Совсем забыл.
Крючки.
Вложение:
2021-11-09_12-24-53.jpg [ 15.49 Кб | Просмотров: 1580 ]
Вложение:
Подвес-металлическая ручка-рейлинг,купленная в "Максидом"-е.
| www.fisher02.ru http://fisher02.ru/forum/ |
|
| Вкусная домашняя колбаса - рецепты http://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912 |
Страница 7 из 28 |
| Автор: | Valery [ Вт ноя 09, 2021 12:29 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Совсем забыл. Крючки. Вложение: 2021-11-09_12-24-53.jpg [ 15.49 Кб | Просмотров: 1580 ] Вложение:
Подвес-металлическая ручка-рейлинг,купленная в "Максидом"-е. |
|
| Автор: | Valery [ Ср ноя 10, 2021 9:51 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
| Автор: | Бодрый Линь [ Ср ноя 10, 2021 9:55 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Забрал в "Самоварыче" весы, термометр, заодно белкозиновую оболочку на 65 мм по акции забрал оставшиеся два пакета. И заказал свою давнюю мечту, чугунный казанок на 6 л, с плоским дном.. Таперича мой плов еще вкуснее будет!  Также шприцы 25 мл (50 не нашел) и сетки перевязочные 2, 3, 4 размеров в аптеке прикупил. А сегодня в "О Кей" в обеденный перерыв сбегал, взял полтора кг карбонада. Завтра засолю, в выхи приготовлю, отчет само собой..Проверил после ужина весы и термометр. У меня со стародавних охотничьих времен пара наборов гирек к часам аптечным сохранились, весы по ним показывают идеально, как гирьки по отдельности, так и в комбинации, от 0,2 грамм показывают. Одна гиря (20 гр), правда, врет аж на 0,6 гр., причем в плюс - как-то многовато для точной аптекарской гирьки..  Когда снял пленку с крышки весов, увидел, что крышка на углу треснула. Ну и начхать, главное, чтобы точно показывали..  Термометр проверил, сравнивая с дающим погрешность в среднем +1 град щуповым механическим, в стакане с водой разной температуры, от 25 до 90 град. Все достаточно точно, все ОК... Индикация достижения выставленной температуры работает отлично. Выход провода из трубки термодатчика, место обжима, загерметизировал дополнительно, обмазав высокотемпературным импортным красным силиконовым прокладочным автогерметиком (нашелся в кулацких запасах). Судя по высказыванием в форумах, у данного термометра это - слабое место, если не загерметизировать дополнительно, проникает влага и капут девайс.. |
|
| Автор: | Valery [ Ср ноя 10, 2021 11:01 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Бодрый Линь писал(а): заодно белкозиновую оболочку на 65 мм Поаккуратнее с ней-нежная очень.Цитата: забрал оставшиеся два пакета Что за пакеты?Цитата: Также шприцы 25 мл (50 не нашел) Шприц 50 мл-дорого,но весьма удобно! На 30,немного дешевле.Цитата: Выход провода из трубки термодатчика, место обжима, загерметизировал дополнительно, обмазав высокотемпературным импортным красным силиконовым прокладочным автогерметиком (нашелся в кулацких запасах). Судя по высказыванием в форумах, у данного термометра это - слабое место, если не загерметизировать дополнительно, проникает влага и капут девайс.. Я на своем тоже замазал и сверху еще термоусадочную трубку натянул.
