Отчеты о рыбалках видны только зарегистрированным пользователям!


Часовой пояс: UTC + 5 часов





Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 28  След.

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Автор Сообщение
    СообщениеДобавлено: Вт май 11, 2021 7:05 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Ветчина рубленная,с копченым сыром(Эдам)
Вложение:
11.jpg11.jpg (334.94 Кб) Просмотров: 1779


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пн окт 11, 2021 7:34 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Давно мечтал попробовать сделать домашнюю, свою колбасу. И вот, наконец, вроде бы собрался... Начать решил с самого простого, наверное, рецепта жареной колбасы - украинской. Тем более, что у меня с этой колбасой в силу этнических причин связано много прелестных воспоминаний.. :roll: :good: Но пока едет посылкой набор для созидания этой колбасы, решил не терять времени зря и немного подготовиться. Конкретно - занялся подточкой ножей и решеток на своей мясорубке. Дело в том, что от остроты ножей, правильной их заточки в значительной степени зависит качество фарша для приготовления колбас.
После заточки и шлифовки решеток (стекляная основа, наждачка разных номеров), опробовал все на фарше для котлеток. Кстати, проверил купленый накануне т.н. "Чудо-нож", который представляет нож для мясорубки со закругленными в плане, серповидными лезвиями. Так вот, ИМХО, фигня это полная (в стоке, по крайней мере). Установленный в ручную мясорубку такой нож сразу же начил "сваривать" свиную грудинку, никакая подтяжка решетки к ножу не помогала. Между тем, как заточенный правильно, под углом на нижней кромке и с закругленной передней кромкой обычный крестовой нож с площадками уменьшенной ширины (на фото он слева) показал себя великолепно - мясо я крутил буквально пальцами, ни малейшего признака "заварки", вытягивания волокон жирного мяса-свинины.. Что и видно на втором фото.. :)


Вложения:
01.jpg01.jpg (1.51 Мб) Просмотров: 1698
02.jpg02.jpg (1.7 Мб) Просмотров: 1698
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пн окт 11, 2021 8:07 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Рекомендую предварительно слегка подморозить мясо-не будет жир размазываться. Ну и в дальнейшем,при вымешивании фарша,при наполнении колбас, стараться поддерживать низкую температуру.Чем ниже тем лучше. Я держу не выше 4-5 градусов.


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт окт 12, 2021 4:46 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Спасибо за подсказку, я сайт "Ем колбаски" почитал, конечно, чтобы свою махровую безграмотность в этом деле хоть немножко приуменьшить, и понял я одно: перед тем, как заряжать самодельную колбасу очень неплохо для новичка составить в уме или на бумажке т.н. "дорожную карту", рецепт последовательных действий, спланировать все, прошариться в теории. Чтобы не метаться потом, с измазанными фаршем руками в поисках как и чего там дальше делать.. :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт окт 12, 2021 5:00 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Рекомендую еще один канал:
https://www.youtube.com/c/%D0%9A%D0%BE% ... 1%81%D1%81


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Чт окт 14, 2021 10:24 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Спасибо за ссылку! Вчера, получив курьером посылку с "ЕК", не утерпел до выходных. После работы заскочил на рынок, купил пару бройлеров охлажденных и.. и в полку начинающих колбасников прибыло.. :oops: Итак..


