Ну вот, все-таки придушили с женой жабку, заехали за рибаем от барашкина (надеюсь, этикетку на фотках прикрепленных не сочтут за рекламу, за нарушение правил? ). Сегодня вечером будем готовить стейки. На сон грядущий, так сказать, гы-гы..
При покупке смутили пара моментов. Первое - цвет мяса. По нашим дилетантским понятиям цвет хорошей говядины должно быть не таким темным, с более бланжевым, что ли, оттенком. И еще: rогда спросили у продавца, какая дата у мяса, он бодро ответил "СвежИй, сапсем свежий". Но нас это почему-то не удовлетворило. Правда, внутри упаковки (еще не разрезал) что-то вроде листка бумаги виднеется, мобыть там про дату написано?
А вообще-то не все так просто с свежестью мяса, синьоры. Я вон давеча написал, что балдю от запаха говядины. Так ведь этот, знакомый многим характерный запах говядины как раз от парного (или почти парного) мяса исходит! Между тем, как общеизвестно, что именно в процессе хранения, выдержки мяса в определенных условиях происходит его "дозревание", ферментизация с улучшением вкусовых качеств. Вот и в случае с барашкинским рибаем. Смутила нас надпись на этикетке, что срок хранения мяса 20 суток от 0 до +2 и аж 30 ( ) суток при температуре от -1 до +1. Жена сказала:"А не слишком ли слишком?" Но вот что я прочел сегодня в комментах к видео про шашлык из говядины, от Сталика: "..в хороших ресторанах мясо порезанное на куски для стейков, созревает в вакуумной упаковке, от 20 суток и больше ... при температуре 0, +1гр по цельсию. это многолетняя практика высокой кухни." Заметьте, в вакуумной упаковке! Так что выходит, все в порядке с купленным нами мясом... Ну ладно, пожуем - увидим..

Ну тут без обид, мне очень нравится когда наши форумчане выкладывают свои фото и рецепты, это просто 5 с плюсом.
Сделать копипаст самое простое, а вот сделать руками.... это даааа, у нас на форуме человек 5-6 таких.

Ободренный (одобренный? ) админом, продолжаю...
Уж не знаю, кстати или некстати? Я параллельно теме стейков квакнуть хочу про шашлыки из говядины. В том же видео про говяжьи шашлыки от Сталика (найдете, если интересно, сами) многие (и я в том числе) заметили одну его азиатскую хитрость. Мясо-то на шашлык он берет не простое, а "мраморное", от чуть ли не премиальных стейковых разрубов! Тут куда больше вероятность получить мягкие шашлыки, чем из обычной говядины по обычной цене... Другое дело, что шашлычок такой в копеечку влетит.. Естественно, это не значит, что на шашлык, особенно из говядины, подойдет абы какое мясо из абы каких частей туши. Но вот сделать классный, мягкий, сочный шашлык из доступной говядины с минимальным влиянием маринада (или вообще без него ) - это тема, согласитесь... А то почитаешь - чего только с этой бедной говядиной в шашлыках не делают, и в соке киви ее до желеподобного состояния норовят замесить, и в майонезах-айранах, и лимоном ее, и чуть ли не кока-колой ее.. А мне почему-то кажется, если выбрать с умом кусочек говядины (да те же краешки, скажем!), да применить к ним технологию, правила "запирания" сока в мясе аналогично стейковым, все неплохо может получится. Ну, пусть это будут "мини-стейки", назовем их шашлыком - и кто обидится, если получится сочно и вкусно?

Юра, стейки из Барашкина приготовил? Опиши. Волнуюсь что то я...

Несколько дней думал я, писать ли отчет по приготовленным в пятницу стейкам из барашкинских рибаев.. Оно ведь как бывает.. Напишешь все на ура, утаив некоторые не вполне позитивные нюансы - есть риск ввести своим отчетом кого-то в заблуждение. А опишешь свои ощущения правдиво - сразу найдутся те, кто скажет, что готовить кошек правильно не умеешь. Или скажут - не повезло в этот раз, повезет вдругорядь. Или еще того хуже, обвинят в злостной антирекламе..
Короче, если в одном слове выразить наши с супругой чувства, то наиболее подходящим будет, пожалуй, разочарование... И связано оно именно с выбором сырья, так сказать. Помните, писал я выше, что еще на стадии покупки какие-то смутные сомнения вызвало приобретенное мясо. Вы меня извините, но говядины всякой-разной я на рынках хоть и немного, но повидал, и когда жирок на ней практически девственно белого цвета, почти как на телятине - это одно. А когда с некоторой, так сказать, желтизной, то это, в плане возраста коровки, несколько другое..
Итак, сначала, доведя мясо из холодильника до комнатной температуры, жена замариновала его в течении примерно часа. Ну как замариновала? Втерла в каждый кусок чуть-чуть оливкового масла, посолила весьма умеренно, посыпала через мельничку смесью перцев, и добавила совсем немного прованских трав (последнее, как мы сообща решили после дегустации, было вовсе не обязательным, травы могут изменить вкус "чистого мяса").



Чуть не забыл. В вакуумной упаковке вместо этикетки с датой мы обнаружили пакетик из бумаги пористой, в которой было нечто для нас непонятное. Мы с женой решили, что это, наверное, некий "сборник" для выделяющегося при хранении сока. Может быть, ошибаемся, не знаю, первый раз такое вижу..





