www.fisher02.ru
https://fisher02.ru/forum/

Вкусная домашняя колбаса - рецепты
https://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912		 Страница 20 из 28
Автор:  Бодрый Линь [ Сб май 14, 2022 11:03 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Точно не комом первый колбасный блин! :good:
Автор:  Valery [ Сб май 14, 2022 11:10 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Нашему полку прибыток! :-)
Автор:  Бодрый Линь [ Вс май 15, 2022 3:31 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Ровно месяц прошел, как вывесил я на дверцу холодильника свой сыровял, аж 13 батонов.. Пришла, думаю, пора взвесить их. Не буду приводить таблицу, скажу лишь, что процент потери веса (влаги) довольно большой разброс имеет (да это и так, по внешнему виду заметно). Один батон, самый мягкий, 21%, 3 батона 24%, 2 по 25%, 4 по 26-28%, 3 - 31%. Такой большой разброс ничем, кроме разных температурно-влажностных условий на дверце бытового холодильника, в отсутствии нормальной конвекции, объяснить не могу.. :unknown:
В общем, средняя температура по больнице :crazy: - 27% усушки. Еще две недели времени есть, попробую, пока прохладно, "выгуливать" на ночь на лоджии отстающие по усушке батоны, чтобы подравнять потерю влаги до желаемых 37-39 проц... :"":

ЗЫ. Несколько раз протирал батоны салфеткой, смоченной уксусом, для профилактики плесени. Все-таки влажность выше, чем нужно, мало ли..
Автор:  Valery [ Вс май 15, 2022 3:59 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Бодрый Линь писал(а):
В общем, средняя температура по больнице :crazy: - 27% усушки. Еще две недели времени есть, попробую чаще "прогуливать"
Главное спасти от плесени!
Автор:  Бодрый Линь [ Вс май 15, 2022 4:08 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Оба-на, одновременно запостили про плесень! Уксус тут, наверное, не сильно эффективное средство, но, думаю, лучше так, чем никак.. Были некоторые намеки на плесень, очень маленькие, точечные участки, после протирки вроде бы не проявлялись больше.. :unknown:
.. Сколько все-таки проблем с этими сыровяленными колбасами, если нет нормальной климатической камеры.. :%)
Автор:  Valery [ Вс май 15, 2022 5:32 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Бодрый Линь писал(а):
Уксус тут, наверное, не сильно эффективное средство
Кто-то спиртом протирает.
Автор:  Бодрый Линь [ Вс май 15, 2022 7:43 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Это хорошая идея! Спирт просто испарится, а уксус, проникая через оболочку, может повлиять на вкус продукта, не в лучшую сторону. "Я так думаю" :unknown: ..
Автор:  Valery [ Вс май 15, 2022 11:01 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Бодрый Линь писал(а):
"Я так думаю" :unknown: ..
Трудно не согласиться с классиком!
Автор:  Бодрый Линь [ Пн май 16, 2022 11:19 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Вечер, температура на лоджии 15 град, влажность около 50 проц. На ночь перевесил из холодильника бОльшую часть батонов, те, что с малой усушкой. Утро, темп понизилась до плюс 10, относительная влажность 75 проц. Батоны заметно подсохли снаружи.. Убрал на день обратно в холодильник.. Интересно, в холодильнике влажность за ночь понизилась с 85 до эталонных 75.
В общем, идея "выгуливания" колбасок, похоже, реально работает :unknown: , продолжу, пока прохладно.. :roll:
Автор:  Бодрый Линь [ Вт май 17, 2022 5:49 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Буквально пару ночей "погулял" сыровяльчик мой на лоджии - и совсем другое дело! Даже на ощупь вижу, что вывешиваемые батончики сравнились по твердости и тактильной влажности поверхности с теми, у которых все было, в принципе, в норме (30-32 % потеря веса). Отмечу еще один момент - влажность по уровню в холодильнике, видеть, отличается, нижние кончики батонов теряют влагу заметно сильнее верхних. Решил просто - перевернул батоны более влажными концами вниз.. :) На несольких батончиках оболочка, за счет уменьшения диаметра колбаски, отошла, но не полностью, на кончиках..
Нет, ну зря я, похоже, до времени расплакался насчет трудностей изготовления сыровяла в бытовом холодильнике! Если соблюсти несколько условий, то, в принципе, вполне можно заморочится. А условия эти такие:
- 1) Небольшое количество загружаемого продукта, дюжина, полтора десятка батонов - это предел. И дело даже не в том, что на дверце холодильника трудно разместить больше (я, сняв одну из двух полок, вывесил 13 батонов, в два ряда, в принципе, еще столько же колбас можно было бы подвесить, сняв верхнюю полку). Дело в другом - большее количество точно потребует искусственных мер по снижению влажности, что, скорее нарушит штатный режим работы холодильника, его компрессора.
- 2) На период созревания колбас нужно будет выставлять температуру охлаждения на минимум, что может быть нежелательным для параллельного использования холодильника для хранения других продуктов. На моем холодильнике температура - 8-10 градусов выше нуля (при влажности 82-85), что, в принципе, есть близко к нижнему пределу для сыровяления, там 12-15 град оптимально, и влажность в районе 75..
Есть и иные нюансы при сыровялении в бытовом холодильнике. Например, частое открывание-закрывание дверей, если почитать в интернете, - чуть ли не обязательное условие. На самом же деле это слабо влияет на влажность и проветривание продукта в целом, зато увеличивает вероятность заражения плетенью..
И еще.. На таких разбросах, неоптимальных условиях вяления, температуры и влажности, как у меня, думаю, точно лучше будет ограничиться диаметрами колбас 40, максимум 50 мм. И про натуральную оболочку точно можно забыть, только налоферм или айцел..
Впрочем, сдается мне, что я рановато начал подводить итоги. До момента истины, пробной дегустации, еще полторы недели... :roll:

ЗЫ. А почитаешь восемь десятков страниц хотя бы одной темы, про самодельные климаткамеры для сыровяла - так вообще с сыровяленными колбасами связываться не захочется! :no: :%)
Страница 20 из 28 Часовой пояс: UTC + 5 часов

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/