Не прозевайте Год Горбуши, господа и товарисчи!
Для тех, кто случайно не в курсе. В этом году у нас, в России просто небывалая путина, небывалый ход горбуши. С чем уж это связано, я не знаю, знаю только что подобное горбушевое изобилие бывает отнюдь не каждый год. В общем, цены на горбушу резко упали. У нас, в Уфе, например, ее барыжат по 60 руб, а кое-где даже по 44 руб. за кг! В сравнении с ценами на другую, зачастую гораздо менее ценную рыбу это почти задаром..
Но дело даже не в цене, а в том, что горбушу продают свежей заморозки и, главное, непотрошеной. Поэтому есть шанс полакомиться и самосольной икоркой..
Горбушу принято считать среди представителей благородного «красного” племени рыбой чуть ли не последнего сорта. Но это не так, поверьте мне! Вкусовые качества рыбы зависят от ее свежести, в первую очередь. А для нерестящихся в реках, проходных рыб есть и другие факторы, влияющие на вкус. Итак, позвольте мне поделиться с вами своим, личным опытом выбора и обработки этой рыбы.
1. Выбор. Самцы горбуши, как известно, отличаются большей величиной, голова у них тоже в пропорции к телу больше. Есть еще особенность. Горбуши-самцы, идущие на нерест в реки, приобретают характерный горб. Линия рта у них изгибается в некоей кривой ухмылке, к концу жизненного пути передняя часть рта изгибается характерным кривым «клювом”. Преодолевая течение и пороги, рыба теряет очень много сил. У самцов на шкуре появляются красные пятна, шкура покрывается порезами и язвами от ранения о каменистое дно.. Рыба в период нереста перестает питаться. В конце концов, потратив последние усилия на процесс икромета и оплодотворения икры, вся горбуша гибнет…
Ценность мяса таких вот, полуживых рыб, отметавших икру, практически нулевая.. То есть, для вкусовых качеств горбуши очень важно, в какой момент жизненного нерестового пути ее добыли.. Поэтому я советовал бы выбирать самок с икрой.
Они отличаются меньшими размерами, серебристым цветом и маленькой, аккуратной головкой с небольшим, прямым ртом. По внешнему виду брюшка легко отличить самку с икрой от уже отнерестившейся..
2. Рецепты.
Из свежей горбуши можно приготовить болдьшое количество вкусных блюд. Я расскажу вам, как можно приготовить из одной рыбины сразу 4 (!) вида вкуснятины.
Разделываем рыбу. Чистим, потрошим. Отделяем голову (сразу выкидываем жабры, у свежей рыбы они красного цвета, у лежалой – темно-коричневого, почти черного). Обрезаем хвост. Тушку разделываем по хребту на две филейные части, вырезаем из них хребтовую кость. Из головы, хвоста, хребта и молок (если ошиблись в выборе и попался самец) варим уху. Кстати, молоки в ухе просто великолепны, по вкусу напоминают налимью печенку, известный деликатес..
Рецепт ухи традиционен. Луковицу и щепоть перца горошком кладем в воду (из одной рыбы, ясное дело, лучше сварить небольшое количество ушицы, наваристее будет, поэтому воды берем литра полтора от силы). Когда вода вскипит, кладем в нее очень небольшое количество порезанного брусочками картофеля, буквально одну картошку. Знатоки уверяют, что уха и картофель несовместимы в принципе. Не знаю, не знаю, я рассказываю о том, как мы с женой привыкли варить..
Когда картофель наполовину сварится, опускаем рыбу. Все варим на умеренном огне, отнюдь не доводя до бурного кипения. Затем, когда рыба почти сварилась, кладем в бульон лаврушку, зеленый или нарезанный меленько репчатый лучок, петрушку и, желательно (а для ухи на горбуше – обязательно! ) – меленько порезанный укропчик. Настаиваем уху, выключив огонь, хотя бы с минут 15. Луковицу, ту, что клали вначале, вынимаем (она свою роль выполнила, а затем только придаст ухе горечь)… Вот и весь немудрящий рецепт ухи из горбуши..
Второе блюдо. Одну половинку филе засаливаем. Для этого взвешиваем готовое филе. На 1 кг веса берем 2 столовых ложки (без верха) соли и половину столовой ложки соли сахара. Сахар при засолке обязателен, он придаст рыбе особую пряность. Смешиваем соль с сахаром, смесью натираем рыбу со стороны шкуры, кладем в эмалированную или стеклянную посуду, сверху обильно посыпаем остатками соли. Можно, хоть и не обязательно, для аромата положить специи, кардомон, лаврушку… Прижимаем сверху рыбку небольшим гнетом (плоская тарелка с литровой баночкой воды, например), оставляем при комнатной температуре на ночь (8-10 часов). Затем переворачиваем филе шкуркой верх (к тому времени должен обильно выступить рассол). Кладем в холодильник и выдерживаем еще столько же по времени. В общем, через сутки рыба готова. Филе обильно промываем в холодной воде (а при пересоле или хранении более суток - вымачиваем), затем даем воде стечь, снимаем шкуру, режем вострым ножиком филлечку тоненькими ломтиками (наискосок) - и наслаждаемся вкусом бутербродов с маслом и свежепосоленной горбушей. Или б.... малосолку с картошечкой отварной.. м-м-м.. няма-няма..
Имейте ввиду, долго хранить такую рыбу нельзя, да она долго и не хранится, улетучиается куда-то со сказочной быстротой..
Из второй половинки горбуши можно приготовить еще одно вкусное блюдо, которому меня научила теща. Филе горбуши кладем шкуркой вниз на смазанный растительным маслом противень. Рыбку очень умеренно подсаливаем, подперчиваем, на верхний срез кладем слой очень-очень тоненько, колечками нарезанного лука (можно его слегка припустить на сливочном масле, но это на любителя), затем кладем ровный слой тоненько пошинкованной моркови. Затем слой потертого сыра. Сверху заливаем все майонезом. И – в духовку на полчасика! Важно, чтобы рыба готовилась именно так, шкурой вниз, в собственной «тарелке”, тогда весь сок останется внутри, не вытечет..
Ну, и напоследок я хочу поделиться только вчера опробованным рецептом быстрой засолки икры из купленной горбуши. Самое хлопотное – это отделить икру от ястыка, так называется пленочный «мешочек”, в котором икра «упакована”. Тут можно применить и миксер (аккуратно), и просто вилкой с полчаса поработать. А можно, если икры достаточно, попробовать еще один проверенный способ – завернуть икру в мешочек-«колбаску” из нескольких слоев марли и, потряхивая-покручивая этот мешок под струей воды, отделить пленки, которые прилипнут к марле, от икринок.. Готовим рассол. Для него на стакан воды берем 2 столовых ложки (без верха) соли и 2 чайных ложки сахара. Кипятим рассол, остужаем до комнатной температуры, заливаем икру на 1 час. Затем сливаем рассол, икру промываем на ситечке холодной водой, даем стечь воде и убираем в холодильник или в себя, внутрь..
Имейте в виду, такая, без консервантов, икра может даже в холодильнике храниться очень недолго, не более двух суток.. Но, уверен, что, как и малосольной горбуше, и такой срок хранения ей не грозит!
Приятного всем вам аппетита!
С уважением, гурман и рыбовед, кулинар-любитель очень широкого профиля и фаса, ваш Юрий Л., он же в интернетмиру Бодрый Линь..
Медали
