Уж коли подсел,так лучше раскошелится на нормальный колбасный шприц, литра на 3 как минимум!

Пока жена с энтузиазмом помогает набивать мясорубкой, как бы и нет особой необходимости, приловчились... Так-то посматриваю, конечно, на шприцы, но китайские, из ал. сплавов не прельщают совсем, Kamille по отзывам не больно хвалят, а Hakka SH-3 великолепен, но дороговат все же. Да и места на кухне в обрез.. В общем, пока не горит какбе..

Отличный ролик!


Посмотреть на youtube

Сил не хватило досмотреть до конца, так все сумбурно, мысли по древу растекаются, основную идею уловить просто невозможно... Агапкин, конечно суперпрофи в своем деле, но как блогер, ИМХО, порой не айс..
..Забацал сегодня ветчину, внешне все ОК, завтра отчет, а отдельно - соображения по части душевания, важного этапа приготовления домашних колбас. Не так там все просто..

А я с удовольствием его смотрю. Он же не лекцию читает,а общается.

А в чем проблемы? Я кладу батоны в тазик,сверху аккумуляторы холода и пускаю холодную водичку. Как внутри батона температура опустится ниже 20 градусов достаю,вытираю и в холодильник отлежаться.

За основу взял видеорецепт Павла Агапкина с сайта "Ем колбаски". Сырье: филе индейки (грудка) - 1200 грамм и филе куриное (бедро) - также 1200 грамм. Вода ледяная 360 мл (из расчета 150 мл на кг мяса). Нитритная соль - 24 грамма (из расчета 10 гр на 1 кг мяса). Адыгейская чесночная соль (в составе морская соль, чеснок гранулированный, паприка, хмели-сунели, перец, кориандр и др. добавки) - 30 грамм (с примерным учетом веса специй 12,5 грамм на 1 кг мяса). Оболочка использовалась белкозиновая, диаметром 65 мм.
Мясо подморозил, нарезал пластинками 5-7 мм толщиной. Влил охлажденную льдом воду (темп +1 градус), всыпал смесь солей нитритной и адыгейской, вымесил рукой в резиновой утепленой перчатке минут 10-12, до появления белых нитей и клейкости фарша. Температура фарша после вымешивания была 4-5 градусов. Белкозин (4 куска длиной 35 см, из расчета 20 см длина батона, с запасом на завязку) замочил в 10 проц. растворе поваренной соли температурой 25 градусов на 20 минут. Набил с помощью ассистента (супруги) фарш в оболочку при помощи ручной мясорубки. Заказанное опорное кольцо еще не получил, поэтому пришлось поставить подрезную решетку (без ножа, естественно). И вот на этот раз набивка шла с трудностями, особенно в конце. Причина была тривиальной - полоски мяса в фарше наматывались на перемычки подрезной решетки, забивали отверстия. В общем, в ходе набивки мы с женой, похоже, созрели на нормальный колбасный шприц..
Батоны после завязки укрепил сеткой (медицинская, номер 3), при завязке (шпагат джутовый) старался уплотнить батоны посильнее. Батоны отправил на 15 часов в холодильник (2 градуса на нижней полке), на осадку. После осадки вывесил батоны на отепление, до темп. 16 градусов.
Термообработку провел в три этапа. Вначале обсушка (60-65 градусов в духовке, 30 градусов внутри). Затем обмазка трех батонов из четырех жидким дымом (4 стол. ложки). На основной поддон, сразу же установленный внизу плиты клал временный поддончик, чтобы дым на попал на поддон снизу. Затем обжарка (85-90 градусов в духовке, до темп. 55 градусов внутри). В ходе обсушки и обжарки принимал допмеры: приоткрытая дверца газовой духовки, периодическое проветривание при помощи кухонной разделочной доски, с проворачиванием батонов - конвекции-то в духовке нетути. И в финале обварка: кипяток в нижний поддон, обработка паром при температуре 80-85 в духовке, до 72 градусов внутри батона.
Затем душевание. Казалось бы, чего проще: кинул батоны под холодную проточную воду минут на 15-20 и все. Но и тут есть некоторые тонкости. Дело в том, что, как известно, смысл душевания - как можно более быстрое охлаждение готового продукта, для того, чтобы снизить время, при котором температура в колбасном изделии находится в диапазоне 40-20 градусов. То есть при темепературе, благоприятной для размножения бактерий. Так вот, душевание я проводил в проточной холодной водопроводной воде в течение 10-12 минут, затем закрыл раковину пробкой и налил в раковину холодной воды (из кастрюли, которую заблаговременно поместил на балкон). Подержал в этой воде еще минут 5-6. Но, решив на всякий случай проверить температуру внутри батона, был сильно удивлен - она составляла более 40 градусов. И это при температуре воды в раковине примерно 17 градусов... Пришлось продолжить душевание еще минут на 10...
В общем, я сделал для себя по душеванию пару личных выводов (ИМХО, как говорится). 1) Душевание, если уж делать правильно, нужно также выполнять с контролем внутренней температуры продукта (градусов до 25, а лучше 20, как советует выше Valery). 2) Душевание на заключительном этапе лучше проводить в воде с минимальной температурой, заранее охлажденной (ледяной). Температуры воды в водопроводе может не хватить для обеспечения быстрого, эффективного охлаждения. 3) Если изделие подвергается обсыпке (для безоболочечных колбасных изделий) или обработке жидким дымом, желательно защитить продукт от непосредственного контакта с водой, но с сохранением максимальной теплопередачи от продукта к воде. Для этого, думаю, можно применить или алюминевую пищевую фольгу, или полиэтиленовую стрейч-пленку, плотно обернув ими батоны. А то у меня после такого тщательного душевания весь аромат подкопчености с оболочки практически вымылся..
..После душевания батоны были обсушены и помещены в холодильник. На следующий день, за завтраком, была проведена пробная дегустация. Ну что сказать? Результатом категорически довольны. Структура ветчины получилась плотная, продукт на срезе имеет влажный блеск, то есть с сочностью все в порядке. Аромат, на который я надеялся особо, применив адыгейскую чесночную соль, отличный получился. С легкими нотками кориандра и чеснока. И вкус также оказался на высоте. Жена мурлыкала, уплетая ветчину. А кошка орала как дурная, выпрашивая очередной кусочек деликатеса...

