Свиная шейка.
Сухой посол мясницкой солью для вяленья от ЕК, 2 недели в вакууме.
Затем упаковка в формовочную сетку и варка Сувид 6,5 часов при температуре 65 гр.

Готовы с/в говядина и свиной карбонад.

Загружена будущая Московская сырокопченая.
Рецепт классический,но со стартами. Оболочка Налоферм 50мм.

Ранее я уже дважды на этой страничке обращался к теме колбасы “Московская домашняя”, но, поскольку внес некоторые изменения в рецептуру, решил все же повториться. Да и вообще, давненько я не колбасил и не писал сюда про это дело..
Сырье:
- Говядина (выдержанная-созревшая, жилованая) - 75% (2250 гр)
- Шпик свиной, хребтовой - 25% (750 гр). Итого мясного сырья ровно 3 кг
Ингредиенты:
- Соль поваренная (9,5 гр на кг сырья) - 29 гр
- Соль нитритная (9,5 гр на кг сырья) - 29 гр
- Перец черный молотый (1 гр на кг сырья ) - 3 гр
- Перец черный дробленый (1 гр на кг сырья) – 3 гр
- Кардамон молотый (1 гр на кг сырья) – 3 гр
- Сахар (2 гр на кг сырья) - 6 гр
- Вода ледяная (10% от веса сырья) - 300 мл.
Оболочку использовал на этот раз коллагеновую, 45 мм диаметром. Для набивки перед замачиванием оболочку резал на куски по 30 см.
Все делал, в принципе, по обычной, много раз описанной для данной колбасы схеме. Нарезанную на кусочки и подмороженную говядину распустил на решетке 3 мм. Шпик перед этим терпеливо нарезал на мелкие кубики (4-5 мм), ошпарил кипятком на дуршлаге (для того, чтобы кусочки шпига лучше держались, не вываливался из мяса). Затем убрал в емкость с шпигом в морозилку, периодически перемешивал содержимое, чтобы кубики не слиплись в комки. Воду также подморозил до льда по краям. В говяжий фарш добавил специи, тщательно его вымесил вручную в течении 10 минут. Фарш получился весьма плотный, температура его составила 9 градусов. Затем влил воду, всыпал шпиг, все хорошенько перемешал. Температура сырья понизилась до 3 градусов. Фарш убрал на часок настаиваться в холодильник.
Затем замочил в теплой воде отрезки оболочки, каждый отрезок с одного конца завязал шпагатом. Набил колбасным шприцем отрезки оболочки, плотно ужал фарш, завязал шпагатом с открытого конца. Получилось у меня 9.5 батонов размера 4,5 х 19-20 см. Повесил их на четыре часа на осадку в холодильник (можно было бы и больше, да время поджимало). Затем перевесил батоны на кухню, на отепление. Как только температура в контрольном батоне повысилась с 10 до 18 градусов, приступил к термообработке колбасы.
Термообработка была стандартной “колбасной”, множество раз уже описанной. Первый этап – обсушка. 60 градусов в газовой (о как!) духовке, с конвекцией (фен жены рулит!), до 35 градусов внутри батона. Второй этап – обжарка. Температура в духовке 90 градусов (тоже с конвекцией, периодической продувкой духовки феном), до температуры внутри батона 60 градусов. И третий этап – обварка. Кипяток в поддон, температура в духовке 80 градусов, температура внутри батона 68 градусов. Если температура в колбасе “зависнет” больше, чем минут на десять (на 61 и 64 градусах у меня было в этот раз), то можно временно поднять температуру в духовке до 85 градусов и подлить свеженькую порцию крутого кипятка.
Следующим этапом было душевание в холодной воде до температуры в батоне 27 градусов (достаточно 30). Затем батоны обсушил бумажным полотенцем, нанес кисточкой сверху натуральный жидкий дым (“Костровок”). Гастроемкость с колбасой обернул стрейч-пленкой, убрал на ночь в холодильник. Утром протер батоны бумажным полотенцем от излишков жидкого дыма и влаги, вновь убрал в холодильник до вечера.
Что же показала дегустация? Какие я сделал выводы?
1. По вкусу колбаса вновь получилась весьма недурственной, правда, в следующий раз я, пожалуй, добавлю к молотому кардамону мускатный орех, для пущей пряности не помешает. И кардамон лучше не полениться, а помолоть самому. Как, впрочем, и молотый перец - свежемолотые специи всяко позабористее будут готовых магазинных молотых, особенно, если у них срок помола-фасовки давний..
2. А вот по консистенции есть и плюсы и минусы, в сравнении с предыдущими двумя эпизодами. Плюс однозначный - лучшее "сцепляемость" кубиков шпига в колбасе. Это - результат ошпарки кипятком, однозначно. Всегда теперь буду так делать, пожалуй. Минус - более рыхлая, что ли, консистенция. Это даже на последнем вложенном снимке видно. Думаю, что тут две причины. Во-первых, надо было дольше вымешивать фарш на начальном этапе. Тугим-то он тугим, густым был, но все же особой клейкости, которая должна была появиться в результате выхода т.н. белковых нитей, я, честно говоря, не заметил. Возможно, тут еще и кондиции сырья повлияли. Ну и, думаю, перемудрил я с тем, что перед отправкой колбасы на дозревание в холодильник завернул поддон с колбасой в стрейч-пленку. Тем самым прекратив выделение излишней влаги, которая проникла под оболочку еще и в результате длительного душевания..
Есть такая пословица, "Дурень думкой богатеет". Но я думаю теперь, анализируя неудачи, что в следующий раз попробую завершающий, как оказалось, весьма важный этап изготовления этой колбасы провести по иному. После окончания термообработки сразу, "на горячую" обмазать батоны жидким дымом. Через некоторое время, когда батоны снаружи чуть поостынут, оберну каждый батон в пару слоев стрейч-пленки и - в воду, на душевание. После снижения температуры внутри контрольного батона до 30 градусов колбасу вынуть из воды, снять пленку и положить колбаску в холодильник на первичное, так сказать, дозревание. Через сутки-двое, после того, как колбаса наберет вкус, закатать ее, родимую в вакуумные пакеты для дальнейшего хранения в холодильнике или в морозилке. Вот такие мысли на этот счет..

