Отчеты о рыбалках видны только зарегистрированным пользователям!


Часовой пояс: UTC + 5 часов





Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 28  След.

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Автор Сообщение
    СообщениеДобавлено: Сб ноя 30, 2019 10:49 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Сосиски/сардельки куриные сливочные,для годовалого внука.

Куриное филе 2.5 кг. пропущено на мясорубку 3 раза через самую мелкую решетку 2,5мм, с промежуточным подмораживанием.
Приправы:
Смесь для Сосисок Молочных – 10г
Соль обычная - 25 г
Укроп сушеный – 2,5г
Паприка – 3г
Чеснок сушеный измельченный – 4г.
4 яйца
Сливки 10% - 500 мл.
Перемешивание и взбивание в планетарном миксере с контролем температуры.
Оболочка Баранья черева 22/24 мм.+ черева 30/32мм.
Варил по технологии 2 кипятка.
По итогам пробы:
Структура хорошая,плотная.
Немного суховаты,хоть и со сливками,но все таки курица. Нужно или сальца,или шкуры куриной или швартенблок добавить в следующий раз.
Возможно соли нужно немного увеличить.
Завтра дегустация генеральным заказчиком!


Вложения:
1.jpg1.jpg (609.37 Кб) Просмотров: 4075
2.jpg2.jpg (575.69 Кб) Просмотров: 4075
3.jpg3.jpg (709.36 Кб) Просмотров: 4075
4.jpg4.jpg (647.43 Кб) Просмотров: 4075
5.jpg5.jpg (426.04 Кб) Просмотров: 4075
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Чт дек 05, 2019 9:07 pm 
Не в сети

Сообщения: 2
Зарегистрирован: Чт дек 05, 2019 7:32 pm
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
красноперка писал(а):




По моему получается очень вкусно, как нибудь попробуем готовить.


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вт дек 31, 2019 11:09 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Сыровял по мотивам...

К Новогоднему столу.
0.7 кг Свиной окорок полужирный.
0.5 кг Говядина постная
Старты Bactoferm-TSP 1 пакет.
Смесь пряностей ГОСТ №4 - 4г/кг
28 г/кг нитритной соли.
Оболочка Айцел для Сыровяления калибром 40 мм, 4 отрезка по 33 см.
Сухой предпосол 3-е суток. Мясо нарезано на кусочки для мясорубки и тщательно перемешано с нитритной солью, после чего помещено в вакуумном пакете в холодильник. Необязательно - фарш получается очень тяжелый, вязкий!
Мясо пропустил на мясорубке через решетку 5 мм.
Фарш тщательно вымешан при постоянном контроле температуры - выше 5 гр. не поднималась.
В итоге 4 батончика.
Сутки на отепление при комнатной температуре для запуска стартовых культур. Культуры хорошо стартовали - колбаса заметно покраснела.
Вложение:
1.jpg1.jpg (266.97 Кб) Просмотров: 3931


Закладка 16.11.2019. После 4-х недель(15.12.2019), потеря веса 37%,упаковал колбаски в вакуумные пакеты.
Вложение:
2.jpg2.jpg (698.84 Кб) Просмотров: 3931

Через 12 дней(27.12.2019) 2 батончика распаковал, а 2 оставил в вакууме-пусть еще зреют.
Срок 6.5 недель (31.12.2019). Потеря веса 39%. Зарезал 1 батончик,не вакуумированный.
Вложение:
3.jpg3.jpg (823.62 Кб) Просмотров: 3931


Структура плотная, эластичная. Кислинка не ощущается. Вкус превосходный, но решено в следующий раз увеличить приправы в 2 раза.

Все ингредиенты покупал на https://www.emkolbaski.ru/


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт янв 10, 2020 5:46 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Ливерная,как в детстве...
Состав:
Печень телячья – 900г(пробежался по всем ближним магазинам,побывал на рынке-нет свиной)
Свинина постная – 470г
Свинина жирная – 810г
Общий вес – 2180г
После бланширования - 1340 г
Именно от этого веса рассчитывались все добавки.
Молоко - 150 мл., первоначально 65 мл, но получалось слишком сухо и в итоге 150 мл.
Яйцо – 2 шт, сперва одно, потом добавил еще одно.
Соль обычная - 26 г
Лук сырой – 100г, после обжарки на растительном масле 50г.
Набор специй «Приправа для вареной колбасы Мортаделла Италиано» – 11 г.
Мука – 26 г.
Чеснок сушеный – 8г.
Оболочка Черева говяжья 40/43 мм

Технология:
Мясное сырье нарезал кусочками под мясорубку. Затем бланшировка при температуре 85-90 гр в течении 15-20 мин. Бульон не выливаем-пригодится. Охлаждение. Три раза пропустил на мясорубке через решетку 2.5 мм, на этом же этапе ввел в состав обжаренный на растительном масле лук.
Взбил фарш с внесением всех остальных добавок на планетарном миксере до получения подобия эмульсии.
Заранее замоченную гов. череву набил через колбасный шприц и отправил варится в бульон, оставшийся после бланширования мясных ингредиентов.

