильником все фаски. Крючки изготовил из отрезков электрода 2.5 мм (нержавейка). Если будут ржаветь стальные подвесы (со временем, скорее всего так и будет), есть два варианта: первый - оржавить полностью в теплом перенасыщенном растворе поваренной соли и обработать "Цинкарем" , в результате чего образуется прочная фосфатная пленка, предотвращающая дальнейшую коррозию. Второй вариант - изготовить подвесы из материала, не подверженного коррозии, например из круглых (90 см х 15 мм) буковых реек (88 руб., в магазине "Леонардо", в товарах для декорирования)..
Крючки изготовлены так, что защелкиваются на подвесы с некоторым усилием, что предотвращает самопроизвольное перемещение батонов колбас влево-вправо при открывании-закрывании дверцы холодильника.
Вот такой, понимаете ли, получился "мост анжинерной конструкции".. :)


Вложения:
Комментарий к файлу: Дверца холодильника в исходном состоянии
001.jpg001.jpg (1.64 Мб) Просмотров: 1316
Комментарий к файлу: Подвесы, вид сверху-сбоку
002.jpg002.jpg (1.25 Мб) Просмотров: 1316
Комментарий к файлу: Подвесы, вид снизу. Есть возможность при необходимости закрепить на дверце, от средней полки до нижней, шторку из к.л. материала (полиэтилен), что вкупе с установкой на нижней полке контейнера с насыщенным раствором соли, может (по идее) в какой-то поднять влажность ближе к требуемым 75 проц.
003.jpg003.jpg (777.14 Кб) Просмотров: 1316
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Сыровяленая колбаса
    СообщениеДобавлено: Пт апр 15, 2022 10:03 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
После того, как попробовал силы в изготовлении колбас для жарки, варено-копченых, сосисок-сарделек и ветчин, решил: а не пора ли мне замахнуться, понимаете ли, на сырокопченую, знаете ли, колбаску? :roll:
После многочисленных консультаций с уважаемым Valery, решил в качестве рецепта для первой пробы пера взять за основу его "Сыровял по мотивам", описанный на 4 странице этой ветки..
Мясо (говядина жилованная, задок) и свинина полужирная (окорок) было в количестве 2,7 и 2,9 кг соответственно порезано на куски под мясорубку и засолено нитриткой из расчета 28 грамм на кг сырья. Замечу - это минимальное из условий безопасности количество нитритной соли при посоле сыровяленных колбас из фарша. Мясо ровно неделю засаливалось в укрытых стрейч-пленкой мисках в холодильнике при температуре около нуля. Три раза за этот срок мясо доставал, "перетрахивал", как говорит известный всем лидер известной страны. Сразу скажу, что такой предварительный посол мяса в кусках при изготовлении сыровяленных колбас излишен, ферментация-созревание при добавлении стартовых культур и соответствующих температурных условиях идет нормально и в том случае, если солится-приправляется, вымешивается и набивается свежепропущенный фарш..
Итак, после того, как я получил 5,7 кг фарша (решетка 5 мм), понял, что зараз такое количество тяжелого фарша вымесить руками будет проблематично. Поэтому я фарш (и специи со старт-культурами) разделил тоже на две части..
В качестве специй использовал классическую смесь ГОСТ N4. Но поскольку ее у меня в готовом виде не было, составил самостоятельно, руководствуясь ее составом: сахар 40%, перец черный молотый 30%, перец душистый молотый 20%, мускатный орех 10%. Смесь готовил из расчета 8 грамм на кг фарша.
Старты использовал T-SP из магазина ЕК, в количестве 5 гр. на 1 кг фарша.
Итак, старты и приправу взвесил, перемешал, разделил, как и фарш, точно пополам. Затем в два приема вымесил тщательно, до появления белковых нитей фарш. Температура фарша после смешивания составляла 10 градусов, близко к максимуму..
Очень густой, вязкий фарш при помощи своего замечательного трехлитрового шприца от Hakko забил в оболочку из Нало-ферм (50 мм), предварительно нарезав ее на куски по 40 см, замочив на несколько минут в воде и увязав на одном из концов каждого отрезка узел с петлей, для подвешивания..
В итоге получилось у меня 12 с половиной "батонов" - это как раз расчетный предел количества, что может уместиться на дверце холодильника..
По подсмотренному у Павла (ЕК) видео, набитые батоны положил в противни-поддоны от духовки, замотал стрейч-пленкой, проделав по периферии несколько отверстий. Поддоны убрал на ферментизацию, расчетное время полторы суток (пока не изменит цвет и плотность). Температура выдерки около 23 градусов, влажность под пленкой около 95 процентов - довольно близкие к рекомендуемым показатели..
После ферментизации колбасы будут взвешены, вес записан, сыровял будет подвешен в проветриваемом (периодически :) ) месте, на дверце бытового холодильника, до потери веса примерно 35 процентов. Предполагаемое время вяления - примерно полутора месяца, как раз к поездке ко внукам должно подвялиться. После основного вяления колбасы будут закатаны в вакуумные пакеты и будут дозревать в холодильнике, до тех пор.. пока их в нетерпении не слопают.. :-)


