Икринка к икринке у меня все же получиась, правда есть можно после 2-3 недельной выдержке, т.к. по первой ну очень соленая! Потом почему то соль не так ощутима. Рецепт по которому делал ниже (нашел в инете, касалось красной и черной икры):
Изготовление тузлука.
Одно из главнейших правил приготовления икорного тузлука - его необходимо кипятить НЕ МЕНЕЕ 15 МИНУТ. Даже если у Вас имеется прошлогодний тузлук, то его в ОБЯЗАТЕЛЬНОМ порядке надо ПЕРЕВАРИТЬ.
1) Соль на тузлук покупается самая лучшая, мелкая, белая. Главное, она должна быть без посторонних запахов. Икра берет в себя запахи очень здорово. Бывает, что мешки с солью валяются где попало и впитывают запахи.
2) Приготовьте емкость для хранения тузлука. Так как Вы (хотя, чем черт не шутит) не будете делать икру в производственных объемах, то хранить её можно в обыкновенном эмалированном ведре с крышкой. Если много, то в п/м куботейнерах, а если очень много, то в п/м емкостях до 10 тонн.
3) Берете кастрюлю литров на десять-двадцать и наливаете туда воду. Качество воды у всех разное, поэтому, наливаете самую, что ни найдете лучшую. Доводите до кипения и начинаете накладывать соль. Помешиваете шумовкой. ОСТОРОЖНО! Тузлук очень страшная вещь, не дай бог им обвариться.
О количестве соли в тузлуке:
Даю стандартные нормы (в теории): плотность тузлука 1,2. На 10 литров тузлука расходуется примерно 3,4 кг соли. (соль тоже бывает разная) Расход тузлука 1:3.
На 100 кг икры - 126 кг соли, 600 гр масла, 100 гр уротропина, 100 гр сорбиновой (не аскорбиновой) кислоты, 15 гр глицерина.
Но на практике Вы должны делать именно так, как я описываю:
ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНО помешиваете кипящий тузлук и подкладываете и подкладываете соль. Когда уже положили более 4 кг на 10 литров, кипятите не менее 15 минут и выключаете огонь. Далее Вы увидите необычайно красивую картинку. На поверхности Вашего тузлука, прямо на Ваших глазах, начнет образовываться корочка соли в виде красивого "льда". Вот тогда Вы сварили тузлук правильно! После того, как тузлук остынет, Вы его переливаете в ведро.
Второе из главных условий - КАТЕГОРИЧЕСКИ никакого контакта с пресной водой! Ваша емкость для хранения должна быть сухой.
Ваш тузлук готов к употреблению. Хранят его всю путину.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
Ивашка
14.02.2006, 03:45
Обработка сырца.
После того как Вы поймали рыбу и она уснула, начинаете готовить икру.
Но перед тем как готовить саму икру, у Вас должно быть все подготовлено для ее переработки.
1) Грохотка. Скорее всего, у подавляющего большинства рыбаков ее нет. Можно ее заменить простой мелкой делью, а если ее нет, то мешком из мелкой дели. В них транспортируют овощи. Дель просто натянуть на таз. (Я купил сетку для стирки "нежных вещей).
2) Емкость для непосредственного грохотания и дальнейшей промывки икры. Обыкновенный эмалированный таз.
3) Емкость для засолки икры. Эмалированный таз.
4) Корзинки (стечки). Корзинок тоже нет. Используем марлю.
5) Дуршлаг обыкновенный.
Ястыки икры Вы должны вынуть из рыбины за срок не более 45 минут после вылова рыбы, прямо, как желчь из медведя. Иначе сырец будет считаться "задержанным". Соответственно, ослабеет пленка, к которой непосредственно крепится икра и качество конечного продукта упадет.
Далее ястыки промываете от крови. Воды не жалейте. Мы так на судне промываем и икру и ястыки пожарниками в 100 литровых бочках. И очень даже нормально.
Далее ястыки накладываем на грохотку и "трем". Икра выпадает в таз. Выбираем кусочки пленки, проскочившие черех грохотку.
И промываем теперь уже прогрохотанную икру. Воды опять не жалеем. Водой, как раз, хорошо промывается "лопанец" - лопнувшая от нашего трения икра, остатки крови и остатки пленки.
