www.fisher02.ru
http://fisher02.ru/forum/

Вкусная домашняя колбаса - рецепты
http://fisher02.ru/forum/viewtopic.php?f=28&t=15912		 Страница 2 из 28
Автор:  kolllyan [ Пт янв 19, 2018 12:21 am ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Рустем писал(а):
А зачем колагеновую? может проще черева свиные или бараньи?
Черева есть в Метро, в холодной комнате где мясо продают.

у нее есть ряд преимуществ: отсутствие дополнительной подготовки перед использованием, высокая прочность и прочее
Автор:  Valery [ Сб фев 16, 2019 4:07 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Оживлю тему.
Захотелось попробовать свои силы в колбасном деле-сделать домашний сервелат.И как ни странно, все получилось.
Поэтапные фото:
фарш, соль, приправы
набитые колбаски(набивал специально купленным колбасным шприцем), фиброузная оболочка
после термообработки в духовке
ну и наконец ДЕГУСТАЦИЯ!
Всей семье очень понравилось! Есть только одно но…В отличие от магазинного в нем кроме мяса и специй нет ничего, поэтому приходится жевать его.

Рецепт и ингредиенты: 2 кг свиного фарша, достаточно жирного.Кстати сетка на мясорубке средняя, а лучше самая мелкая, но там есть технологические тонкости, я пока не готов. 40 гр соли(50% обычной,50% нитритной),3гр фосфата,20гр "Смесь приправ для Сервелатов и Полукопченых колбас". Какая оболочка не принципиально, просто была фиброузная, в ней и сделал.
А вот технологию приготовления фарша и технологию термообработки лучше посмотреть на канале www.youtube.com/user/emkolbaski/videos
Ингредиенты заказывал на сайте www.emkolbaski.ru/
Колбасный шприц на Али http://ali.onl/1dMk как и всю оснастку-весы, градусники.

Вложение:
Комментарий к файлу: Свиной фарш,соль,приправы
1.jpeg1.jpeg (238.02 Кб) Просмотров: 3944
Вложение:
Комментарий к файлу: Набитые колбаски(набивал колбасным шприцом), фиброузная оболочка
2.jpeg2.jpeg (241.13 Кб) Просмотров: 3944
Вложение:
Комментарий к файлу: После термообработки в духовке
3.jpeg3.jpeg (284.27 Кб) Просмотров: 3944
Вложение:
Комментарий к файлу: Нарезка для дегустации
4.jpg4.jpg (1.01 Мб) Просмотров: 3944


Следующий этап это сыровяленые колбасы.
Автор:  Valery [ Пн мар 11, 2019 5:09 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
А вот и ветчинка подоспела:

Вложения:
122.jpg122.jpg (344.12 Кб) Просмотров: 3853
113.jpg113.jpg (211.91 Кб) Просмотров: 3853
Автор:  Бодрый Линь [ Чт мар 14, 2019 4:15 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Женский праздник удался - 8) :beer: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose: :Rose:
После - лапу сосу.. :o :sorry:
Пост великий начался, :roll: :smile:
Грешно есть колбасу.. :evil: :)

Совместили, видать, неспроста :no:
С восьмым марта начало поста! :) :pardon:
Автор:  Митёк [ Чт мар 14, 2019 7:42 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Рецепт пиши
Автор:  Valery [ Чт мар 14, 2019 8:36 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Митёк писал(а):
Рецепт пиши
Рецепт дело десятое! Самое главное технология приготовления фарша и технология термообработки. А это просто нужно смотреть на ютуб канале http://www.youtube.com/user/emkolbaski/videos
Когда первый раз делеал ветчину,то о технологии не задумывался,в итоге получилось вкусно,но не ветчина,а что-то типа буженины.
Автор:  Valery [ Вт июн 11, 2019 4:15 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Колбаски для жарки
2 кг свинины маложирной.
14 гр приправа "Сервелат Венский"
18 гр соль повареная
5 гр "Паприка копченая"
5 м Баранья черева Экстра 22-24 мм
После набивки колбасок термообработка методом "2 кипятка", после чего они фактически готовы к употреблению.На гриле лишь разогрев и придание красивой хрустящей корочки.
Вложение:
7.jpg7.jpg (121.58 Кб) Просмотров: 3648
Вложение:
8.jpg8.jpg (120.6 Кб) Просмотров: 3648

Пальчики оближешь!

