В моем аналогично.
Самое главное,что жидкость,попав между слоями пленки,заметно ухудшает качество шва,вплоть до непропая.
Поэтому я отрезаю пленки с небольшим запасом и вакуумирую в ручном режиме,наблюдая за движением жидкости между слоями.

Между тем, перечитывая записку, сделанную ранее, при приготовлении ветчины, прикидываю, что буду менять в рецептуре (о ней писал выше). Изменений будет не так много. Первое - вместо ЖД буду использовать копченую паприку, добавляя ее в фарш в количестве, допустим.. грамма два на кг, не больше.. Второе - попробую вместо воды (150 мл на кг) на этот раз добавлять ледяное молоко, в том же количестве. Третье - душевание буду проводить с контролем температуры внутри, до 22 град минимум. Ну, и четвертое - после охлаждения в холодильнике бОльшую часть ветчины запакую в вакууматоре и снова в холодильник. Ну, где-то так..

Забацал ветчину из курицы и индейки, а также украинскую жареную колбасу. В рецепт ветчины были внесены изменения (согласно предыдущему посту).
Шкурку с куриных окорочков на это раз решил добавить в фарш, для чего ее подморозил и пропустил через самую мелкую решетку, которая у меня есть, 3 мм. Для вымешивания фарша пришлось мобилизовать эмалированный бачок на 10 л, в котором изредка солю рыбу - не хватает емкости кастрюль..
Набивка колбасным шприцом - сплошной кайф, по сравнению с набивкой при помощи мясорубки, справился влегкую без помощи ассистента-супруги. Она, кстати, накосячила слегонца, помогая мне - позвонил после обеда с работы, попросил вывесить батоны из холодильника на отепление, чтобы не терять времени. Так она отвлеклась и оставила в холодильнике два батона. Пришлось их отеплять в форсрежиме, прямо в духовке при 30 град и конвекции (фен супруги рулит). Термообработка была традиционная, в три этапа. Ждать вот только приходится долгонько, ну да это так со всеми "крупнокалиберными" деликатесами, увы. А вот с душеванием интересно получилось. Согласно рекомендациям "лучших колбасоводов" , после термообработки продукт помещают в холодную воду на время от 10 до 20 минут, в разных рецептах по-разному. Решил проверить температуру внутри ветчины при душевании, благо, термощуп у меня влагозащищенный (промазан герметиком с торца). Так вот, через двадцать минут температура внутри составляла... 61 градус! Вложенное фото тому подтверждение. Температура воды, между прочим, была 9 градусов. Ну, и где тут "форсированное прохождение интервала, благоприятного для размножения вредных бактерий"? Через 40 минут температура в батоне составила 30 градусов, и я решил прекратить издевательство-моржевание ветчины..
БОльшую часть готового продукта наутро, после охлаждения в холодильнике, запечатал в вакуумные пакеты.. Дегустация прошла, как водится, с большим успехом. Правда, кошка чуть не потеряла сознание, пока дождалась угощения.. Жена сказала, что в этот раз ветчина получилась еще удачнее, еще сочнее. К тому же копченая паприка придала продукту интересный цвет и легкий запах копчености..
В воскресенье заехал на рынок, купил 6 кило свинины (подчеревок и небольшой окорок), обваловал от костей-шкуры, нарезал на куски для мясорубки, подморозил, пропустил на подрезной решетке, вымесил со специями. Набил 16 кругов украинской (шприц три раза перезаряжал), увязал шпагатом, сделал тарелочки из фольги и обжарил в духовке (час с небольшим при темп. 150). В фольговые тарелочки, перед укладкой колбас, добавил по столовой ложке раст. масла, пару ст. ложек кипятка, проштриковал "цыганской" иглой. Закончил поздно вечером, сейчас колбаса остывает на балконе, вечером бОльшую часть запакую в вакуум, колечко положу в зип-пакетах в холодильник, на пробу...

ЗЫ. В конце жарки немного мясного сока из фольгированных тарелочек накапало на противень снизу, образовался дым в кухне. Так кошка, прибежав из спальни, подняла такой ор, что твоя сигнализация. Не успокоилась, пока я не проветрил кухню (и другие комнаты, на всякий случай). Вот и думаю, может, в прошлой жизни наша Муря пожарным была?..

