www.fisher02.ru
https://fisher02.ru/forum/

Вкусная домашняя колбаса - рецепты
https://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912		 Страница 3 из 28
Автор:  Valery [ Чт июл 18, 2019 6:30 pm ]
Заголовок сообщения:  Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Сыровяленая колбаса в домашних условиях.

Замахнулся на сыровяленую колбасу.

Для пробы всего 1 кг.
1 кг. Свинины полужирной.
Старты Флора Италия (фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
Смесь пряностей Фуэт – выбрали мои домашние, ввиду отсутствия в ней чеснока и лука…(фасовка 1 пакетик на 1 кг фарша).
28 гр. нитритной соли
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 1 м.
6 июня - сухой посол. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник.
Вложение:
01.jpg01.jpg (61.82 Кб) Просмотров: 3460


9 июня. Мясо дважды пропустил на мясорубке через решетку 4 мм, с обязательным промежуточным подмораживанием во избежание размазывания сала. Фарш тщательно вымешал в планетарном миксере, при постоянном контроле температуры фарша - выше 5 гр. не поднималась. Набивка колбас, очень плотная, шприцем. После обвязки тщательный осмотр на предмет воздушных пузырей. На их месте делал проколы тонкой иголкой.
В итоге 3 батончика: 350г, 333г, 286г. На бирках указана дата закладки и первоначальный вес.
Вложение:
02.jpg02.jpg (68.23 Кб) Просмотров: 3460


Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. На фото видно, что культуры хорошо стартовали - колбаса приобрела заметный красный оттенок.
Вложение:
03.jpg03.jpg (82.03 Кб) Просмотров: 3460


На больший срок не рискнул оставлять - жара и фарш мог закиснуть.
10 июня - поместил в холодильник для вяленья. Для равномерного оседания оболочки, батоны поместил в сетку (медицинский фиксирующий бинт трубчатый №2).
Вложение:
04.jpg04.jpg (129.2 Кб) Просмотров: 3460
Вложение:
05.jpg05.jpg (78.77 Кб) Просмотров: 3460


Теперь только периодический осмотр и взвешивание!
Примерный срок созревания 4-6 недель.
Температура в холодильнике, на верхней полке,11-13 гр.

10 июня. Закладка в холодильник на вялку.
13 июня. Батоны заметно уплотнились, стали более упругими.
17 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса ~ 15%
24 июня. Контрольное взвешивание-потеря веса ~ 23%. Появилось небольшое, но заметное сморщивание оболочки.
01 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса ~ 29%. Батоны еще больше уплотнились.
08 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса ~ 33%.
15 июля. Контрольное взвешивание-потеря веса ~ 36%.
Вложение:
08.jpg08.jpg (54.59 Кб) Просмотров: 3460


Сегодня,18 июля дегустация маленького батончика!
Вложение:
06.jpg06.jpg (101.02 Кб) Просмотров: 3460

Батончик заметно съежился в диаметре, что видно по отставшей оболочке. Но благодаря эластичному бинту произошло это равномерно. Внутри батона пустот нет.
Все плотно, красиво и очень вкусно!
Вложение:
07.jpg07.jpg (104.51 Кб) Просмотров: 3460


Оказывается ничего сложного. Только ожидание результата долгое.

Все ингредиенты покупал на https://www.emkolbaski.ru/
Автор:  Peterzt [ Чт июл 18, 2019 8:39 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Ну а вообще - как с хорошей покупной нашей А-класса (за 1.5-2 тыр) или европейской сравнивается?
Автор:  Valery [ Чт июл 18, 2019 8:46 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Если честно то уже давно таких колбас не покупаем-дороговато. Так что только воспоминания из прошлой жизни.
Автор:  Peterzt [ Чт июл 18, 2019 9:12 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Valery писал(а):
Если честно то уже давно таких колбас не покупаем-дороговато. Так что только воспоминания из прошлой жизни.

Я за полный ценник тоже не беру, но они бывают по акции. Ради интереса, если удастся взять, то сравните. Но, к сожалению, именно дорогие нужны брать, дешевые и средние - это ерунда, с ними сравниваться (да и покупать их в том числе) смысла нет.

Посмотрел, кстати, https://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-i ... en-i-quot/

Не так уж и много стартовых культур. Интересно, можно ли где выписать, какие нибудь "фирменные" культуры из Европы или от наших заводов?
Автор:  Valery [ Чт июл 18, 2019 9:29 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Старты https://syromaniya.ru/myasodelie/katalo ... e-kultury/ но упаковки не для дома.А у Паши,вроде как единственного,есть фасовки на 1 кг продукции,что весьма удобно. И кстати он расфасовывает фирму.
Автор:  Valery [ Ср июл 24, 2019 12:51 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Крайнее взвешивание:
Вложение:
2019-07-24_00-55-18.jpg
2019-07-24_00-55-18.jpg [ 26.98 Кб | Просмотров: 3402 ]

Потеря веса 38%. Оставшиеся 2 батона помещены в вакуумный пакет,чтоб не пересохли, на дозревание.
Вложение:
1.jpg1.jpg (314.73 Кб) Просмотров: 3349
Автор:  Oleg [ Ср июл 24, 2019 9:48 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Блин, целая наука.
Автор:  Valery [ Ср июл 24, 2019 10:33 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Oleg писал(а):
Блин, целая наука.
Да нет,ничего сложного. Сыровял самая технологически простая колбаса!
Автор:  Valery [ Пн июл 29, 2019 5:40 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Вчера доели оставшиеся 2 батончика.
За полторы недели вкус значительно изменился,причем в лучшую сторону.Ушла чуть излишняя кислинка,появилась недостающая ароматика.
Правильно говорят и пишут-сыровял чем дольше,тем вкуснее.
Автор:  Valery [ Ср авг 07, 2019 4:34 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Получил заказ Стартовая культура ПротектСтарт, пакетик на 50 кг фарша. Для одного многовато. Могу поделиться. Не безвозмездно!

Вложение:
2019-08-07_16-31-37.jpg2019-08-07_16-31-37.jpg (33.05 Кб) Просмотров: 3260
Страница 3 из 28 Часовой пояс: UTC + 5 часов

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/