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Куриная колбаса для жарки - первый блин и не комом
    СообщениеДобавлено: Чт окт 14, 2021 11:04 am 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
За основу взял, наверное, самый простой рецепт колбасы - куриную для жарки типа за 15 минут (из рецептов сайта ЕК). Купленных охлажденных кур в количестве аж две штуки (чего об одну пачкаться :-) ) сразу же после ужина обваловал. Крылья, хлуп, гузка и прочие там кости, без фанатизма отделенные от мяса, пойдут в бульон. А вот от мяса шкуру снял предварительно. Сразу взвесил мясо и шкуру, получилось 2.4 кг. Произвел пересчет и сразу же, пользуясь кухонными электронными весами (никаких "на глазок"!), приготовил все специи. Получилось: соль адыгейская чесночная - 40 грамм, Перец черный молотый 0,8 грамм, перец душистый (в смеси с другими приправами) - 1,6 грамм. Черева свиные 38/40, соленые, из магазина ЕК - отмерил 3 м (сначала приготовил два куска по метру, не хватило, пришлось потом, по ходу дела еще размочить один). Поскольку мы с женой очень любим чеснок, подумав, добавил пару зубчиков свежего чеснока, отжав в чеснокодавилке.
Сначала в блендере измельчил в кашу куриную шкуру со специями (жаль, не было времени подморозить слегка - лучше бы мололось, наверное). Затем пропустил ручной мясорубкой с острым ножом через отшлифованную предварительно решетку 8 мм куски курятины, перемежая их порциями молотой со специями шкурки. Фарш тщательно вымесил вручную, 15 мин. Затем промыл под струей теплой воды черева, оставив на несколько минут размокать. Собрал мясорубку заново, заменив решетку 8 мм на решетку с двумя овальными отверстиями, установив перед ней цевку. Насадить череву на цевку никаких проблем не было (цевку слегка смазывал жирком от фарша). Руки вспомнили молодые годы, опыт эксплуатации неких резинотехнических изделия намба ту.. :oops: :-) - и дело пошло. К набивке колбасы привлек помощницу, супругу. Она закидывала и подталкивала фарш в мясорубку, а я одной рукой крутил мясорубку, а другой поправлял-снимал набитую фаршем череву с цевки. И это было, пожалуй, правильным решением, ибо, в отличии от электромясорубки, появилась возможность, регулируя "обороты", управлять четко степенью набивки, стараясь, чтобы она была равномерной, без воздуха и не слишком плотной, учитывая дальнейшую скрутку. Приготовив два метра :lol: колбасы, поняли, что фарша с гаком хватит еще на один. Размочил - набил. Гак фарша пошел в мешочек, с перспективой на завтрашние котлетки..
Дальше перекрутил завязанные на концах хлысты, самым простейшим способом, уложил в кольца для термообработки. Первичную термообработку делал методом два кипятка. И тут чуть не допустил серъезную ошибку. Все три спирали колбасы положил в кастрюлю в три этажа. И когда через 15 минут слил первую порцию кипятка, обнаружил, что колбаски местами явно не проварились, там, где они соприкасалась с другими колбасками чересчур тесно. Быстро поправил положение, поместив каждую спираль в отдельную посуду и залив кипятком (на два пальца выше верхнего края спирали) на 20 мин. Емкости сверху прикрывал крышкой. Через 20 минут колбасу достал и охладил в холодной воде. Затем поместил в кастрюлю-мантушницу (с установленной одной полкой с отверстиями), чтобы все стекало и подсыхало, кастрюлю отнес на балкон, на холод.
Утром, перед работой не утерпел, отрезал пять кусочков и обжарил на смальце. Ну, я вам скажу... :roll: :good: Все получилось идеально, как на мой взгляд, по виду (кстати, черева не прокалывал, и ничего нигде при обжарке не лопнуло - одно из преимуществ предварительной термообработки-отбварки, считаю). Никаких намеков на брак в виде бульонного отека, пустот и прочих неприятностей. А уж что касается вкуса - это отдельная песня, ребята! Сочные, специи угадал в меру, мяско душистое.. Жена попробовала кусочек (оставил ей на обед три колбаски) - и выразила категорическое одобрение. Да что жена, кошка орала как дурная, пока я не скормил ей два кусочка (и это несмотря на чесночок в запахе и вкусе!).
В общем, на выходные запланировал второй этап - изготовление по классическому рецепту от ЕК украинской жареной колбасы. А там, глядишь, и на краковскую замахнусь.. :roll: :pardon:


Вложения:
Комментарий к файлу: Вымешиваю фарш ручками - куттера -то нема..
001.jpg001.jpg (384.76 Кб) Просмотров: 1643
Комментарий к файлу: Перекрутка набитых черев
002.jpg002.jpg (478.77 Кб) Просмотров: 1643
Комментарий к файлу: Результат набития и перекрутки - более 3 м готовой к отварке колбасы
003.jpg003.jpg (508.9 Кб) Просмотров: 1643
Комментарий к файлу: После отварки. Колбаса приобрела светло-розоватый цвет и изумительный запах..
004.jpg004.jpg (541.49 Кб) Просмотров: 1643
Комментарий к файлу: Итог - все получилось как хотелось! Ура, товарищи!
005.jpg005.jpg (527.35 Кб) Просмотров: 1643
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Чт окт 14, 2021 1:10 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Пара местных магазинов с приправами и прочими товарами для колбасирования(и не только):
https://samogongonim.ru/
https://samogonok.ru/
Иногда закупаюсь и там.