|
|
| Автор: | Valery [ Чт ноя 11, 2021 12:02 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
А сегодня появилась лопатка! Вложение: 2021-11-11_12-00-21.jpg [ 25.42 Кб | Просмотров: 1535 ] |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Чт ноя 11, 2021 1:03 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Valery писал(а): Поаккуратнее с ней-нежная очень...Что за пакеты? Пакеты с белкозиновой оболочкой (6 м). Я вычитал, что ее надо, для увеличения прочности, вымачивать не в воде, а в 10 проц. растворе поваренной соли, минут 20. Так и делал, ничего не порвалось. Хотя, конечно, если бы набивал не мясорубкой а колбасным шприцом и со всей дури, исход мог быть другим. За предупреждение отдельное спасибо.. Valery писал(а): Я на своем тоже замазал и сверху еще термоусадочную трубку натянул. Я тоже думал про термоусадку, но в итоге так и не рискнул, ибо предполагаю использовать не только при температуре 80-90 в духовке, но и бОльшей, до 200. А при такой температуре обычная термоусадка если не потечет, скукожится, то размягчится, скорее всего.. ЗЫ. Значит, лопатка.. Тоже хорошо!  Но я после карбонада, если норм получится, хочу попробовать с говядиной нечто аналогичное забацать.. Жена просит, дай, говядинки, дай говядинки..  ЗЗЫ. Не посоветуете, где у нас купить обсыпку, типа той, что на ЕК продают, для поверхностного осыпания изделий типа карбонада и т.п. Чтобы в составе была паприка (кр. и зел), суш томаты, немного чеснока, перца, ну, и всякие там прованские травы-хмели-сунели? И жидкий дым натуральный, типа "Костровок", что-то никак найти не могу.. |
|
| Автор: | Valery [ Чт ноя 11, 2021 2:38 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Бодрый Линь писал(а): Я вычитал, что ее надо, для увеличения прочности, вымачивать не в воде, а в 10 проц. растворе поваренной соли, минут 20. Так и делал, ничего не порвалось. При первичной набивке она нормально держит. У меня рвалась позже,при подтягивании после отвисания. Т.е. подмокла от фарша и стала нежной.Цитата: Я тоже думал про термоусадку, но в итоге так и не рискнул, ибо предполагаю использовать не только при температуре 80-90 в духовке, но и бОльшей, до 200. У меня этот термометр только для колбас и автоклава.Цитата: Не посоветуете, где у нас купить обсыпку, типа той, что на ЕК продают, для поверхностного осыпания изделий типа карбонада и т.п. Чтобы в составе была паприка (кр. и зел), суш томаты, немного чеснока, перца, ну, и всякие там прованские травы-хмели-сунели? У нас не видел.Может самому собрать? Состав известен,да и не догма он.Цитата: И жидкий дым натуральный, типа "Костровок", что-то никак найти не могу. Покупал в прошлом году и сдается мне в ОКее.
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пт ноя 12, 2021 9:40 pm ] | ||
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты | ||
В "Ленту", что в Инорсе открыли, заехал сегодня после работы. Прикупил пару флакончиков ЖД "Костровок", а также специй всяческих и разных. Жена говорит - куда специи девать бум, уже целый мешок? Я отвечаю - пригодиццо.. Завтра, уже завтра буду ваять карбонад.. 
|
|||
| Автор: | Бодрый Линь [ Вс ноя 14, 2021 12:28 pm ] | |||||||||||
| Заголовок сообщения: | КАРБОНАД ВАРЕНО-"КОПЧЕНЫЙ" | |||||||||||
Данный продукт относится, скорее не к колбасным изделиям, а к цельномышечным ветчинным продуктам, отличающимся от т.н. структурированных ветчин тем, что сырье используется цельным куском, а не нарезается на отдельные кусочки, которые потом, в процессе приготовления, объединяются в единое целое. Ну, да это детали.. Итак, был куплен карбонад свиной (то бишь корейка без кости), вес мяса составил 1.4 кг. Мясо полежало сутки в холодильнике, при температуре 10-11 градусов. Первым делом приготовил рассол. Для этого в воду (около 250 мл) положил 2 гр перца черного горошком, 2 гр. перца душистого, три лавровых листика. Прокипятил 10 минут, сразу же убрал лаврушку, остудил до комнатной температуры. Слил отстоявшийся отвар (10 процентов от веса мяса, т.