| www.fisher02.ru https://fisher02.ru/forum/ |
|
| Вкусная домашняя колбаса - рецепты https://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912 |
Страница 14 из 28 |
| Автор: | motodor [ Пт янв 07, 2022 5:10 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
А рецепт диетической колбаски есть? |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пт янв 07, 2022 11:31 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Встречный вопрос: а что понимать под диетической колбасой? Колбасу из нежирного мяса (курицы)? Или колбасу из говядины? А может быть, колбасу без мяса вообще?  Я вон выше рассказывал про ветчину структурированную из курицы и индюшки. ИМХО, вполне так диетический продукт.. 
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Сб янв 08, 2022 2:41 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
По колбасе "Светофор", дополнение.. Не раз уже у меня так было, что исполнив к.л. рецепт колбасы, я, повторяя ее, вносил какие-либо изменения в первый вариант рецептуры. Вот и теперь, пытаясь осмыслить компоненты и технологию колбасы "Светофор", решил, что если буду ее повторять, то учты некоторые нюансы. Во-первых, учитывая, что колбаса получилась немного более влажная и по ощущениям как бы немного жирноватая, я решил, что в следующий раз шкуру куриную в фарш добавлять не буду, в окорочках и так достаточно жира. Воды тоже буду лить меньше, миллилитров 50 на кг сырья максимум. А может, и того меньше. А может, и вообще не лить - сыр и "основа" из курятины не даст колбасе стать сухой. Во-вторых, о сыре. Сыр "Российский", что я покупал на рынке в этот раз, был какой-то не такой, хотя на срезе имел характерные для "Российского" пустотки в виде звездочек. Слишком мягкий был сыр, аж на нож при нарезке лип. С "Российским", по идее, такого быть не должно. В следующий раз, думаю, надо будет выбирать сыр потверже, поплотнее, или вместо "Российского" взять другой бюджетный твердый сыр, например, "Пошехонский"... Да, и еще постараюсь вдругорядь избежать досадной ошибки: сыр и подмороженную говядину, нарезанные кубиками, лучше перед отправкой в морозильник класть не в пакет, а в к. л. плоскую емкость. И обязательно перемешивать их на начальном этапе заморозки, чтобы кубики не слиплись между собой, а то будет так, как у меня - пора добавлять кубики в фарш, а я дубасю кулоком по пакету с сыром, а после пытаюсь с помощью ножа и крепких выражений разделить слипшиеся в единую массу кубики мяса.. 
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пн фев 07, 2022 10:30 am ] | ||
| Заголовок сообщения: | Электромясорубка СССР | ||
Вспомнил я намедни, что где-то в недрах кухонных шкафов лежит электромясорубка времен СССР, которую нам с супругой подарили, страшно сказать, аж в 1981 году, на нашу свадьбу. Надо сказать, что по прямому назначению, для изготовления фарша, мы использовали ее недолго, ибо сразу поняли, что стоит подержать кнопку включения не пару-тройку секунд, а чуть подольше, как вместо фарша на выходе, в чашке получалось.. как раз то, что в колбасоделании называют мясной эмульсией.  Затем довольно приличное время мы использовали эту мясорубку в качестве.. кофемолки. А что, дробила кофе она чуть ли не в пыль, знатно! Правда, в конечном счете это сильно сказалось на ее здоровье. Кофейная пыль, попадая понемножку внутрь агрегата, пагубно сказалась на сальнике верхнего подшипника, да и на самом подшипнике тоже. А через какое-то время мы приобрели нормальную, специализированную кофемолку, и эта мясорубка отправилась в запас..Так вот, я, в который раз обдумывая, в чем бы мне взбить эмульсию хотя бы для пробной, небольшой партии сарделек, вспомнил про эту мясорубку, которую я бы, в духе нынешнего времени назвал скорее блендером-измельчителем. А что? Оборотов у нее хватает, дури (мощности), вроде, тоже должно хватить (если уж с кусками мяса справлялась шутя, то завернуть прокрученный на ручной мясорубке фарш в эмульсию, полагаю, сможет). Мощность ее, кстати, 600 ватт, указана на донце агрегата и мощность эта уж точно не китайская.. В общем, разобрал я ее вчера, родимую, по косточкам, почистил от налета кофейной пыли и понял, что верхний подшипник точно требует замены, уже зашумел-загудел. И еще придется из упругой стальной пластинки заколхозить потерянный где-то фиксатор ножа. А чтобы восстановить герметичность по оси резинового фланца, прикрывающего сверху подшипник, решил применить пока самое простое решение - при сборке подмотать на вал ротора, на уровне фланца, немного фторопластовой уплотнительной ленты, ФУМ-ки. Это на пробу, а там видно будет... ..Не знаю, что в результате получится у меня, зато определенно уверен, что агрегату, с которым связаны воспоминания о нашей с супругой молодости, точно будет дана вторая жизнь, что само по себе уже неплохо..