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт окт 15, 2021 1:43 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
Valery, еще раз благодарю за ссылки. Заехал вчера после работы в "Самоварыч", прикупил пару рулонов белкозиновой оболочки, на пробу, для варено-копченой колбасы, в перспективе. Вообще, пре-элестное местечко, да еще и с знакомым с детства запахом :beer: :ROFL: внутри, и столько там всего интересного - глаза разбегаются. :roll: Казанчик вот для плова там присмотрел, кстати..
Сегодня на работе с утра устроил минидегустацию - куриные жареные колбаски, завернутые в лаваш, улетели на ура... :-) Расчувствовавшись, обещал периодически повторять тесты, при выпуске новых моделей колбас и протчего сиестного.. :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Украинская жареная колбаса
    СообщениеДобавлено: Сб окт 30, 2021 9:23 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 7023
Зарегистрирован: Пн фев 02, 2009 11:24 am
Откуда: Уфа, Черниковка, тел. - в личку
Благодарил (а): 394 раз.
Поблагодарили: 2486 раз.
После первой попытки изготовления самодельной колбасы (куриные, те что выше), решил попробовать изготовить украинскую жареную. Приготовление разделил по времени на два этапа, спешить было некуда (досиживаю на больничном с ковидлой, второй раз уже за 4 месяца).. В первый вечер нарезал мясо (свиную грудинку 2,5 кг и кусок окорока 1,2 кг). После того, как убрал шкуру, несколько косточек с грудинки и окорока и порезал кубиками 1х1 см, получилось 3.3 кг фарша. Добавил специи, соль (50 гр), чесночный перец (15 гр). Дополнительно добавил еще пять зубчиков чеснока, раздавив в чесногодавилке. Убрал фарш на балкон на ночь (там сейчас около нуля градусов).
На следующий день вымесил фарш как следует, вручную, с использованием китайской резиновой перчатки с флисовым покрытием внутри (отлично, и рука не мерзнет, и фарш не греется). Добавил в фарш примерно полстакана ледяной воды, хотя в исходном рецепте ее и нет..
Набивал фарш в свиные черева (38-40) с помощью супруги, ручной мясорубкой (нож снят, решетка прорезная). Жена закладывала порции фарша, толкателем подавала его к шнеку, я потихоньку крутил мясорубку одной рукой, а другой поправлял, двигал набиваемую фаршем череву. Все получилось при таком способе замечательно и качественного, никакой колбасный шприц не понадобился (тем более, его у нас и нетути :)). Готовые, набитые черевы связал кольцами джутовым шпагатом.
Далее решил попробовать несколько видов посуды при обжарке. Часть колбасы положил в готовые мисочки-тарелочки металлические, а часть колбасы уложил в импровизированные тарелки из вдвое сложенной 20 мкм саянской плотной фольги. После укладывания кружков колбас залил в каждую емкость по паре ст. ложек растительного масла и с четверть стакана воды. Кольца колбасные наколол сверху, по всей длине, "цыганской" иглой. Так посоветовала сделать мне моя тетушка, именно так делала ее мать. Получается некая "автоматика", колбаса сначала типа бланшируется, потом, когда вода выкипает, колбаса жарится на добавленном в воду масле, а затем и на жирке, что из пробитых иглой отверстий выходит..
Температуру живущей до того своей тайной жизнью духовки на этот раз я контроллировал точно, с помощью приобретенного в магазине ЕК термометра. В зависимости от вида посуды время приготовления колбасок получилось различным (температура от 150 до 175 градусов была). Быстрее всего, за 45 минут "дошли" до нужных кондиций прожаренности колбаски в посуде из фольги, и на нижнем этаже. Верхние же пришлось доводить около часа, переставлять на нижнюю решетку. Пару кружков я, честно признаюсь, малость передержал (шкурка аж похрустывала малость, а это лишнее), но основная часть обжарилась тютелька в тютельку.
Чтоб довести дело до конца, "як бабки робили" :), перетопил нутряное сало на смалец, который (после остывания) влил на уложенные в зип-пакеты круги колбасы, что определил в запас.
При помощи коктейльной трубочки отсосал воздух из пакетов, защелкнул застежку, убрал пакеты с колбасами в морозилку. Пусть полежат, до прихода гостей или еще до какого случая.. ;)
В заключение - как положено, фото разреза готового продукта..


Вложения:
001.jpg001.jpg (1013.94 Кб) Просмотров: 1534
002.jpg002.jpg (1.28 Мб) Просмотров: 1534
003.jpg003.jpg (1.37 Мб) Просмотров: 1534
005.jpg005.jpg (1.36 Мб) Просмотров: 1534
006.jpg006.jpg (1.23 Мб) Просмотров: 1534
007.jpg007.jpg (1.55 Мб) Просмотров: 1534
008.jpg008.jpg (602.22 Кб) Просмотров: 1534
Вернуться к началу
 Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 ... 28  След.

Часовой пояс: UTC + 5 часов


  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


            UFACARS.RU   Южноуральский спиннинговый клуб   Форум рыбаков 'Рыбачим вместе' - рыбалка на Ладоге, на Финском заливе, в Ленинградской области, Карелии, Финляндии   Рыбалка в Татарстане   ОКТЯБРЬСКИЙ КЛУБ РЫБОЛОВОВ OKTFISH

  aikofish   Федерация рыболовного спорта Воронежской области   Магнитогорский рыболовный клуб ЛОВЧИЙ   Радио ENERGY, частота в городе Уфа 88.2 FM   Юмор FM, Весёлое радио   Виртуальные туры, 3D панорамы. Ваш 3Д-путеводитель


Кампания против лесочных сетей и электроудочек