Далее икру солим.
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
Ивашка
15.02.2006, 10:58
Саня и Тотьма.
Не торопитесь. Я еще не дошел до засолки. Рассказываю.
1. Для хранения.
Солим икру на хранение не менее 15 минут. Два раза по 7,5 минут. Часы обязательно должны стоять перед Вами. Мы обычно ставим здоровенный будильник. У него циферблат большой и хорошо видно, сколько времени прошло. Почему я написал что тузлук 1:3? Ведь не для прикола. Если берешь два литра икры, то тузлука ты должен потратить пять-шесть литров. Иначе "жадность фраера сгубит". НЕ ЭКОНОМЬТЕ на тузлуке! Вспомните - Вы ведь делаете икру для СЕБЯ. Если на продажу, то конечно, можно и один к одному и за один замес. На продажу так и делают (Саня не даст соврать). Но Вы должны делать все так, как я пишу. После промывки "пробитой" икры Вы выливаете ее в дуршлаг. (Вот и ответ Тотьме, о том чтобы засолить мало икры. Ведь если мы дома делаем бочку или несколько сразу, то дуршлагом, понятно, не обойтись и солить ее в тазике никто не будет. Солим мы ее в "обрезах"). Вы, "на глаз", видите сколько у Вас икры. Вываливаете ее в тазик. Сначала в таз наливаете половину высчитанного Вами тузлука и аккуратненько помешиваете это месиво деревянной ложкой. Лучше без остановки. Первый тузлук отобьет кровь. После 7,5 минут выливаете вашу икру вместе с отработанным тузлуком в душлаг. Вновь выкладываете икру в тазик и выливаете вторую половину свежего тузлука. Опять помешиваете. Еще 7,5 минут и на стечку. Можно, как советовал Саня, в противомоскитные сетки, но пойдет и марля, хотя она залипает. Ведь Вы не делаете сразу два ведра. 24 часа на стечке - и икра готова. НЕ СОКРАЩАЙТЕ время стечки! Не забывайте - эта икра на хранение! Мы сокращаем время только гоняя икру в специальных центрифугах, а их у Вас нет. Прополаскиваете свежим тузлуком ведра или банки, в которых будете хранить икру и накладываете. ПОМНИТЕ! Ваши руки, тара и весь инструмент должны быть промыты в тузлуке. Иначе вскоре Вы можете обнаружить Вашу икру - почерневшей. Для СЕБЯ антисептики не добавляем, а на продажу, как я писал ранее - весь комплект. Такая икра не испортится.
НИКОГДА не храните икру в морозильниках! НИКОГДА! Сто процентов потечет. Извини, Саня, но мы в этом году фраернулись - 18 тонн таким методом запороли. На пароходе догадались в трюм вместе с рыбой положить. А там, сам знаешь, - минус 18. Конечно же не выбросили, дали дополнительную стечку, раскатали и продали. Но это уже другой вопрос.
Храните икру в холодильнике. На баночках написано при какой температуре. После раскладывания в банки и ведра можно положить сверху пергамент, можно бязь смоченную тузлуком. От плесени это не спасает, но знайте, что плесень просто снимается сверху. Ничего страшного в этом нет. Значит продукт нормальный.
Для Тотьмы. Полтора кило икры ставите в тарелке на стол. Добавляете немножко растительного масла, мелко режете свеженький укропчик и перышки свежего лука и высыпаете в икру. Перемешиваете обычной столовой ложкой. Отвариваете молоденький картофель, сливаете воду и прямо дымящийся в кастрюльке ставите рядом на стол. Рядом также ставите сливочное масло и свежий хлеб. Садитесь дружно...
...И проблем с хранением, как не бывало!
Всем удачи. С уважением. Камчатка.
От себя - стоило мне только обмыть икру пресной водой для уменьшения соли, получил - паестную икру...
Думаю можно поэксперементировать с количеством соли в тузлуке, не в соотношении 4кг/10 литров, а допустим 2кг/10 литров. Возможно будем менее соленая. Слышал, что кто то делает в соотношении 1к10... Мне пока не с чем эксперементировать
Медали
. Я хочется, что бы икринка к икринке! То же интересны советы профессионалов!
