ЩАНОЙ ДУХ
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет.
Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это – щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!", – так писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей – "солить по вкусу, варить до готовности" – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – хамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком.
Что-то захотелось мне щец ...... после такой заметки. А значит, с утречка на ближайшем рынке, благо день субботний, и торопиться некуда, покупаем кусочек жирной говяжьей грудинки. Тут мне повезло, рубили прямо при мне, и продукт, прямо из-под топора, перекочевал в сумку. Тут же докупили зелень, а вот свежих корешков петрушки и сельдерея не оказалось. Ну, да ладно, обойдемся сушеными.
На балконе надолбил квашеной капусты, и поставил ее размораживаться.
Оттаявшую капусту, отжимаем и укладываем в горшочек. Обычно я просто тушу продукт на сковородке. Немного кипяченой воды, кусочек сливочного масла и в духовку.
Я выдержал три с небольшим часа. Если кто отважится томить подольше, не забывайте проверять и вовремя добавлять немного воды чтобы капуста не подгорела.
Пока томилась капуста, из грудинки варим жирный бульон.
На это уйдет часа два или чуть больше. Примерно за полчаса до окончания солим и добавляем корни петрушки и сельдерея. Вынимаем мясо, отделяем от костей и режем до приемлемых размеров.
В процеженный бульон добавляем лук и морковь, обжаренные на сливочном масле.
Здесь я смалодушничал, и помидоры заменил томатной пастой.
Затем картофель, капусту из горшочка и варим все это вместе примерно минут 30-40
внимательно, до боли в глазах, вглядываясь в процесс.
Тут снова сказалась природная жадность, капусты оказалось меньше, чем задумыавлось, и получились щи, хоть что полощи.
Гурманы готовят из сливок и сметаны забелку, хотя и просто сметана тоже ничего. Измельчаем зелень, и вот результат.
А вот в воскресенье остатки продукта разлили по горшочкам, вместо крышки накрыли тестом и снова в духовку, из теста получилась хлебная лепешка. Это вариант я подсмотрел в одном из трактиров Пензы, очень недурственно получается, доложу я вам…
Медали