е. 140 мл), раствроил в нем 28 грамм нитритной соли (из расчета 20 г на кг), а также 5,6 г сахара (из расчета 4 г на кг). Отмечу, что нитритку надо растворять именно в негорячей воде, иначе она может потерять свои свойства. Мясо нашприцевал рассолом обычным медшприцом на 20 мл, убрал в зипованный пакет, слив остатки рассола в него же, на нижнюю полку холодильника, выставив его температуру на минимум. Термометр контроля температуры мяса положил в ту же миску. Мясо выдерживалось относительно небольшой срок, сутки при температуре 1-2 градуса. Через сутки мясо просолилось, ни капли раствора в пакете не осталось, все ушло в мясо. Приготовил смесь для обсыпки: паприка сушеная 20 гр, смесь приправ "Аджика Уляпская" (Адыгея) 20 гр (в составе паррика зеленая, петрушка, хмели-сунели и др.). Надавил 5 зубчиков (17 гр) чеснока. Все это дело перемешал (а лучше было бы растереть с очень небольшим количеством воды в кашицу). Мясо обсыпал приправами, заправил в медсетку N5, затем обвязал дополнительно шпагатом. Затем отеплил мясо до 16 градусов (контроль по термометру с выносным щупом). Далее - трехэтапная стандартная термообработка в духовке. Вначале обсушка (60-70 градусов), до температуры 30 град в середине изделия. ПОсле этого - обмазка жидким дымом (1,5 столовых ложки). Решение ввести этап обсушки (хоть и потратил на это ровно час), и только затем, а не ранее, при обсыпке, обмазывание жидким дымом оказалось, считаю, исключительно правильным - жидкий дым в минимальном для придания запаха количестве отлично впитался в подсохшую корочку, н капли не упало вниз. Далее - обжарка при темп. 90 град до достижения температуры 55 град в середине продукта. И, наконец, третий этап, обварка. В поддон снизу налит кипяток, температура в духовке поддерживалась на уровне 85 град (с незначительными отклонениями), до достижения температуры внутри стандартного для свинины значения, 68 градусов. Этап душевания был исключен (для безоболочечных изделий он не нужет), готовый продукт охлаждался ночь на балконе, при температуре около ноля градусов.. На следующее утро, за завтраком, была пробная дегустация (по идее продукт должен вылежаться, набрать вкус, хотя бы еще пару-тройку дней). Карбонад получился сочным, ароматным, с легким запахом копчености. На срезе появляется влага (больше всего я боялся, что продукт получится сухим, ибо корейка, как известно, относительно сухое, без жиря мясо). Считаю, что очередной этап моего колбасотворчества прошел удачно, жена сказала, что никогда в жизни не не пробовала такого вкусного карбонада..
|
||||||||||||
| Автор: | Бодрый Линь [ Вс ноя 14, 2021 8:24 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Заехал в "Самоварыч", что у нас, в Черниковке, приятный все же магазинчик, что тут, что на проспекте. И продавцы вежливые, однозначно чувствуется, что в теме приготовления домашних напитков и закусок.. Готовы без признаков раздражения выслушивать откровения покупателей в части их опыта самогоноварения, колбасоделания и проч.. ..Заказал комплект цевки и опорного кольца мясорубки, для набивки колбас, заодно прикупил иньектор для мяса (дороговато, но всяко эффективнее, чем медицинским шприцом колоть). Вот думаю сейчас, выбираю следующий этап, чем удивить супругу и соседей: краковская колбаса или все же же ветчина? ..Работа над ошибками (что бы я хотел изменить при повторении предыдущего рецепта). Обсыпку надо делать тщательней, или уж специальной, красивой разноцветной крупной смесью обсыпать, или, в случае применение жидкого дыма, тонкой, жижеобразной кашицей из праприки-трав-специй обмазать. Вообще, основное предназначение обработки корочки в данном рецепте - дать аромат, а значит, и старт вкусовым ощущениям. То есть основную нагрузку в части ароматов несет корочка, мясо шприцуем чистым рассолом, максимум с перцем-лавриком. Тогда срез будет чистым, розовым как попка у младенца... Жидкий дым, отмечу, дает темноту (см. края продукта на крайних фото), поэтому шприцевать с ЖД - значит получить неприятные темные пятна на срезе продукта (ведь мы ж эстетики не чужды?). Поскольку стандартные 10 проц. от веса мяса впитались тики так, появился соблазн в целях увеличения сочности поднять в другой раз количество рассола процентов эдак до двенадцати.. ЗЫ. Шурин с шурячкой в гости приходили, угощал и карбонадом, и московской домашней колбаской. А уж жареная украинская со смальцем (из морозильной камеры после нагрева в микроволновке) просто на ура ушла со спагетти..  Какое ж все-таки это вкусное хобби, домашнее колбасоделание..
|
|
| Страница 7 из 28 | Часовой пояс: UTC + 5 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|