Вложения:
Комментарий к файлу: Мясо после предпосола в кусках. Видно, как сильно изменился цвет у говядины (содержащей большее количество миоглобина, в сравнении с свининой), стало темно-коричневым. Это влияние нитритной соли. После срабатывания стартовых культур цвет должен измениться на более красный.
IMG_20220414_195030.jpgIMG_20220414_195030.jpg (1.62 Мб) Просмотров: 1299
Комментарий к файлу: Смесь приправы ГОСТ N4 и стартов T-SP
IMG_20220414_215033.jpgIMG_20220414_215033.jpg (1.37 Мб) Просмотров: 1299
Комментарий к файлу: Набитые, увязанные шпагатом колбасы. Обратите внимание, что батоны увязывались отрезками шпагата во всю длину, а не хвостиками отдельно. Колбаса должна висеть во время созревания не на оболочке, а в основном на шпагате. Так делается для того, чтобы под оболочкой на верхнем "хвосте" не образовывались в процессе вяления пустоты, в которых может завестись плесень.. Нюансы, однако..
IMG_20220415_001401.jpgIMG_20220415_001401.jpg (1.74 Мб) Просмотров: 1299
Комментарий к файлу: Колбаса, уложенная в противни и обмотанная стрейчпленкой, на период начального созревания при комнатной температуре. В одном из подносов - термометр-гигрометр, для контроля температуры и влажности..
IMG_20220415_002113.jpgIMG_20220415_002113.jpg (1.6 Мб) Просмотров: 1299
Комментарий к файлу: Недорогой термометр-гигрометр (измеритель влажности), механический. Оттарирован по гигрометру-психрометру ВИТ-2. Есть у меня и электронный термометр-гигрометр, с выносным щупом. В процессе вяления температура и влажность будут постоянно контроллироваться обеими приборами, для верности..
IMG_20220415_065949.jpgIMG_20220415_065949.jpg (1.53 Мб) Просмотров: 1299
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт апр 15, 2022 11:17 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Ну теперь набраться терпения и ждать...
P.S. Колбаса сыроВЯЛЕНАЯ, а шприц HakkA
:oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт апр 15, 2022 11:37 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Щьорт побьери! Конечно, сыровяленная, конечно Hakka.. :%) Исправлять нэ буду.. :twisted:
На фото особо не видно, но с узлами таки накосячил, навязал черт-те что. Плюс пожадничал, перенабил некоторые батоны, замучился нижние концы увязывать..
Надо будет потренироваться, по видео от Павла, грамотно узлы колбасные вязать.. Но, наверное, уже не на этих батонах.. :unknown: Только мне сподручнее будет не левой рукой, а правой петли крутить.. :pardon:

Еще эту колбасу не развешал, а уже думаю говядинки жирной прикупить и сосисонов чисто говяжьих заделать, по недавнему рецепту Павла. Ну, и московская домашняя также в масть легла, хочется повторить. Короче, шоу маст гоу он! :crazy: :-)

ЗЫ. Стартов чет много ушло, почти 30 грамм.. Выписал пакет 50 гр, думал надо-олго хватит.. :shock: Хотя, если по полтора десятка батонов зараз лепить.. :twisted:
ЗЗЫ. Налоферм набивать ОЧЕНЬ понравилось!.. :good:
ЗЗЗЫ. Для того, чтобы максимально плотно, без пустот фарш лег в шприц, удобно пользоваться мялкой для пюре из кухонного набора пользоваться (такая поперечная, на рукоятке, овальной формы штуковина). Кидаешь порцуху фарша в виде шара в середину, прижимаешь-толчешь сверху - фарш ровненько, без воздушных полостей в шприц укладывается.. :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вс апр 17, 2022 12:39 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Вчера, после почти 1,5 суток выдерживания при комнатной температуре, под пленкой, вывесил колбасу на подвесы в дверце холодильника. Колбаса хорошо стартовала, цвет изменился, покраснела, появился характерный "кефирный" запах. Перед подвеской промаркировал и взвесил каждый батон, записал исходный вес в табличку. Для контроля температуры и влажности прилепил на дверцу термометр-гигрометр с выносным щупом, внизу дверцы еще один термометр-гигрометр, механический. Удобно: открываешь дверь холодильника, чего-нибудь из продуктов достать - заодно и колбаска поветривается. Температура и влажность, естественно, колеблются, в зависимости от того, как часто открываешь дверь. Но в среднем (средняя температура по больнице :-) ) все в довольно приемлемом диапазоне: температура от 14 до 10 градусов, влажность на первых порах "гуляет" от 85 до 70. Более-менее, в общем..

ЗЫ. "Не вынесла душа поэта" :) , заказал электрическую мясорубку Gemlux GL-MG500SS. Позиционируется типа как полупрофессиональная :roll: , решетки (диам. 69 мм, толщ. 10 мм) и серповидный нож - из нержавейки (65 тв.), корпус металл, лоток нержа, две скорости, реверс, ничего лишнего в комплекте - все как мечтал. Нутрянка, судя по обзору со вскрытием от ixbt, тоже ничего так, без соплей. В общем, отзывы в подавляющем большинстве сугубо позитивные. Эх, и накручу ж я таперича фаршу! :Yahoo!:


Вложения:
001.jpg001.jpg (1.72 Мб) Просмотров: 1269
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вс апр 17, 2022 2:16 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Красиво! Теперь набраться терпения месяца на полтора...


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт апр 19, 2022 10:33 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Вчера получил заказанную мясорубку и тут же, по пути домой, заехал на рынок, прикупил для испытаний 2,5 кг говядины (довольно жилистый задок) и столько же свинины (тоже задок, с мягким таким салом-жиром). Порезал мясо на полоски, 2х2х10 см примерно, промыл на всякий случай под горячей водой, с моющим средством корпус, шнек, решетки, гайку. Собрал агрегат, включил сначала первую, потом вторую скорость и... И мясо кончилось.. :-) Фарш очень качественный (проверял на решетке 4.5), именно рубленый, никаких признаков сдавливания. С жилами и пленками справилась мясорубка на ура, остаток в виде жилки, намотанной на ось шнека перед ножом и мясо объемом с перепелиное яйцо - все, что я обнаружил внутри.
В общем, мясорубкой категорически доволен, осталось выписать на Хозмаркете подрезную решетку. Также еще один нож в запас хотел заказать, но он, похоже, из обычной стали, надписи inox нет, да и форма отверстия (квадрат) отличается от стокового ножа (квадрат, переходящий в круглое отверстие). Вот, к примеру, правильный, кованый нож из нержавеющей стали, подходящий к этой мясорубке: ССЫЛКА. На странице сайта интернетмагазина W.. , где я приобрел свою мясорубку, показан именно такой нож, с надписью inox на наружной стороне и круглым отверстием на ней (помнится, на форуме ЕК по мясорубкам в одном из постов автор выражал недоумение по поводу круглого отверстия у ноже :twisted: ).. И сдается мне, что кованый нерж. нож от мясорубки PANASONIC MK-G 1800 к моей мясорубке подойдет легко..

