Они саблевидной формы.Как их мерять? Да и какой смысл?

Просто хотел прикинуть линейную скорость. Гутарят, что ежели линейная скорость кончика ножа менее 50 м/сек (у стандартных бытовых блендеров до 30 обычно), то качественная эмульсия эмульсия вряд ли получится.. Две цифры исходных - полудиаметр шайбы на ножах (минимальная скорость), расстояние от центра до кончика ножа (максимальная скорость)..
А вообще, действительно, от лукавого, наверное, все эти цифры. "Удачно" сразу смешав жирную составляющую фарша с нежирной и бахнув сразу же фосфат, да еще и температуру прозевав, можно, думаю, в самом крутом блендиксе можно только так эмульсию запороть...
Осподи, и пошто у меня в башке застряла эта мысля, попробовать самодельных сарделек!? Ведь делал же колбаски для жарки, цельномышечные и структурированные ветчинки, подбирался потихесеньку к сыровялу. "Так нет же - шоу ему захотелось!"..

Я не заморачиваюсь этими цифрами. Люди делают,Павел,Макс(Колбобос).У них все получается. Для меня этого достаточно.

Я без блендера их делал. Да эмульсия далеко не идеал,так сказать квазиэмульсия,но все равно вкусно и это уже совсем не фарш после мясорубки.

Вчера решил повторить куриные колбаски, о приготовлении которых писал раньше, в самом начале своей колбасокарьеры. За основу, как и в прошлый раз, был взят рецепт Павла на сайте ЕК, куриная колбаса для жарки за 15 минут. Правда, насчет 15 минут, я так думаю, Агапкин пошутил. Какие там 15, часа три примерно, если весь процесс суммировать, ушло..
Думал, во второй раз все будет еще проще, чем в первый, как бы не так.. Сам себе кучу проблем устроил..
Сначала я купил пару кг куриных окорочков, точнее бедра куриные охлажденные, на близлежащем рынке. После того, как обваловал мясо, понял, что сходу сделал две глупости. Во-первых, курятины взял мало, что там шприц колбасный пачкать из-за полутара кг? Во-вторых, понял, что напрасно сразу же не отделил шкуру и жир от мяса. А после того, как посмотрел на цену за такие же окорочка в "Байраме", типа по акции (149 р), понял, что третью глупость сморозил, взяв те бедра по 210..
Короче, сбегал в "Байрам" и прикупил еще три пачки бедросовича (см. вложенное фото 1). Потом снова обвалка, сортировка сырья на жирное и нежирное, подморозка. Затем прокрутка, мясо на решетке 8 мм, шкурки-жир на решетке 3 мм (см. вложение 2). Получилось ровно 3 кг.
Затем вымешал сначала нежирное сырье с солью (50 г) и специями (пара 8-граммовых пакетиков от ЕК, там в основном перец и чеснок, но и других разных специй было). Мешал ручками (точнее, рукой в теплой флисовой резиновой перчатке). Затем, после того, как фарш вымесился до тягучего, с белковыми нитями состояния, вмешал в него жирную составляющую сырья. Само собой, контроль температуры фарша (см. вложенное фото 3).
Далее все, как обычно, набивка в свиную череву с помощью замечательного шприца Hakka (никак не нарадуюсь на него). Затем перекрутка на отдельные колбаски..
Потом бланшировка. Тут я опять намудрил. Вместо того, чтобы как в прошлый раз использовать технологию "Два кипятка", решил уложить первую партию колбасок в два этажа в мантоварку и залил их не кипятком, а холодной водой, поставив термометр для контроля температуры (вложенное фото 4). И вот, когда температура воды достигла требуемых 80 градусов, я выключил огонь и подождав минут семь, вставил лишь после этого (ошибка!) шуп другого термометра в колбаску. И с ужОсом увидел, что температура внутри уже 74 градуса и продолжает повышаться! Быстро вытащил все колбаски и увидел, что несколько штук в нижнем ряду дали, увы, заметный бульонно-жировой отек (БЖО). Это то самое проклятье начинающих колбасников, которого мне ранее как-то удавалось избежать. А тут на тебе..
Делать нечего, пришлось вторую партию колбасок бланшировать традиционно, наливая кипяток, в два приема и снова с контролем температуры внутри изделия (не более 71-72 градусов).
Причиной отека в первой партии я вижу нарушение технологии термообработки. Нагревая холодную воду до 80 градусов, нужно было делать огонь не максимальным, а небольшим (хотя бы после градусов 30-40), а также надо было сразу вставить термометр в колбаску и прекращать процесс бланшировки заранее, по достижении 70 град..
В общем, бракованные колбаски я сразу отдал жене, она их обжарила и мы, несмотря на отек, благополучно и с удовольствием слопали их под пивасик..
На следующее утро, после того, как колбаски ночью остыли на балконе, набрали вкус, я упаковал их в зип-пакеты (см. вложенное фото 5) и убрал, часть в холодильник, а часть в морозилку..

PS. По наводке уважаемого Valery также заказал блендер для смешивания мясной эмульсии, так что впереди следующий этап колбасотворчества - изготовление сарделек-сосисок и вареной колбасы типа "Докторская"..