В один из батончиков воткнул щуп для контроля температуры(69-70 гр).
По окончании варки быстрое охлаждение вод холодной водой.
Колбаска готова.

Вкус и аромат детства – настоящей ливерной.


Вложения:
1.JPG1.JPG (1.07 Мб) Просмотров: 3870
2.jpg2.jpg (1.28 Мб) Просмотров: 3870
3.jpg3.jpg (643.14 Кб) Просмотров: 3870
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Сб фев 08, 2020 9:05 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Ветчина,свиной окорок.

Мясо 3,6 кг.
Сухой кусковой посол в вакуумных пакетах, неделя.
Соль 20 г/кг,50*50 поваренная + нитритка.
Мясо порублено на мясорубке через подрезную решетку.
Вложение:
4.jpg
4.jpg [ 15.72 Кб | Просмотров: 3778 ]

Приправы:
ГОСТ №4
Смесь приправ "Салями Финская"
ГОСТ ФС Русская Мускат
Приправа для вареной колбасы Мортаделла Италиано
(захотелось такого микса)
Фосфат пищевой
По нормам внесения на 1 кг сырья.
Гранулированный чеснок – 10 г.
Вода ледяная около 15%.
Замешивание фарша в планетарном миксере битером с контролем температуры.
Оболочка Целлюлозная 65мм и один кусок колагеновой 65 мм..
Осадка в холодильнике.
Вложение:
1.jpg1.jpg (88.6 Кб) Просмотров: 3778

Обсушка,обжарка в электродуховке,
Вложение:
2.jpg2.jpg (82.85 Кб) Просмотров: 3778

После этого батончики в вакуум и на варку СувВид при температуре 80гр до 70 гр внутри батона.
Вложение:
3.jpg3.jpg (365.28 Кб) Просмотров: 3778

Для контроля температуры внутри батона воткнутый градусник вакуумировался вместе с ним. Через пленку все прекрасно видно.
Вложение:
5.JPG5.JPG (309.71 Кб) Просмотров: 3778

Готовый, очень вкусный, продукт!
Вложение:
6.JPG6.JPG (289.66 Кб) Просмотров: 3778


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вс май 31, 2020 1:39 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Ветчина рубленая.

Свиная лопатка 2850 г
Свиной карбонат 1100 г.
Итого 3950 г.

Сухой посол в вакуумных пакетах(только соль), неделя.
Соль 20 г/кг,50*50 поваренная + нитритка.
Мясо порублено вручную частично полосками, частично брусочками, частично кубиком.
Приправы целый мих :) :
Смесь приправ ГОСТ №4 - 4г
Смесь приправ "Салями Немецкая" – 7 г
Смесь приправ «Сервелат Венский» - 7 г
Смесь приправ «Салями Милано» - 7 г.
Фосфат пищевой 10г
Гранулированный чеснок – 11 г.
Вода ледяная 600 мл.
Замешивание фарша в планетарном миксере крюком, в 2 захода, с контролем температуры.
Оболочка коллагеновая для ветчины, калибр 80мм.
Осадка:
Вложение:
1.jpg1.jpg (263.84 Кб) Просмотров: 3564

Обсушка, обжарка в электродуховке,
Вложение:
2.jpg2.jpg (389.47 Кб) Просмотров: 3564

После этого батончики в вакуумные пакеты и на варку СуВид при температуре 80гр до 70 гр внутри батона.
Для контроля температуры внутри батона воткнут градусник. Через пленку все прекрасно видно.
Вложение:
3.jpg3.jpg (338.53 Кб) Просмотров: 3564

После варки быстрое охлаждение под холодной проточной водой.
Готовый, очень вкусный, продукт!
Вложение:
4.jpg4.jpg (180.47 Кб) Просмотров: 3564


Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вс окт 11, 2020 4:45 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Сардельки с шампиньонами.
Свинина лопатка.
Ингредиенты на 1 кг:
Шампиньоны - 200 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр.
Сахар – 1 гр.
Перец черный молотый – 0,9 гр.
Перец душистый молотый – 0,6 гр.
Мускатный орех – 0,5 гр.
Фосфат 1,5гр
Швартенблок 50гр.
Вода ледяная 15%.
Свиная черева 32-34мм
Кусковой посол 3 суток в вакууме.
Пропустил через 2,5мм решетку мясорубки 3 раза, каждый раз предварительно подморозив массу.
Шампиньоны мелко порезаны и обжарены на практически сухой сковородке.
Затем взбивание в планетарном миксере лопаткой, с добавлением всех оставшихся ингредиентов, воды и шампиньонов.
Термообработка.
Положил на дно кастрюли решетку и сверху сардельки. Залил холодной водой, поставил на средний газ.
По достижении воды температуры 85гр выдержал 10 минут и для контроля воткнул щуп термометра внутрь сардельки-температура 72 гр.
На всякий случай проверил еще в паре штук-готово!
Затем душевание и дегустация.
Сардельки получились вкуснейшие, сочные с явным ароматом шампиньонов.


