Как обычно в это время года, в связи с прошедшей путиной, цены на горбушу несколько упали. Правда, не так сильно, как в прошлом году, допустим, когда у нас, в Уфе, например, ее продавали по 60 руб, а кое-где даже по 44 руб. за кг! Но дело даже не в цене, а в том, что горбушу сейчас частенько продают свежей заморозки и, главное, непотрошеной. Поэтому есть шанс полакомиться и самосольной икоркой..
Горбушу принято считать среди представителей «красного” племени рыбой чуть ли не последнего сорта. Но это не так, поверьте мне! Вкусовые качества рыбы зависят от ее свежести, в первую очередь. А для нерестящихся в реках, проходных рыб есть и другие факторы, влияющие на вкус. Итак, позвольте мне поделиться с вами своим опытом выбора и обработки этой рыбы.
1. Выбор. Самцы горбуши отличаются большей величиной, голова у них тоже в пропорции к телу больше. Есть еще особенность. Горбуши-самцы, идущие на нерест в реки, приобретают характерный горб. Линия рта у них изгибается в некоей кривой ухмылке, к концу жизненного пути передняя часть рта изгибается характерным «клювом”. Преодолевая течение и пороги, рыба теряет много сил. У самцов на шкуре появляются красные пятна, шкура покрывается порезами и язвами от ранения о каменистое дно. Рыба в период нереста перестает питаться. В конце концов, потратив последние усилия на процесс икромета и оплодотворения икры, вся горбуша гибнет. Ценность мяса таких вот, полуживых, рыб, отметавших икру, практически нулевая. Поэтому я советовал бы выбирать самок с икрой. Они отличаются меньшими размерами, серебристым цветом и маленькой, аккуратной головкой с небольшим, прямым ртом. По внешнему виду брюшка легко отличить самку с икрой от уже отнерестившейся..
2. Рецепты.
Из свежей горбуши можно приготовить огромное количество вкусных блюд. Я расскажу вам, как можно приготовить из одной крупной самочки сразу 4 (!) вида вкуснятины.
Разделываем рыбу. Чистим, потрошим. Отделяем голову (сразу выкидываем жабры, у свежей рыбы они красного цвета, у лежалой – темного, почти черного). Обрезаем хвост. Тушку разделываем по хребту на две филейные части, вырезаем из них хребтовую кость. Из головы, хвоста, хребта и молок (если ошиблись в выборе, и попался самец) варим уху.
Рецепт традиционен. Луковицу и щепоть перца горошком кладем в воду (из одной рыбы, ясное дело, лучше сварить небольшое количество ушицы, поэтому воды берем литра полтора от силы). Когда вода вскипит, кладем в нее очень небольшое количество порезанного брусочками картофеля, буквально одну картошку. Знатоки уверяют, что уха и картофель несовместимы в принципе. Не знаю, не знаю, я рассказываю о том, как мы с женой привыкли варить. Когда картофель наполовину сварится, опускаем рыбу. Все варим на умеренном огне, не доводя до бурления. Затем, когда рыба почти сварилась, кладем в бульон лаврушку, зеленый или нарезанный меленько репчатый лучок, петрушку и (для ухи на горбуше – обязательно!) – укроп. Настаиваем уху, выключив огонь, хотя бы с минут 15. Луковицу, ту, что клали вначале, вынимаем.
Вот и весь немудрящий рецепт ухи из горбуши…
Одну половинку филе засаливаем. Для этого взвешиваем готовое филе. На 1 кг веса берем 2 столовых ложки (без верха) соли и половину столовой ложки соли сахара. Сахар при засолке обязателен, он придаст рыбе особую пряность. Смешиваем соль с сахаром, смесью натираем рыбу со стороны шкуры, кладем в эмалированную или стеклянную посуду, сверху посыпаем остатками соли. Можно, хоть и не обязательно, для аромата положить специи, кардамон, лаврушку.. Прижимаем сверху рыбку небольшим гнетом (плоская тарелка с литровой баночкой воды, например), оставляем при комнатной температуре на ночь (8-10 часов). Затем переворачиваем филе шкурой верх (к тому времени должен обильно выступить рассол). Кладем в холодильник и выдерживаем еще столько же по времени. Через сутки рыба готова. Филе обильно промываем в холодной воде (а при пересоле или хранении более суток и вымачиваем), присушиваем, снимаем шкуру, режем, наслаждаемся вкусом бутербродов с маслом и свежепосоленной горбушей. Или – с картошечкой отварной.. м-м-м.. Имейте ввиду, долго хранить такую рыбу нельзя, да она долго и не хранится.. J
Из второй половины горбуши можно приготовить еще одно вкусное блюдо, которому меня научила теща. Филе горбуши кладем шкуркой вниз на смазанный растительным маслом противень. Рыбку очень умеренно подсаливаем, подперчиваем, на верхний срез кладем слой очень тоненько, колечками нарезанного лука (можно его слегка припустить на сливочном масле, но это на любителя), затем кладем ровный слой тоненько пошинкованной моркови. Затем слой потертого сыра. Сверху заливаем все майонезом. И – в духовку на полчасика! Важно, чтобы рыба готовилась именно так, шкурой вниз, в собственной «тарелке”, тогда весь сок останется внутри, не вытечет..
Ну, и напоследок я хочу поделиться только вчера попробованным рецептом засолки икры из купленной горбуши. Самое хлопотное – это отделить икру от ястыка, так называется пленочный «мешочек”, в котором икра «упакована”. Тут можно применить и миксер (аккуратно), и просто вилкой с полчаса поработать. А можно, если икры достаточно, попробовать еще один проверенный способ – завернуть икру в мешочек-«колбаску” из нескольких слоев марли и, потряхивая-покручивая этот мешок под струей воды, отделить пленки, которые прилипнут к марле, от икринок.. Готовим рассол. Для него на стакан воды берем 2 столовых ложки (без верха) соли и 2 чайных ложки сахара. Кипятим рассол, остужаем до комнатной температуры, заливаем икру на 1 час. Затем сливаем рассол, икру промываем на ситечке холодной водой, даем стечь воде. Затем убираем в холодильник (или сразу уминаем в себя). Имейте ввиду: такая, без консервантов, икра может даже в холодильнике храниться не более двух суток! Но, уверен, что, как и малосольной горбуше, и такой срок хранения ей не грозит!
Приятного аппетита!