Да, вспомнил, относительно взбивания эмульсии для вареных колбас-сарделек-сосисок. Нашел данные своей старенькой дрели (по картинкам в Инете - этикетка на дрели давно отклеилась). Мощность 420 вт, максимальные обороты - 800. Маловато будет.. Так что идею с самодельным псевдокуттером из дрели и насадки придется пока отложить. Ну, или попробовать взбить очень небольшими порциями в блендере (у меня Бош 600 вт), в чаше с ножами, после измельчения дважды на решетке 3 мм. Позавчера взбивал там вареную курятину со сливками в паштет - норм так получилось, почти эмульсия, если хорошо прищурится.. )

Поэтому я засекаю не время,а измеряю температуру.
А может колбасником?

Вчера еще раз, запостив в ветчинную тему, убедился, что Вы правы: лучше там вообще не высовываться со своими "творениями". Мало того, что раскритикуют в пух и прах, так заодно и подье..ут между делом. "Мэтрам" там, гляжу, все дозволено..
То ли дело тут, у нас: сидим, общаемся вдвоем, никому не мешаем, да и мешать, похоже, уже некому...

Довесок к постам про ветчину и украинскую. Нож для мясорубки, о котором я говорил в посте от ноя 26, 2021 11:58 am, вкупе с решетками, нравятся мне все больше и больше почему-то. С куриной шкуркой (даже не подмороженной особо, а так, охлажденной) на решетке 3 мм справился влегкую. А куски свинины я им же на подрезной (2 отв.) решетке легко, с треском характерным перемолол в фарш. Проверил заточку - ноготь строгает по прежнему.. Но на всякий случай пробежался-чиркнул по передней кромке мелким брусочком..
И к резиновой прокладке под гайкой мясорубки привык уже и заценил этот свой простой лайфхак - прижимается равномерно нож к решетке, вкупе с острой заточкой ножа это будет хорошей гарантией того, что мясо будет именно резаться - рубиться, а не сминаться-давиться.. Не знаю, как его "коллега", штампованый, более бюджетный нож "Оптимальный" себя ведет, а этот каленый литой нож (отдельно от решеток продается под названием "Хром-50") реально неплох! Вообще, изготавливающее его предприятие (ПО "ЗИП") специализируется на изготовлении режущего инструмента для промышленности (мясорубок, волчков, куттеров - в том числе и импортных). Наверное, поэтому качество продукции и для домашнего пользования весьма приличное..
..Колбасный шприц (не весь, конечно, а только колбу, поршень и насадки) мыла супруга в прошлый раз, пожалев меня, уставшего, и пожелав присоединиться к процессу созидания колбасы. И никаких жалоб, наоборот, сказала, что все прекрасно и просто отмывается. Правда, клапан в поршне мыть я ей не доверил - потеряет ишшо в раковине..

Капец!
Сто лет не заходил, а тут битва Титанов!
Вагнер и Бетховен... концерт для скрипки с оркестром...))
Вкуснота!
Хорошо хоть сюда эту сучка Лисси не заходит...

В Окее по акции есть отличный свиной окорок,б/к,охлажденка.По 260 руб/кг. Маложирный. Для колбас и особенно ветчин просто супер.
Так же есть свиная шейка по 320.

Забацал в аккурат перед приездом дочери с зятем и внуков колбасу по рецепту ОТСЮДА.
Сырье - куриные бедрышки со шкурками (65%), говядина (18%), сыр "Российский" (17%). Засолил смесью нитритки и поваренной соли курятину (20 гр на кг), чисто нитритной солью говядину, положил в холодильник (+1+2 град) на почти трое суток. Сыр порезал кубиками 5х5, так же порезал подмороженную говядину, подмороженные шкурки и курятину пропустил 2 раза на решетке 3 мм. Вымесил курятину, влил ледяную воду (70 мл на 1 кг), добавил специи (перец черный и душистый, орех мускатный, сахар), добавил шкурки, перемешал, добавил сыр и говядину, укроп, снова перемешел. Забил в шприц, начинил оболочку (белкозин 45 мм). Далее осадка отепление до 17 град, затем стандартная трехэтапная термообработка в духовке. Затем двадцатиминутное душевание в холодной воде, обсушка, дозревание в холодильнике в течении суток. Колбасу назвать решил "Светофор", так как в ней на срезе четко выделяются три цвета: красный - кусочки говядины, желтый - кубики сыра и зеленый - нотки укропа. Очень нежная, сочная получилась колбаска, внуки уплетали тики так..

ЗЫ. Коньяк в рецепт не входит, это чисто для вдохновения в процессе приготовления колбаски..