P.S. Все ингредиенты покупались здесь https://www.emkolbaski.ru/
Автор:  Valery [ Сб июн 22, 2019 5:17 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Рубленая свино-говяжья ветчина.

1 кг полужирной свинины(бескостный окорок)
1 кг гуляш говяжий
20 г нитритной соли
20 г поваренной соли
3 г фосфат
8 г смесь приправ ГОСТ-4(глюкоза, перец черный, перец душистый, мускатный орех или кардамон.)
Коллагеновая оболочка для ветчины, калибром 80 мм.
300 мл вода

Сухой посол, причем свинина отдельно, говядина отдельно. 2 суток.

Мясо нарезается мелкими кусочками, примерно как сахар рафинад. Затем в планетарном миксере тщательно вымешивается мясо с солью и добавлением ледяной воды по 100 мл. Отдельно свинина и говядина.

Мясо запаивается в вакуумные пакеты, опять же отдельно, и помещается в холодильник.
Почему все отдельно? Да фиг знает-так в рецепте.

После 2-х суток пакеты перекладываются часа на 2 в морозилку.
И снова в миксер, теперь уже все мясо вместе, добавляется фосфат, приправа, остаток воды(100 мл) и тщательно вымешивается.
Теперь можно и колбаски набивать.
Набивал шприцем.
Вложение:
1.jpg1.jpg (317.07 Кб) Просмотров: 3561

Готовые батончики на ночь в холодильник на осадку.
Перед готовкой часа на 2 достаем из холодильника и выкладываем при комнатной температуре на отепление.
Теперь можно приступить и к готовке.
Обсушка, обжарка(в терминах колбасоделия) в электродуховке 100 гр.С. верхний и нижний тэны плюс конвекция. 40 минут.
Вложение:
2.jpg2.jpg (337.16 Кб) Просмотров: 3561

Потом батончики упаковываем в вакуумные пакеты и помещаем в мармит, температура 80 гр., который исполняет роль сувида.
Вложение:
3.jpg3.jpg (358.98 Кб) Просмотров: 3561
Вложение:
4.jpg4.jpg (254.41 Кб) Просмотров: 3561

Через 2 часа ветчина готова. Для контроля втыкаем щуп термометра внутрь батона ветчины. Готовность по достижении 70 гр.
Охлаждаем и дегустируем.
Вложение:
5.jpg5.jpg (269.18 Кб) Просмотров: 3561
Вложение:
6.jpg6.jpg (287.63 Кб) Просмотров: 3561

ВКУСНЯТИНА!!!

P.S. Все ингредиенты покупались здесь https://www.emkolbaski.ru/
Автор:  patriot. [ Сб июн 22, 2019 9:16 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
Валер , целая наука :roll: :good:
Автор:  Valery [ Сб июн 22, 2019 9:56 pm ]
Заголовок сообщения:  Re: Вкусная домашняя колбаса - рецепты
patriot. писал(а):
Валер , целая наука :roll: :good:
Это на первый взгляд. И в доказательство этому: самая дорогая колбаса это сыровяленая,но при этом она самая простая с технологической точки, в то же время ливерная,самая дешевая,самая сложная технологически.
Так что стоит лишь начать и все сложности уйдут в никуда!

P.S. А мармит я покупал для сыроделия, и как выяснилось он может прекрасно заменить су-вид. :)
Страница 2 из 28 Часовой пояс: UTC + 5 часов

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/