|
|||
| Автор: | Голавль [ Пн фев 07, 2022 10:22 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Электромясорубка СССР |
Бодрый Линь писал(а): Вспомнил я намедни, что где-то в недрах кухонных шкафов лежит электромясорубка времен СССР ..Не знаю, что в результате получится у меня, зато определенно уверен, что агрегату, с которым связаны воспоминания о нашей с супругой молодости, точно будет дана вторая жизнь, что само по себе уже неплохо.. Да то же было такое чудо. Не понятно почему именовалось оно мясорубкой. Делали муку из круп, паштет для детского питание. С детским питанием тогда проблемно было. |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Вт фев 08, 2022 7:55 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Ну вот, полдня сегодня провозился с мясорубкой, заменил оба подшипника на новые, импортные, кое-где заменил засохшие повода, соединяющие элементы питания коллекторного двигателя. Ну и смазку положил специальную, водостойкую вязкую, чтобы максимально защитить верхний подшипник от проникновения влаги. Отдельной песней была пружина-фиксатор ножей на валу. Сделал ее из большого канцелярского зажима, там сталь была подходящей по упругости. Дремель, наждак, хорошее сверло - и дело в шляпе. Единственное, что смущает, то, что вал двигателя после минут трех работы, даже вхолостую, начинает нагреваться. Одно из двух: или кз в обмотках или это так и задумано. Конечно, на температуру фарша это влиять не должно, ножи термоизолированы от оси за счет пластиковой втулки, но все же.. Чувствую, что долгой, более десяти минут работы устройство может и не выдержать.. Впрочем, все равно эмульсию взбивать порцухами придется, грамм по 250, ибо емкость чашки весьма небольшая.. Вообще, тему взбивания эмульсии без применения специальных профессиональных куттеров явно не закрыта. Народ по разному выкручивается. Кто-то мастерит из мощных дрелей и почивших в бозе китайских мясорубок-блендеров куттеры, небезызвестный Колбобосс использует блендер довольно мощный, но тоже небольшми порциями взбивает, предупреждает, что иначе можно поджарить его. А вот не менее небезызвестный Павел Агапкин засветил в одном из своих недавних, январских видео в качестве блендера для взбивания эмульсии комбайн Redmond FRP 3904. Но это, как ни крути тоже ни разу не куттер. Правда и цена сответствующая, хотя и отзывы некоторые не очень... |
|
| Автор: | Valery [ Вт фев 08, 2022 9:05 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Бодрый Линь писал(а): А вот не менее небезызвестный Павел Агапкин засветил в одном из своих недавних, январских видео в качестве блендера для взбивания эмульсии комбайн Redmond FRP 3904. Но это, как ни крути тоже ни разу не куттер. Правда и цена сответствующая, хотя и отзывы некоторые не очень... По наводке Паши,купил себе на Авито,с доставкой=149 руб,данный агрегат за 3000 руб. В коробке и в полной комплектации. Со сломанной втулкой,за которую народ и ругает комбайн. На сайте заказал пару втулок и запасной нож. Изучив конструкцию и сломанную втулку(шла в комплекте с комбайном  ) понял,что при измельчении она сломаться не может,только если сунуть на нарезку кубиком что-то очень твердое,например морковь.Сам еще взбивать эмульсию не пробовал. P.S. Если заинтересовало кину ссылку на Авито. |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Ср фев 09, 2022 11:46 am ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Заинтересовало.. Все-таки данные по мощности и скорости вращения весьма приличные. Правда, где пишут 1800 вт, а где 700..  Буду ждать результата испытаний на эмульсии.. А ссылку, наверное, лучше в личку..PS. А почему в принципе приобретался блендер этот, ведь есть же, вроде бы, самодельный агрегат из строительного миксера? |
|
| Автор: | Valery [ Ср фев 09, 2022 2:45 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Бодрый Линь писал(а): Заинтересовало.. Все-таки данные по мощности и скорости вращения весьма приличные. Правда, где пишут 1800 вт, а где 700.. Я Павлу доверяю-а у него аппарат показан в действии и прекрасный результат. 1800 это максималка при клине или что-то вроде этого,а 700 рабочая.Цитата: А ссылку, наверное, лучше в личку.. Ок!Цитата: PS. А почему в принципе приобретался блендер этот, ведь есть же, вроде бы, самодельный агрегат из строительного миксера? У него обороты не те,да и ножа нет.
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Ср фев 09, 2022 3:27 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Ну, Павел спец высокого класса, и простой палочкой эмульсию собьет.. Насчет "нет ножей". Я так понимаю, что ножи, именно ножи с максимально острыми кромками (а не венчики от планетарных миксеров, пусть даже подзаточенные) - одно из главных условий для взбивания эмульсии? Если я правильно понял, порыв темы изготовления эмульсии, именно на острой кромке ножей, при максимальной линейной скорости (для промкуттеров от 100 м/сек) и происходит процесс измельчения частичек фарша. Далее, при достижении определенного размера уменьшение размеров частичек не происходит, частицы просто отбрасываются ножами, перемешивание приводит только лишь к нагреву фарша.. Кстати, нельзя ли замерить радиус ножей этого блендера? Интересно было бы посчитать линейную скорость на различных скоростях... |
|
| Страница 14 из 28 | Часовой пояс: UTC + 5 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|