Готовлюсь к Новому Году!
Мясо говядина и свинина карбонад.
И 3 вида сыровяленых колбас:
- Сальчичон
- Луканка
- Дедушкин гостинец.
Оболочка Мембрин 50мм.

Небольшой заказ на НГ. Сухая салями(так называется набор приправ).
Состав: чеснок гранулированный,перец белый,мускатный орех,фенхель,декстроза.
Замес по новой технологии от Павла Агапкина.
Нарезаем мясо некрупными кусочками,примерно 3*3 см. Всыпаем все специи и приправы,перемешиваем и затем в мясорубку. По ощущениям-белок прекрасно выбился!
Потом остается только руками слегка примять перемешать и сразу в набивку.

Что, серъезно, так вот до нитей белок и выбился прям в мясорубке? Ссылку на эту самую новую технологию от Павла, плиз. А то я намедни вручную вымешивал московскую домашнюю, да видно или сырье было не тех кондиций или десяти минут жесткого фитнеса над кастрюлей с фаршем оказалось мало.. Рыхловатой колбаса получилась.. Как хорошо бы было, круть в мясорубке и никаких вымешиваний фарша..
"А мужики и не знали.."

Не совсем нити,но фарш получился тяжелый,липкий.
Так я все описал. Ну и можешь посмотреть его последние ролики.
Кстати рыхловатой колбаса может получится и в случае если фарш перебит.
Вот сам и проверю по результату. Но и не все колбасы так можно сделать. К примеру Дедушкин гостинец не получится-там часть мяса,грудинка,идет в виде слайсов. Реструктурированная ветчина аналогично-в ней вообще все мясо в виде слайсов.

Полная загрузка камеры.

По сравнению с прежним рецептом (см. выше) изменений особых нет. Пять (!) кг полужирной свинины (лопатка, немножко сала, обрезков) пропустил через шрот, перед этим нарезав на продолговатые куски и подморозив. Вымешивать пришлось в два приема. В специях на этот раз вместо натурального решил попробовать чеснок сушеный, 4 гр на кг мяса. Аромат в результате - аб-балдеть! Ледяную воду в фарш добавил, из расчета 50 мл на кг сырья. Остальное, поваренная соль, сахар, перец - как обычно, по рецепту из книги Юхневича. Да, немного (остатки в пакетике) кориандра молотого добавил..
После набивки бланшировал в кипятке в течение 5 минут, когда вода стекла, положил в смазанные смальцем металлические формы и обжарил в духовке, 180 град минут сорок. Потом отнес остывать колбаски на балкон. На следующее утро закатал их в вакуум и убрал в морозилку. Вот и все, собственно. По вкусу ничего говорить не буду, ибо украинскую жареную испортить - еще уметь надо. Да и как-то забыл я ее продегустировать, в хлопотах с вакуумированием..

ЗЫ. Интересно, можно ли отдельно ленту для вакуумирования ячеистую приобрести, а то у меня пакетов гладких еще есть, а вот ленты совсем мало осталось..

Если речь о рифленке,то конечно можно. Я последнее время заказываю здесь.