Возвращаясь к теме, хочу еще раз поделиться нашим, с супругой, личным опытом приготовления стейка. В пятницу снова приготовили, благо удалось взять хорошее, нежесткое мяско (краешки) и свежий розмарин. Почувствовали разницу, кстати, между сушеным и натуральным розмарином. В топку сушеный..
Во время ужина нам пришла в голову мысль: интереcно было бы когда-нибудь посетить стейкхаус и попробовать "фирменный" стейк. И сравнить..
Итак, вот наши выводы, тезисно, по пунктам, ежели кому интересно...
1. Главное в успехе блюда - качество мяса. Если говядина попалась удачная, мягкая, то, по нашему мнению, вовсе не обязательно, чтобы она была выдержана, ну, типа ферментизирована. И уж тем более совершенно не нужно в этом случае вымачивать, мариновать мясо. Ибо любой маринад, в принципе, в той или иной степени отбивает натуральный вкус мяса.
2. Какие-то спецсковороды, чугунные да с насечкой, тоже не обязательны. Отличный стейк можно приготовить даже в алюминевой посуде, главное, чтобы она была достаточно толслстенной, типа утятницы-гусятницы.
3. Термометр для мяса - это тоже необязательная в данном случае штука, при некотором опыте приготовления на знакомой посуде появляется "чуйка" на время приготовления, даже и на часы, как мы делали раньше, нет необходимости поглядывать..
4. Поскольку мы пришли к тому, что для приготовления стейков берем исключительно "краешки", считаем важным до приготовления определиться с толщиной. Если отруб толщиной больше 5-6 см, есть смысл разрезать пополам по толщине. Но тогда надо точно выдержать режим, чтобы, упаси Боже, не передержать мясо. Тут есть хитрость, мясо можно не доводить до комнатной температуры, а брать из холодильника. А если отруб тонкий, сантиметра 4-5, лучше не резать его вдоль. Но тогда мясо должно быть выдержано до комнатной температуры.
5. Само приготовление у нас делится на три принципиальных этапа. Первый - обжарка, "запечатывание" стейка. Просто масло (растительное, в очень умеренном количестве), просто сковорода и максимально сильный огонь. Примерно полторы, край две минуты. Контролируем корочку с обеих сторон по ходу жарки. Далее тут же второй этап: добавляем в сковороду небольшое количество сливочного масла (столовая ложка с верхом, примерно), стейки вновь переворачиваются, солятся, перчатся с добавлением щепотки тимьяна и обмазываются сверху веточкой розмарина, макаемой в масло. Переворачиваем, повторяем. Полторы минуты, в среднем, огонь можно чуть-чуть убавить. И вот, наконец, едва ли не главный этап. В какую-нибудь емкость с крышкой выкладываем готовые стейки, накрываем, даем отдохнуть минут 7-8, до 10. Это очень важный этап. Ни в коем случае не оставляем стейки "доходить" в сковорде-утятнице, в которой они обжаривались Это верный способ передержать, пересушить стейк. Более того, мы пришли к выводу, что посуда для "отдыха" (мы используем обычную кастрюльку с крышкой) должна быть определенной температуры, выше комнатной. Проще всего прогреть ее, перевернув и поместив на некоторое время под струю горячей воды из-под крана. В холодной посуде дозревший в течении положенного времени стейк может слишком уже остынуть, что конечно же нежелательно. Ну, это, в принципе, уже "шаманством" помахивает, но дьявол, как известно, кроется в нюансах..
Степень прожарки стейков, конечно, дело сугубо индивидуальное, мы предпочитаем четвертую (медиум) или чуть поменьше, в сторону медиум рейр..
6. Очень желательно приготовить все аксессуары к стейку заранее - нарезать овощи: помидорчик, огурчик, салат, китайский капустон (лучшее дополнение к мясу именно они, никакие допгарниры к стейкам, типа каш-картофана, по нашему глубокому убеждению не нужны). Раскладываем заранее посуду, готовим напитки (сухое красное вино или пиво, томатный сок, зеленый чай - ну, в общем, по вкусу).
И...поехали!
Очень хорошо процесс наслаждения стейком сопровождать разговором на кулинарную тему, о приготовлении того же стейка. Ибо тема эта весьма широка, да что там - необъятна, практически. Хотя казалось бы чего тут такого - взять кусман мяса и обжарить..
Медали
