Накануне минувшей субботы решил я удивить жену и себя заодно, приготовить какое-нибудь необычное, праздничное даже, я бы сказал, блюдо выходного дня ("Выходной день, профессор для меня всегда праздник!"
). Мой выбор пал на приготовление.. карпа-белки
. Здесь нет никакой опечатки, про это интересное блюдо, про легенду, связанную с ним можно без труда узнать, вбив эти слова в поисковик. Но я не буду здесь повторяться, а лучше расскажу, как я приготовил карпа этим необычным способом...
Итак, взяв за основу один из многочисленных рецептов, я приготовил следующие ингредиенты (количество продуктов указываю в соответствии с весом рыбы в моем случае). Блюдо рассчитано на 4 порции, хотя тут все зависит от аппетита едоков..
Основные ингредиенты:
- карп - 1700 грамм
- кукурузный крахмал для обсыпки рыбы- 8 ст. ложек (приблизительно, зависит от способа применения)
- соль - 1 ст. ложка
- рафинированное подсолнечное масло для обжарки - 600-800 мл
- вино белое столовое - 2-3 ст. ложки
Для соуса:
- томатная паста - 4 ст. ложки
- соль - 1 ст. ложка или меньше, по вкусу
- сахар - 4 ст. ложки
- чеснок - 1 зубчик
- имбирь - 5 грамм
- перчик чили - 1 маленький стручок
- раф. подс. масло для обжарки - 1 ст. ложка
- кукурузный крахмал - 2 ч. ложки
- вода -70 мл (50 на основу, 20 на загуститель)
- уксус яблочный - 1 ст. ложка
- вино столовое - 1 ст. ложка
- зеленый горошек (помидорки черри, консервированная кукуруза, кедровые орешки и т.п.) для украшения подачи - по вкусу
Приготовление блюда я бы разделил на три этапа: первичная подготовка рыбы, приготовление соуса и кулинарная обработка рыбы. Именно в такой последовательности я и действовал.
Итак, берем карпа, чистим, потрошим, отрезаем голову (плавники оставляем на голове), удаляем жабры. Кстати, при чистке карпов весом более полутора кг я иногда применяю некий лайфхак (показал жене - она была зело удивлена!
) - чищу рыбу ... голыми руками. Для этого кладу ладонь на рыбу, ногтями к ней, и, начиная с хвостовой стороны, вводя три пальца под чешую, снимаю ее по направлению к голове. Получается очень быстро, при определенных навыках, и чешуя не летит по сторонам. Остается зачистить оставшуюся мелкую чешую обычным способом, с помощью ножа или рыбочистки.
Далее отделяем филе, но не полностью, а прекращая резать немного не доходя до хвоста. Делаем это обычным способом, прорезая рыбу с двух сторон поочередно вдоль хребта, а затем или срезая мякоть с ребер, или прорезая ребра ножом (но тогда придется потом удалить ребра пинцетом или пассатижами). Отрезаем хребтовую кость у хвоста, отделяем от филейных частей. В результате должно получиться два филе, соединенных у хвостового плавника. Между прочим, оставшиеся ребра с изрядным количеством рыбной мякоти на них выбрасывать ни в коем случае не надо. Порезав эти остатки на куски, посолив и поперчив, помещаем их в микроволновую печку на максимальную мощность минут на пять и получаем в результате замечательный закусон к пивасику..
Далее, удалив крупные косточки, ежели таковые будут, нарезаем филе хитрым способом. Хитрость заключается в том, что сначала насекаем рыбу поперек со стороны мякоти, но не прорезая кожу, нож при этом держим под углом примерно 45 градусов к поверхности, по направлению к голове. Надрезы делаем примерно через пару сантиметров. Затем делаем продольные надрезы, также не прорезая кожу, на таком же расстоянии, параллельно друг другу, нож держим при этом перпендикулярно рыбе. Закончив таким образом предварительную обработку рыбы, присаливаем ее вместе с головой и, полив сухим столовым белым вином, оставляем мариноваться на полчасика.
Пока рыба маринуется, готовим кисленький, ароматный, с остринкой соус. Для этого разводим томатную пасту водой (50 мл), добавляем столовую ложку рисового или яблочного уксуса, столовую ложку вина, соль и сахар. Можно плеснуть чуток соевого соуса, но только самую малость, чтобы не перебил вкус всего и вся..