С уважением, гурман и рыбовед, кулинар-любитель очень широкого профиля и фаса, ваш Юрий Л., он же в интернетмиру Бодрый Линь..

Тему удалил! А где брал горбушу?

Вот спасибо, надо прикупить горбушу!

Дык, на рыночке близлежайшем, "Апельсине"...
Лучше, конечно, на Хладокомбинате или базах каких оптовых. Там цена пониже будет, правда, могут не дать выбрать..
В общем, при готовке второго блюда нужно учитывать, что горбуша - рыба относительно суховатая, поэтому нужно ее или с овощами тушить, или с сыром-майонезом готовить. Но майонез не всем нравится.. В общем, нужно фантазию включить - и все получится..
Вот, к примеру, жена вчера приготовила горбушу, обжарив и потушив с томатом и морковью-луком, с майонезом (это я наскоро щелкнув, прямо в сковороде-утятнице, умяв перед этим изрядную порцию):



Да и икорка удалась, просто няма-няма.. И без всяких, заметьте, консервантов:



И малосольную горбуша сегодня, на завтрак, отведали - супер!

Так-то лично я горбушу отнюдь не на первое место среди рыб по кулинарным свойствам ставлю. Но вот в сезон, когда завозят ее сразу после путины - пуркуа бы и не па?

Юра, от чего икра приобретает такой цвет? Я мороженую (из горбуши) попробовал засолить, она более какая-то светлая получается.

Давай вместе на хладокомбинат съездим!?

Вот уж не знаю.. Сегодня, кстати, достал, по случаю приезда дочери, из морозильника очередную горбушку, засолить - а там опять икорка.. И опять красная, и опять няма-няма получилась.. Будет доче утром перед работой на завтрак вкусные бутербродики..



Кстати, решил, что не нужно перед засолкой пытаться убрать все пленки, достаточно просто ястыки с икрой разделить на кусочки. А с пленками проще расправиться при промывке икры под холодной водой, они, пленки, становятся четко видимого белого цвета и хорошо отделяются при процеживании и перемешивании, цепляясь на мелкое ситечко.. А если и останется немножко белых пленочек от ястыков - не страшно, как говорится, "на ездовые свойства не влияет"..
В принципе, если посчитать цену "халявной" икры, сама рыба мне практически даром досталась..

Главные правила при выборе, если хочешь полакомиться икрой:
1. Ни в коем случае не бери горбушу с загнутым снизу вверх "клювом" - точно самец, да еще и отнерестившийся или в процессе оного
2. Не гонись за размером - самки всегда меньше самцов
3. Если на рыбе хоть малейшие признаки красного цвета - это точно самец, хоть даже и "клюва" нету.. Самки не зря называются "серебрянки" - чистый белый цвет без признаков красноты..
И все равно, несмотря на все перечисленные, эмпирически выведенные мной правила, будь готов к тому, что не все отобранные рыбы будут самками с икрой.. Не переживай - молоки самцов отлично идут в уху и в рыбную солянку...
Про рыбную солянку, кстати, наверное, лучше мне отдельную тему замутить - уж больно здорово у жены она получается!

Лет пять уж так вытворяю Тока приезжаеш на хладокомбинат,береш рыбу,делаеш надрез и если икра есть то в садок
И ВКУСНО!!!

Не въехал - что, на хладокомбинате разрешают покупателям потрошить при покупке рыбу?