| www.fisher02.ru http://fisher02.ru/forum/ |
|
| Вкусная домашняя колбаса - рецепты http://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912 |
Страница 23 из 28 |
| Автор: | Valery [ Ср июл 27, 2022 2:39 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Irbis писал(а): Ничуть, из мембраны осмотических фильтров выходит практически дистиллированная вода. Т.е. для этого я еще должен установить в квартире такой фильтр?
|
|
| Автор: | Irbis [ Ср июл 27, 2022 3:36 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
А почему нет, это в разы дешевле чем приобретать бутилированную питьевую воду. Лет пять назад, когда считал, окупается меньше чем за год. И не нужно экономить и беспокоиться о доставке бутылей или беготне к ближайшей точке продажи питьевой воды. |
|
| Автор: | Jaster [ Ср июл 27, 2022 4:20 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
лет 15 уже такие фильтры везде использую, очень удобная и нужная штука ) |
|
| Автор: | Valery [ Чт июл 28, 2022 6:43 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Результат первого прогона моей камеры. Слева направо - Луканка, Сальчичон, Брауншвейгская - Дедушкин гостинец. Структура плотная,без закала. Все колбасы отличного вкуса,единственно Брауншвейгская несколько пресновата. Но думаю в вакууме все колбаски еще больше раскроются. Вложение: 
|
|
| Автор: | Valery [ Сб авг 20, 2022 6:55 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Сделал увлажнитель по традиционной схеме-дуем на воду. Для увеличения поверхности испарения воды поставил капиллярный фильтр от очистителя воздуха,купленный на Али. Вентилятор супертихий,с гидродинамическим подшипником.Скорость вращения 1800 об/мин, диаметр 120 мм. Вложение: 
Вложение: 
Производительность 74,5 CFM(126.6 м3/ч). Но при этом ее не хватает-пока работает компрессор влажность в камере понижается на 10%. С УЗ увлажнителем такого не было, максимум 4-5%. Убрал капиллярный фильтр,понаблюдаю. P.S. Без капиллярного фильтра эффективность упала еще больше. Видимо вернусь к УЗ увлажнителю. |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пт сен 30, 2022 3:04 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Жена торжественно объявила об окончании действия летнего моратория на изготовление колбасных изделий..  Ждите новостей..   |
|
| Автор: | Valery [ Пт сен 30, 2022 5:20 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
А почему именно летний мораторий? |
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пн окт 03, 2022 11:45 am ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Патамушта летом надо худеть!  Выходные, когда, делаю колбасы, летом как правило нас нет дома: то рыбалка, то пикники, то еще какие грибы-ягоды, поездки разные..
|
|
| Автор: | Бодрый Линь [ Пн окт 03, 2022 12:11 pm ] | |||||
| Заголовок сообщения: | Дрогобычская колбаса | |||||
Привет всем посетителям данной ветки! Решил забацать "Дрогобычскую" колбасу по рецепту Колбобосса Макса (ССЫЛКА). Поскольку делал эту "модель" колбасы впервые, от рецепта старался не отходить. Разве что в финале чуть повыпендривался..  Итак, для тех, кому не хоцца ходить по ссылке, привожу рецептуру, отличия и мои комменты - курсивом.. "1. Свиной окорок нежирный (у меня получилось 2,75 кг мясного сырья) 2. Соль нитритная (можно наполовину с обычной) – 20г/кг (я использовал чистую нитритку, 20 гр на кг) 3. Перец чёрный – 2г/кг (я использовал дробленый перец, самомолотый) 4. Перец душистый – 1г/кг (аналогично предыдущему пункту) 5. Тмин – 2г/кг (семена молол в мясорубке, по факту представляющей из себя мощный ножевой скоростной измельчитель) 6. Чеснок свежий – 6г/кг 7. Сахар – 2г/кг 8. Вода – 13% от веса мяса 9. Фосфат пищевой – 1,5-2г/кг Технология: Мясо порезать кусочком 2*3см и засолить при температуре +2-4С на трое суток. (Я солил ровно двое суток) После предпосола отделить 15% нежирных кусочков и подморозить всё мясо и воду в течение часа. Нежирное сырьё перемолоть на мясорубке с решёткой 4-5мм (в моем случае 3 мм) и хорошо вымесить до образования белковых нитей. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру мяса выше +10С на всех этапах фаршесоставления!!! Полученный фарш добавить в основную массу сырья с жиром, внести специи, фосфат, сахар, давленый чеснок и воду и все хорошо вымесить до полного впитывания воды в мясо. Оставить в холодильнике на час-полтора... Набить через шприц, мясорубкой без ножа или вручную плотно в дымопаропроницаемую оболочку 45-50мм... (Я использовал белкозин 45 мм, хорошая оболочка, но при чрезмерно тугой набивке может лопнуть - у меня было, даже 2 раза). Вывесить в прохладное место при +10-15С на 8 часов (Я вывешивал на дверце холодильника). Далее перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-4 часа. (Я отеплял не по времени, а до температуры 17 град). Термообработка в духовке: Обсушка в течение 10 минут при 60С. Обжарка при 90С до достижения 58-60С внутри батона. Варка с крутым кипятком в поддоне при +80С в духовке до +68-70С внутри батона. Душевание в холодной проточной воде 10-15мин для увеличения срока хранения. (Я душевал в воде не по времени, а по температуре внутри контрольного батона 20 градусов)" После окончания душевания протер батоны бумажными полотенцами, смазал кисточкой НАТУРАЛЬНЫМ жидким дымом "Костровок" и, выложив в поддон, обернул его стрейч-пленкой (чтобы не пропитались запахом копчености все продукты), убрал на несколько часов в холодильник. В финале, когда ЖД полностью впитался, пленку с поддона снял. Итог - вчера жена весь полубатончик, урча от удовольствия, схомячила, еле-еле успел себе пару кусочков урвать!  Похожая картина была на сегодняшней дегустации в отделе, на работе: большая тарелка с бутербродами колбасными быстро опустела, комплиментов таки наслышался..  Вывод: колбаса дрогобычская (по сути, больше смахивающая на т.н. структурированную ветчину) имеет право быть! А обмазка оболочки ЖД готового изделия (а не в ходе термообработки, как я делал раньше) дает именно нужное небольшое количество аромата копчения, не забивающего аромат специй..
|
||||||
| Автор: | Бодрый Линь [ Пн окт 03, 2022 5:40 pm ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты |
Да, чуть было не забыл про масенькую ложечку дегтя к предыдущему посту! Колбаса ну очень плохо чистится, практически никак. Батон частично или полностью зачистить не получается, а при нарезке с оболочкой приходится над шкуркой поработать зубками..  На форуме ЕК, страничке про оболочки прочел: "У меня были проблемы с очисткой, когда я колбаску пересушил на первом этапе термообработки и коллаген сросся с колбасой намертво." Вот и думаю, может быть, это как раз мой случай, обсушивал я колбасу весьма конкретно, никакие не 10 минут, что по рецепту, а раза в два дольше, до 30 градусов в нутрянке.. 
|
|
| Страница 23 из 28 | Часовой пояс: UTC + 5 часов |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|