Поставив на максимальный огонь газовой плиты видавшую виды, потрепанный, но безотказный алюминиевый "казанок", налили немного оливкового масла, нагрели:



Затем мы не стали полагаться на ощущения, а вели процесс обжарки с точным контролем времени (жена жарила и переворачивала, я отсчитывал секунды ). Алгоритм готовки был таков: каждый кусок обжаривался 2 минуты с каждой стороны, потом огонь убавлялся, в сковороду клался небольшой, на пару см кубик сливочного масла и стейки обжаривались еще раз ровно полторы минуты с каждой стороны. Потом стейк укладывался в миску, накрытую алюминиевой фольгой, да еще и полотенчиком, для лучшего сугреву. В таком виде стейки "отдыхали", доводились еще 10 минут:





За процессом пристально наблюдала из положения лежа наша в меру упитанная кошечка Муря:



Пока стейки отдыхали, накидали овощей на тарелки, налили по бокальчику светлого пивка.. Прожарка получилась именно такой, какую хотели, что-то среднее между Medium и Medium Well, насколько понимаю. Обратите внимание на относительную равномерность степени готовности мяса во внутренней части - это, как нам думается, результат действия режима отдыха, когда внутренняя часть стейка продолжает равномерно прогреваться.. Сока из стейков во время отдыха вышло немного, да и то это было в основном масло (с маслицем при жарке мы в этот раз чутка переборщили все же). Вот несколько снимков так сказать готового продукта:









Что касается вкусовых ощущений, то в этот раз стейки показались нам явно менее удачными, чем предыдущий раз, когда мы готовили их из краешков, купленных в одном мясном магазинчике за обычную цену. Ну не было в этих стейках истинно "мясного", сочного и ароматного вкуса (надеюсь, меня поймут те, кто познал вкус настоящих стейков). Зато мясо было существенно более жирным, но мы с женой не любители говяжьего жира, вообще-то. Да еще и прожилки какие-то попадались порой. Ну, а часть мяса на кусках вообще представляло собой некую непривлекательную на вид и вкус жирную субстанцию:



Если такие компоненты норма для стейков рибай, то извините, я до этого дела еще, наверное, не дорос в понимании..

Впрочем, все, что мы с супругой сочли излишним для наших желудков, было благополучно задегустировано Мурей:



И еще. Не знаю, сочтете ли за очередную придирку, но мне ка-а-аца, что нарезка некоторых стейков рибай (и не только этого разруба) по диагонали - это в какой-то мере моветон. Нас учили, что для лучшего прожаривания, прохода тепла стейки должны резаться строго поперек волокон. Или я не прав?



В общем, наверное, кто-то скажет: "Не повезло с мясом". Но, во-первых, тогда на прилавке все пакеты стейков рибай были примерно одинаковы. А во-вторых, если это "завоз такой был", то мы, посовещавшись, решили, что не хотим больше, уж извините за прямоту, играть с барашкиным в эту лотерею. А вот выработать свое, личное мнение по мираторговским полуфабрикатам стейков - это пожалуй. Тем более, что рядом с домом нашим открыли после ремонта и переоснащения "Магнит", в котором мираторговская продукция не редкость. Кстати, слышал, что магазины этой сети якобы перешли в новую, более высокую категорию, типа ближе к сети "Матрица". Может, брехня?
Заранее прошу прощения, если мой отчет заденет чьи-то чувства в непозитивном направлении. Что думали, то и рассказали. А стейки из нежирной но сочной говядины мы делать БУДЕМ, тем более, что нам с женушкой очень даже есть еще куда совершенствовать свое умение приготовления этого блюда..

Согласен. Волокна должны быть поперёк... но небольшая диагональ тоже возможна.
Видел рекламу Воронежского какого то концерна по выращиванию говядины. Там стейки из говядины породы Ангус начали делать. Нужно у них попробовать.
Спасибо за отчёт и описание.

Сковорода все таки нужна чугунная, в обычной правильный стейк не приготовить.
И, кстати, волокна должны быть по диагонали чтоб потом нарезать готовый стейк по обратной диагонали и в результате получить кусочки, нарезанные идеально поперек волокон, что, несомненно, добавит несколько очков к получаемому удовольствию)) а когда сырой стейк срезан поперек, готовый придется нарезать вдоль волокон.
По поводу качества мяса любопытно, буду иметь в виду, спасибо.
Брал там всего один раз и вспомнил, что меня в магазине рассчитывал русский парень, как выяснилось, с которым я беседовал в инстаграме по поводу их стейков, так вот, он прежде чем выбрать, он осмотрел несколько упаковок. И насколько помню, прожилки были белые. Возможно, не местный продавец подсунул некондицию.

Спасибо за отклики, а про диагональную нарезку заготовок стейков я и не догадался, действительно, все просто и логично!

Дожили, бабушкины сковородки уже стали необычными
Поддался когда то на рекламу тефлона, купили. Пытался приготовить в них пару торойку раз. Убедился в одном, даже картошку в них вкусно не пожарить. Как итог, половину выкинул, часть отдал. С тех пор только в бабушкиной чугунине и готовлю Может поржете конечно, но даж когда оладья жаришь, на сколько они высокими будут, зависит даже от формы сковородки, точнее от её краев. Чем объяснить не знаю.

В стейках да, сложно в домашних условиях выдержать нормальную прожарку, я всё таки предпочитаю открытый огонь.