Вложения:
22.jpeg22.jpeg (205.46 Кб) Просмотров: 3284
33.jpeg33.jpeg (188.06 Кб) Просмотров: 3284
44.jpeg44.jpeg (161.84 Кб) Просмотров: 3284
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Сб окт 31, 2020 4:48 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Не колбаса,но все таки мясо.
Полендвица.
Сушеная(на первом фото в марле):
Мясо-карбонад,свинка.
Приправы и специи на 1 кг.
Соль нитритная 30г
Черный перец 3г
Молотый кориандр 3г
Чеснок сушеный 10 г
Душистый перец 2г
Сухой посол в вакууме 10 дней
Сушка дома,на балконе,в холодильнике 14 дней.
Потеря веса 38%


Вложения:
2.jpg2.jpg (579.48 Кб) Просмотров: 3180
image-31-10-20-03-27-21.jpegimage-31-10-20-03-27-21.jpeg (1.19 Мб) Просмотров: 3180
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Пт ноя 27, 2020 9:12 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Сыровяленый карбонат.
Все специи и приправы в расчете на 1 кг.
Соль нитритная 30г
Черный перец 3г
Молотый кориандр 3г
Чеснок сушеный 10 г
Душистый перец 2г
Копченая паприка 5г
Сухой посол в вакууме 10 дней
Затем обсыпал/натер приправами и завернул в коллагеновую пленку и затянул в сетку.
Вялил в холодильнике месяц-потеря веса ~40%. Закатал в вакуум на 2 недели. Итого 1.5 месяца. Получилось очень вкусно закала практически нет.


Вложения:
11.jpeg11.jpeg (850.88 Кб) Просмотров: 3093
Вернуться к началу
 Профиль  
 

  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
    СообщениеДобавлено: Вс мар 07, 2021 10:56 pm 
Кит
Кит
Аватара пользователя
Не в сети

Сообщения: 2370
Зарегистрирован: Пт окт 21, 2005 4:42 pm
Медали: 1
За помощь в организации рейдов (1)
Откуда: Уфа,ул.Российская,р-он Ильинского рынка
Благодарил (а): 430 раз.
Поблагодарили: 888 раз.
Заказал себе новый вертикальный колбасный шприц Hakka SV-7
Вложение:
2021-03-07_22-23-37.jpg
2021-03-07_22-23-37.jpg [ 20.55 Кб | Просмотров: 2857 ]

И для облегчения замеса фарша строительный миксер Zitrek DKM1600W
Вложение:
2021-03-07_22-21-52.jpg2021-03-07_22-21-52.jpg (31.39 Кб) Просмотров: 2857


Сегодня провел совместные испытания комплекта для "железобетонной" колбасы :-).
Сказать,что доволен значит ничего не сказать. Я в восторге!
8 килограмм фарша для рубленой ветчины менее чем за 7 минут!

Посмотреть на youtube

Шумноват, из коробки вонюч фирменной китайской пластмассой. Но дело делает!
Да,вот еще забыл написать. Пришлось обработать лопасти венчика-заусенцы были просто офигенные. Поэтому сперва прошелся напильником,а потом надфилечком алмазным прилизал.

Ну а про шприц и говорить нечего-супер!

И вот такая ветчинка на выходе!
Вложение:
image-09-03-21-08-17-1-1.jpgimage-09-03-21-08-17-1-1.jpg (478.81 Кб) Просмотров: 2809


Вернуться к началу
 Профиль  
 

Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 278 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 28  След.

Часовой пояс: UTC + 5 часов


  Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


            UFACARS.RU   Южноуральский спиннинговый клуб   Форум рыбаков 'Рыбачим вместе' - рыбалка на Ладоге, на Финском заливе, в Ленинградской области, Карелии, Финляндии   Рыбалка в Татарстане   ОКТЯБРЬСКИЙ КЛУБ РЫБОЛОВОВ OKTFISH

  aikofish   Федерация рыболовного спорта Воронежской области   Магнитогорский рыболовный клуб ЛОВЧИЙ   Радио ENERGY, частота в городе Уфа 88.2 FM   Юмор FM, Весёлое радио   Виртуальные туры, 3D панорамы. Ваш 3Д-путеводитель


Кампания против лесочных сетей и электроудочек