PS. Чуть не забыл. Выход чистого продукта составил ровно 2500 грамм. Если учесть, то вес сырья, включая воду и специи 2400+360+54=2814 грамм, получается примерно 89 процентов..


Спасибо автору рецепта, спасибо всем, осилившим чтение данного опуса!

То-то же

Хакку-3 хочу (горизонталку), судя по отзывам, весч. хорошая Однако, надо поискать по минимальной цене, дороговато все ж.. Вообще, существуют альтернативы, равноценные по материалам, качеству (без плохих отзывов), но существенно меньшие в цене?

Мне больше вертикалки нравятся-места меньше на столе занимают. Есть небольшой минус-чуть больший остаток фарша.Но он есть в любом случае,поэтому для меня не принципиально.Собираю,замораживаю.Как накопится достаточно много можно сделать мясной хлеб.
Более дешевые,но не скажу,что значительно,есть и ничуть не хуже по качеству. Все делается в Китае и часто на одном заводе,только шильдики разные.

Прикупил вчера набор решеток с ножом для своей старенькой, но боевой и дорогой мне как память мясорубки. Собственно, мне нужна была паштетная решетка, на 2-3 мм, причем обязательно с максимальным количеством отверстий (100). Но, прикинув себестоимость каждого изделия в наборе, учтя, что шрот-решетки такой формы у меня не было тоже, решил брать, тем более, что был он последний и по цене раза в полтора меньше, чем в других магазинах...
Правда, дома пришлось взять в руки дремель и подточить малость выступ-фиксатор решеток в мясорубке, после этого паштетная решетка легла нормально. Нож, кстати, удивил качеством заводской заточки, и вообще исполнение на внешний вид на уровне. Посмотрим, как заточка, серейторная форма лезвий покажут себя в деле.. На всякий случай подполировал этот нож (мелкая шкурка с маслом, закрепленная малярным скотчем на толстом стекле) - ноготь строгает исправно!
Кстати, размышляя вчера на предмет качества рубки мяса в одноименных устройствах, прикинул, что одной из причин плохого прилегания ножа к решетке может быть.. зажимная гайка-фланец. Дело в том, что хотя нож надевается на шнек весьма свободно, однако внутренняя плоскость гайки, которой она прижимает решетку, неидеально перпендикулярна к оси шнека. От этого может быть такое явление, как неравномерное усилие при вращении шнека. На ручных мясорубках это очень легко проверить - соберите мясорубку, подожмите слегка гайку и попробуйте пальцами проворачивать шнек за его заднюю часть.
Так вот, для компенсации этого явления, более равномерного прижима ножа к решетке, а, следовательно для улучшения качества фарша я накумекал простой лайфхак. Из резины (куска автокамеры, в моем случае) вырезается кольцо, с наружным диаметром под внутренний посадочный диаметр гайки, и с диаметром выреза таким, чтобы отверстия в решетке не перекрывались. Гайка через такую амортизирующую прокладку прижимает решетку к ножу не жестко, усилие вращения выравнивается. К тому же и отрегулировать его становится проще.. Завтра испытаю этот лайфхачик совместно с паштетной решеткой на говядинке для краковской колбасы..