Вчера состоялась долгожданная дегустация сыровяла "По мотивам" по рецепту Valery. Перед этим было произведено очередное, третье взвешивание. Оно показало, что практика вывешивания наименее провялившихся батонов на балкон, в зону более низкой (в сравнении с холодильником) влажности, а также включение режима легкого проветривания на заключительном этапе имело положительный результат. Колбаски заметно подровнялись по потере влаги, только два батона показали 31 и 33 процента, остальные от 35 до 39, причем половина батонов 37-39%. Разницу в потере влаги вижу в разной степени плотности набивки и разных параметрах среды в зависимости от места размещений батонов. К тому же несколько раз обрывались бирки с номерами (чтоб я еще раз капроновые нити для их привязки использовал!), возможно, на некоторых батонах бирки попутал.. В общем, я так решил: еще пару-тройку дней пусть повялятся - и в вакуум все запакую, на дозревание по ходу поедания. 
Теперь по дегустации.. Внешний вид. На проверенном полубатончике (39% потери влаги) не обнаружено ни на срезе, ни на просвет никаких признаков закала. И это радость номер раз. Структура плотная, прозрачная на просвет, довольно эластичная. Оболочка Налоферм прилегает на большинстве батонов плотно (за исключением двух, и то частично отошла). Чистится оболочка очень хорошо. По плотности колбаса уже вполне готова, правда, жена просит подержать чуть-чуть еще, чтобы еще плотнее была - любит очень плотный сыровял, чтоб прям как каменный..  
По вкусу колбаска насыщенная, дробленые перчинки дают интересные перечные нотки. Однако общее количество пряностей, особенно перца, добавленное по сравнению с рецептом Velery, близко к пределу, не всем, особенно детям, может понравится. Думаю, среднее арифметическое количество смеси ГОСТ N4 (4 гр на кг сырья у Valery - 8 гр. на кг у меня) будет как раз оптимальным. Имеется явно выраженная специфическая кислинка, которая, думается, немного уменьшится при дополнительном дозревании. Вообще, специи делают колбасу пряной, интересной на вкус. Правда, второй дегустатор, наша кошка Муря, от колбаски, понюхав кусочек дважды, отказалась  , видимо как раз аромат специй и смутил кошкино обоняние.. И последнее: колбаса имеет гармонично сочетаемые фактуру и вкус, поэтому ее хочется жевать подольше, продлевая послевкусие.. Правильно говорят: сыровял не столько для еды, сколько для наслаждения вкусом..
Итак, конечным результатом я весьма доволен, первый сыровяленый блин не оказался комом..  Повозиться, конечно, пришлось, зато результат стоил того. Единственное неудобство - холодильник приходится ставить на минимум минимума (и все равно, -9 - 10 получается температура), а это не очень хороший режим для остальных продуктов, а для сыровяла как раз наоборот, низковата температура. А уж о том, чтобы дать околонулевую температуру для хранения, выдержки или предпосола мяса, и речи быть не может на период вяления колбас. Поэтому выход вижу в том, чтобы приобрести, как Valery, специально для целей сыровяления холодильный фармацевтический шкаф и дооборудовать его. Но жена против такой покупки, места, говорит, мало в квартире (а вот как колбасу похомячить, так за обеими руками  ).
Попробую уговорить ее на том основании, что в таком шкафу хорошо будет не только колбасу, но и лекарства, и КОСМЕТИКУ держать.. В общем, вопрос этот до окончания летнего оздоровительного периода пока отложу, наверное. А там видно будет..
| Вложения: |
 01.jpg (1.1 Мб) Просмотров: 1071
|
 02.jpg (1.21 Мб) Просмотров: 1071
|
|