Первые сардельки, все получилось..
Блендер отработал просто отлично. Спасибо Valery и Павлу Агапкину ("Ем колбаски") за шикарную наводку на отличный агрегат для приготовления в домашних условиях эмульсии для вареных колбас, сарделек, сосисок!

Взбивал мясо или фарш?

Фарш, на решетке 3 мм прокрутил подмороженные кусочки грудинки и пару размороженных кусков нежирной свинины, что завалялись в морозилке. Температура фарша было перед составлением эмульсии, как я писал, 4 градуса. Фарш в миске, что стояла в холодильнике, разделил на 4 части (по 600 грамм). Крутил каждую порцию 1 мин 15 сек. В инструкции минута работы - три перерыв. Почти так и получилось, пока эмульсию переложишь, нож слегка очистишь, новую порцию зарядишь. Больше минуты пятнадцати крутить не решился, да и ни к чему, видно было, что эмульсия взбилась, да и температура, 9 град, близка к максимальной.
У этого блендера конструктивно воздух высасывается крыльчаткой, охлаждает обмотки двигателя и выходит снизу, с задней стороны блендера. Это очень удобно, всегда можно рукой пощупать, примерно оценить реальную степень нагрева, не доводя его до срабатывания термореле..
Сегодня получил запчасти почтой. Втулки как втулки, вроде чуть изменили форму оси, длинее сделали (насчет ребер внутри совсем не уверен). И материал, пластик на вид немного другой. Заводская заточка ножа, кстати, не очень-то показалась, я руками прежний нож куда лучше заправил..
Хотел в тему блендеров на ЕК начальный свой опыт использования этого блендера в соответствующую ветку кинуть, заодно Павла поблагодарить за наВОДКУ. А потом чет застремался, налетят критики-профи и заклюют любителя, как пить дать найдут тза что заклевать.. А мне оно надо?
Еще пара фоток во вложении, не удачных, правда. Это я утром перед завтраком наскоро щелкнул на телефон..

Вчера, достав зашприцеванные накануне рассолом куски карбонада, обсыпал их смесью паприки и прованских трав, отеплил мясо пару-тройку часов (до 17 град внутри), и засунул в духовку. Термообработка стандартная, двухэтапная. 80-90 град в духовке (с конвекцией в виде периодической продувки феном ), до темп. 55 внутри. Затем обварка паром, с кипятком в поддоне снизу. Темп. духовки такая же, готовность продукта - темп. 69 градусов внутри.
Несколько слов хотел бы сказать о приготовлении подобных цельномышечных ветчин из различных видов мяса. Конечно, опыт на эту тему у меня мизерный, но кое-какое ИМХО сложилось..
Так вот. Именно приготовление подобных мясных деликатесов я считаю самым подходящим стартом для тех, кто хочет попробовать свои силы в колбасо-ветчинном квартирном хобби. Для таких продуктов не нужно никакого оборудования типа блендеров-куттеров, мясорубок, шприцов колбасных, не говоря уже про термокамеры и коптильни.
А что нужно? Из оборудования нужен, во-первых, холодильник, который позволяет выставить температуру внизу холодильного (не морозильного!) отделения в районе 2-4 градусов тепла. Это важно, ибо в противном случае посоленное мясо может в холодильнике закиснуть.. Второе - нужна духовка с возможностью поддержания температуры в ней 80-90 градусов. Если получится выставить 60 - еще лучше, этот режим пригодится при т.н. обсушке продукта. Желательно духовку иметь с конвекцией, но можно, в принципе, обойтись и без нее, периодически продувая духовку бытовым феном. И еще понадобится как минимум два термометра, один для контроля температуры внутри духовки в зоне нахождения продукта, а другой, с щупом - для контроля температры внутри изделия. Никаким задатчикам температур на духовке доверяться не стоит, тем более нельзя готовить по времени. Только точный, непосредственный контроль температуры в шкафу и в продукте. Несколько градусов выше - продукт безнадежно пересохнет, несколько ниже - тут и до отравления недалеко..
Ну, и еще понадобится для приготовления кусковых, цельномышечных ветчин шприц на 20-50 мл для накачивания мяса (самый быстрый способ посола), а также нитритная соль. Она применяется в количестве (часто в смеси наполовину с обычной, поваренной) 2 процента от веса мяса. То есть, если мяса 1 кг, то соли нитритной нужно 20 грамм, если в смеси с поваренной, то 10+10 грамм. Никаких мерных ложечек, специи и соль лучше отмерять на электронных весах, например, на недорогих китайских ювелирных, с пределом 100-200 грамм. Нитритка нужна не только для придания продукту приятного, розовато-красноватого цвета, но и для придания вкусовых свойств, вкуса т.н. ветчинности. В продуктовых магазинах нитритную соль купить не получится, а вот в специализированных магазинах, типа "Ем колбаски" или нашего, уфимского "Самоварыча" - запросто..
Мясо для этого деликатеса, как уже говорил уважаемый коллега по увлечению Valery, лучше брать проверенное, промзабой в крупных сетевых магазинах типа "Метро", "Лента", "ОК". Там оно будет заведомо качественным и, главное, выдержанным, ферментизированным. Да и по цене иногда неплохо получается. Например, в "ОК" по акции отличный карбонад обойдется примерно в 270 руб. за кг..

Казалык кто делает?

Я не делаю, не дорос еще. Может, Валерий?