Перемешиваем компоненты основы соуса. В сотейнике обжариваем мелко-мелко нарезанные имбирь, чеснок и малую толику перчика чили (не забываем удалить семечки из стручка перед нарезкой). Когда вся эта ароматика слегка обжарится, вливаем разведенную основу соуса, перемешиваем. Как только соус закипит, тонкой струйкой вливаем загуститель, крахмал, разведенный холодной водой в соотношении 1:2. Перемешать, выключить огонь, убрать в сторонку.. В принципе, если томатная паста уже содержит крахмал, и больше нравится соус пожиже, можно этап с загустителем пропустить, но я это сделал, и в результате после обжарки рыбы, перед подачей, получил ароматный, вкусный но и весьма густой по консистенции соус...
Далее еще один этап приготовления - обжарка рыбы. Перед этим нужно рыбу (филе, а затем и голову) пересыпать крахмалом (только я умоляю, не пытайтесь заменить крахмал мукой). Я делал это, посыпая крахмалом вывернутые мякотью наизнанку филе, удерживая их за хвост. Но, думаю на будущее, тут также вполне можно попробовать некий лайфхачик: положить рыбу в пакет, насыпав крахмал туда же, потрясти пакет и вуаля: вся рыба в крахмале, а кухня остается чистой..
После обсыпки рыбы крахмалом наливаем в глубокую жаровню масло, нагреваем, но помещать рыбу в масло не спешим. Вначале, удерживая рыбу за хвост, аккуратно, с помощью половника поливаем раскаленным маслом рыбу, вывернутую мякотью наружу, со всех сторон, пока крахмал не заварится, не окрепнет. И только потом можно опустить рыбу в жаровню (по возможности мякотью вверх, а шкуркой вниз) и обжаривать ее, продолжая постоянно поливать маслом. Этот используемый хитрыми китайскими поварами способ позволит не только прилично сэкономить масло, но и добиться главного: чтобы мякоть рыбы обжарилась этакими отдельными кубиками, прикрепленными к коже. Если же рыбу сразу положить в масло, филе, скорее всего, слипнется в местах надреза, и эффект на выходе будет не тот.. При заключительном этапе обжарки, поместив рыбу в жаровню, хвостовую часть поднимаем вверх, чтобы она прижарилась и сохранила вертикальное положение, в стиле задорного беличьего хвоста.
После того, как рыба прожарилась, осторожно, при помощи двух широких лопаток, вынимаем ее из жаровни, помещаем на салфетки, чтобы стек лишний жир. Тем временем обжариваем голову, также присыпанную перед этим крахмалом. Вначале кладем голову на срез, оттопырив плавники в стороны, затем обжариваем голову с боковых сторон.
Осталось приготовить нашу "белку" к подаче. Тут, пожалуй, комментировать к финальным фото мне особо нечего. Включайте вашу фантазию и, полив рыбу соусом (можно сделать это очень умеренно, подав основную часть соуса отдельно), украшайте ее так, как вам понравится. В любом случае гарантирую, что внешний вид этого блюда приведет дегустаторов в немалое удивление. А что касается вкусовых свойств блюда, поверьте, они тоже на высоте. Главное, в результате такой кулинарной обработки исчезают все мелкие, самые надоедливые косточки. А ароматный пикантный соус придает блюду необычные нотки. По секрету скажу, я, отдав должное церемониальному этикету, когда распробовал карпа-белку, отложил вилку в сторону и вооружился.. столовой ложкой! Первый раз в жизни ел жареную рыбу ложкой..
В завершение скажу, что приготовление этого блюда подвигло меня на интересную, перспективную, как мне кажется, мысль. А что если попробовать приготовить таким вот способом, шиворот навыворот, другие костлявые рыбы из семейства карповых? Например, крупного голавля или жереха. Всем известно, что рыбы эти весьма костлявы, да и гастрономические качества у них так себе. Вот я и подумал: а что получится, если, к примеру, голавля обжарить таким необычным способом, а на финальной стадии обжарки еще и прогретого с травками (типа тимьян-базилик) сливочного маслица к растительному добавить (как мы делаем при приготовлении стейков).
Надо, надо будет попробовать, чуйкой чую, что весьма интересный результат может получится!
Приятного аппетита!