Единственная ложечка дегтя по этой мясорубке - не смог нигде найти, где можно приобрести пластиковую предохранительную втулку шнека с мет. шестерней, что стоят на выходе редуктора, и бренд Gemlux самоликвидировался у нас.. :( Так что с крепко мороженным мясом рисковать точно не стОит, наверное, максимум до минус 1-2 градусов...
Надеюсь, не будет оффтопом фотка (не моя) данного девайса:


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт апр 19, 2022 4:37 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
И еще, чтоб уж закрыть тему этой самой мясорубки, да не сочтут данный пост оффтопом строгие админы.. :pardon: По поводу вышеупомянутой ложки дегтя, отсутствия информации о том, где можно найти предохранительную пластиковую втулку, в которую вставляется шестигранный хвостовик шнека. Я тут поискал усердно - и таки нашел, как мне кажется! Судя по единственной найденной мной фотографии редуктора мясорубки GEMLUX GL-MG500SS в обзоре на ixbt.com

эта пластиковая втулка выполнена воедино с осью, причем не запрессована на нее, а, скорее всего отлита прямо на оси, имеющей на конце, как я предполагаю, квадратное сечение или насечки. Ось вставляется в крышку редуктора с внешней стороны, а затем на ось с лыской надевается последняя, выходная металлическая шестерня с 52 зубьями. То есть предохранительная втулка с осью, как я предполагаю, если не полностью идентична запчасти к Gemlux GL MG1800, имеющейся на Хозмаркете, то аналогична ей по конструкции:

Вот только цена на эту запчасть вовсе не радует.. :shock: Новый двигатель к мясорубке там же стоит столько же! :( Поэтому, как альтернативный вариант, в случае поломки пластиковой втулки не исключаю возможность самостоятельно изготовить новую, отлить ее из, скажем, эпоксидки, изготовив соответствующую форму из, скажем, пластилина.. :wink: По крайней мере, для себя я не вижу принципиальной невозможности подобного решения. Ведь реанимировал же я в лучшем виде эпоскидным клеем развалившуюся ось блендера Redmond RFP 3904, сданного кем-то по гарантии и купленного мной на распродаже Авито за цену почти вчетверо меньшую.. :pardon: Все, что поломано одним человеком, может быть починено другим! Ну, или почти все.. :-)


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Чт апр 21, 2022 1:10 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
В Окей-е свиная лопатка б/к по 250 руб!


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Сб апр 23, 2022 12:32 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Valery писал(а):
В Окей-е свиная лопатка б/к по 250 руб!

Покупать не рекомендую!
Вчера купил,ОЧЕНЬ ЖИРНОЕ.
После разделки и обрезки жира,довел примерно до жирности 30-35%,стоимость вышла 300 руб/кг.


Вернуться к началу
 Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1 ... 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 ... 28  След.

Часовой пояс: UTC + 5 часов


  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
 cron

            UFACARS.RU   Южноуральский спиннинговый клуб   Форум рыбаков 'Рыбачим вместе' - рыбалка на Ладоге, на Финском заливе, в Ленинградской области, Карелии, Финляндии   Рыбалка в Татарстане   ОКТЯБРЬСКИЙ КЛУБ РЫБОЛОВОВ OKTFISH

  aikofish   Федерация рыболовного спорта Воронежской области   Магнитогорский рыболовный клуб ЛОВЧИЙ   Радио ENERGY, частота в городе Уфа 88.2 FM   Юмор FM, Весёлое радио   Виртуальные туры, 3D панорамы. Ваш 3Д-путеводитель


Кампания против лесочных сетей и электроудочек